Lector Heidy den Besten van WUR wil reststromen voedselveilig maken

De voedselproductie is nu weinig duurzaam, want een derde van het geproduceerde voedsel wordt afgewaardeerd naar afval. Om de groeiende wereldbevolking te voeden, moet de eetbare afvalstroom verwerkt worden tot veilig voedsel voor mensen, zegt Den Besten.

Volgens Den Besten is de kennis over voedselveiligheid van voedselafval of reststromen die verwerkt worden tot voedsel nog gering. Zo is het onbekend hoe pathogenen, oftewel ziekmakende micro-organismen, groeien in bepaalde afval- of reststromen met een variërende samenstelling. Daardoor is ook niet bekend waarop en hoe getest moet worden om vast te stellen of het voedsel gemaakt uit deze bronnen veilig is voor consumptie.

Bewijs nodig

Ongebruikte reststromen worden door WUR al onderzocht voor de diervoedersector. Ook daar is groei van bacteriën een probleem. Zo wordt het pathogeen Salmonella vaak gevonden in eiwitrijke producten voor diervoeder. Alleen als de sector bewezen kan aantonen dat een reststroom veilig verwerkt kan worden, kan een reststroom alsnog toegepast worden.

Datzelfde bewijs is nodig als een reststroom bewerkt wordt om te gebruiken in voedsel voor mensen. Den Besten wil onderzoeken hoe pathogenen uiteindelijk toch in het voedsel voorkomen. Daarom richt ze zich op de eigenschappen van pathogenen die zorgen dat ze bewerkingen, zoals verhitting, overleven. Vervolgens kijkt ze welk stukje DNA van het pathogeen zorgt dat het die eigenschap heeft.

Onterecht negatief getest

Door die aanpak heeft Den Besten bijvoorbeeld de bestaande methodes waarmee voedsel op pathogenen worden gecontroleerd verbeterd. Doordat Listeria monocytogenes vaak in kleine hoeveelheden al ziekmakend is, creëert de detectiemethode in eerste instantie de perfecte groeiomstandigheden. Zo zijn uiteindelijk voldoende bacteriën gegroeid om waar te nemen. Uit onderzoek van Den Besten bleek dat sommige stammen van Listeria monocytogenes veel langzamer groeien dan andere. Hierdoor werd voedsel onterecht negatief getest op Listeria. Met een aanpassing kan nu ook op langzaam groeiende Listeria worden getest.

Met haar onderzoek hoopt Den Besten uiteindelijk bij te dragen aan veiliger voedsel ook als het voedselsysteem circulair wordt.

Lees ook: Reststromen nog beter benutten in veevoer