Redactieblog

’Verkiezing van de lekkerste kaas van de boer’

Boerenkaas is er in heel veel variaties. Dat bleek maandag 27 maart, de dag van de Cum Laude Awards, de verkiezing van de lekkerste kaas van de boer.

Er is heel veel variatie in kaas van de boeren; de diepgang van deze kazen moet je eigenlijk leren kennen. Wat Fransen doen met druivensap, fermenteren tot wijn, en dan de diversiteit daarin bejubelen, dat kunnen wij met melk.

‘Melk vloeit hier al eeuwen rijkelijk’

Wijnranken wilden hier vroeger niet groeien, maar de melk vloeit hier al eeuwen rijkelijk. We fermenteren de melk tot kaas en die kazen worden nooit hetzelfde. Het ras, het seizoen, de bodem, het zuursel (dat zijn de bacteriën waarmee je fermenteert), alles heeft zijn eigenheid. En dat kun je proeven. Goudse kaas is door de eeuwen heen met onze Nederlandse cultuur verweven.

Fermentatie, wie kent dat nog?

Het is eigenlijk gek dat veel mensen niet meer weten wat fermentatie is. En dus ook niet meer begrijpen hoeveel diversiteit er is in kaas van de boer. Bij fermentatie speel je met bacteriën, je laat bacteriën de suiker in melk (of druivensap, of graan, of theebladeren, of koffiebonen, of groenten) omzetten in zuren. De smaakvariatie daarbij is enorm. Als je melk (bijna) niet verhit, dan gaan de bacteriën die in de melk zitten ook hun toontje meeblazen in de fermentatie. Je hebt dan de eigenheid uit de melk en uit het zuursel en dat laat je een mooi symfonietje spelen. En dat proef je.

‘Als je melk (bijna) niet verhit, gaan de bacteriën in de melk hun toontje meeblazen in de fermentatie. Je hebt dan de eigenheid uit de melk en het zuursel en dat laat je een mooi symfonietje spelen. En dat proef je.’

Bacteriën zijn niet vies, ze zijn essentieel bij voedselbereiding

Mensen denken dat bacteriën vies zijn, of dat je er ziek van wordt, maar niets is minder waar. Bacteriën spelen een essentiële rol bij voedsel bereiding en bewaring. Het is ook goed om bacteriën te eten. Echte foodies noemen dat ‘darmtuinieren’.

Tegenwoordig blaast de levensmiddelenindustrie natuurlijk ook haar toontje mee in het bacteriepalet, je kunt er van alles mee uithalen. Veel fermenten hebben een zoete werking, of kunnen juist heel ‘turbo’ werken. En vooral altijd dezelfde smaak afleveren. ‘Constante kwaliteit’ heet dat.

‘Het is ook goed om bacteriën te eten. Echte foodies noemen dat ‘darmtuinieren’.’

‘Zoek échte kaas van een boer of boerin’

Weet wat je mist, en ga eens op zoek naar een echte kaas van een boer of boerin, en laat je inspireren door de Cum Laude Awards, georganiseerd door de boeren van de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders.

Of registreer je om te kunnen reageren.