Kwaliteit luxe rundvlees sturen in elk deel keten

Kwaliteit van vleesvee is het fundament onder de sector. Veel kleine stapjes zorgen voor vooruitgang. Mesters betalen hun aandeel wel zelf.Vleeskwaliteit. Er wordt veel mee geschermd, maar hoe belangrijk is het nou echt? Bij VIT’s rundvlees (Vleesvee Integratie Twente) en grossier Kaldenberg Slagerijen klinkt weinig twijfel. Kwaliteit staat altijd op één. Luxe rundvlees moet door de relatief hoge prijs overtuigen en daar wordt jaarlijks in geïnvesteerd. Kritisch kijkenVIT’s kijkt kritisch naar de hele keten en dat begint bij de inkoop; goed uitgangsmateriaal. “Op extensieve zoogkoeienbedrijven geven we advies over de keuze van de dekstier te hebben”, vertelt bedrijfsleider Parrish Kortink. “Soms leveren we die ook zelf. De stier bepaalt immers de genetica van kalveren.” _{Lees verder onder de foto} Stierenmester Lenferink investeerde in de loop der jaren veel in vleeskwaliteit. Voorbeelden zijn een aangepaste veewagen voor het transport, een nieuwe maissilo voor een hogere uitkuilsnelheid, geïsoleerde dakplaten én deze vernevelingsinstallatie. - Foto's: Ronald HissinkGripDoordat VIT’s aan de voorkant van de keten zit, heeft het grip op voeding, huisvesting en voortgang in de mesterij. Boer en bedrijf sparren daartoe veel samen. Al liggen meerkosten voor investeringen wel bij de mester zelf, die deze extra kosten uit de eigen technische resultaten moet halen. Kortink: “Om kwaliteit en een constant product te borgen, ligt onze focus op optimaal en niet op maximaal. Het zit ’m niet in de laatste kilo’s. Het dier moet in optimale toestand naar het slachthuis. Daarvoor moeten alle neuzen in dezelfde richting staan.” Om kwaliteit en een constant product te borgen, ligt onze focus op optimaal en niet op maximaal^{Parrish Kortink, bedrijfsleider bij Vleesvee Integratie Twente}Lijnzaad en transportVoorbeelden van optimalisatie zijn toevoeging van vitamine E voor een betere kleur én lijnzaad in het rantsoen, met name in de laatste fase van de afmestperiode. Hier zit namelijk een restant lijnzaadolie in en koeien nemen dat in hun spieren op als vloeibaar vet. Kortink: “Het eindproduct heeft dan een olieachtig laagje; vergelijkbaar met zalm. Onze afnemers zien dat graag en we hebben lijnzaad daarom als voorwaarde gesteld aan al onze mesters.” Een ander voorbeeld is transport. VIT’s of mesters doen dit zelf. Er worden geen dieren uit verschillende hokken samen vervoerd. Dat voorkomt rangordegevechten, stress en kwaliteitsverlies. “Wat goed is voor het dier is ook goed voor de vleeskwaliteit.”Kwaliteit bespreken met mestersKaldenberg Slagerijen krijgt ‘natuurvlees’ van 50 zoogkoeienhouders. Wekelijks gaan 25 koeien in een constante stroom naar slachterij Tomassen in Someren. Daar wordt de kwaliteit op basis van klasse en vetbedekking gemeten. Koeien moeten ook tussen 2,5 en 8 jaar oud zijn en maximaal 550 kilo wegen. Anders worden productverschillen te groot. Vleesras is de basis voor een goede vleeskwaliteit^{Piet Kaldenberg, Kaldenberg Slagerijen}Vrouwelijk vee“Vleesras is de basis voor een goede vleeskwaliteit”, vertelt Piet Kaldenberg. “Ook kiezen we voor vrouwelijk vee. De draad van het vlees is fijner dan bij stieren en de structuur is beter. Daarnaast speelt mee dat de dieren onder Beter Leven moeten vallen (2 sterren). Wij werken daarom met Limousin en Blonde d’Aquitaine.”TerugkoppelingVIT’s heeft een eigen slachthuis waar zo schoon mogelijk geslacht wordt voor een positief effect op kleurvastheid, houdbaarheid en voedselveiligheid. Hier vindt eerst een kwaliteitsbeoordeling van de buitenkant van het karkas plaats. Is het een slagersbeest of krijgt het een andere bestemming. “Die informatie koppelen we standaard terug naar onze mesters”, aldus Kortink. “Na het afsteken kunnen we de ribeye of appel beoordelen. Daar bepalen we in volgorde: klasse, malsheid, vetbedekking, kleur en gewicht. De appel zegt echt veel over kwaliteit én bestemming.” _{Lees verder onder de foto en het kader} Christiaan Lenferink (36) heeft in Fleringen (Ov.) in maatschap met zijn vrouw en ouders 420 vleesstieren. ‘Als je niet blijft investeren in vleeskwaliteit kun je niet meer mee’De Lenferinks houden al sinds 1976 in Fleringen (Ov.) vleesvee. Kwaliteitsverbetering staat centraal. “Vleeskwaliteit is ons bestaansrecht. Daar wordt het onderscheid in gemaakt. Daar moet je dus in investeren”, zegt Christiaan Lenferink.

Dat is wel een grote puzzel, er zijn zoveel manieren. Finetunen heeft echter pas zin als de basis klopt en constant is. Dat geldt voor raskeuze, huisvesting (stro) én ruwvoer. “Het oogstmoment moet precies kloppen, het in- en uitkuilproces. De opslagfaciliteiten moeten op orde zijn; wanden, silo’s, afdekplastic. Daarnaast moet het ruwvoer fris en goed blijven. Omstandigheden vormen de variabelen.” Pas daarna volgt finetunen.

Extra maissilo
Lenferink kocht een andere uitkuilbak zodat hij een gladder snijvlak overhoudt waardoor zuurstof minder kans heeft om binnen te dringen en zo broei veroorzaakt. “We zijn gemengd gaan voeren om één constant product te kunnen voeren. Ook bouwden we een extra maissilo om de uitkuilsnelheid te verhogen.”

Daar bleef het niet bij. Lenferink verhuisde zijn stieren op het bedrijf al met een eigen veewagen en met dezelfde wagen brengt hij de dieren nu zelf naar het slachthuis. “Er komen geen vreemde stieren bij en ze kennen de wagen al. We willen zo min mogelijk stress. We hebben ook drie compartimenten in de veewagen gemaakt. Onze stieren worden alleen met hokgenoten getransporteerd. Zo voorkom je rangordeproblemen en stress en blijven vleeskwaliteit en smaak intact.”

Huisvesting
Qua huisvesting investeerde de mester in de nieuwste stal in een vernevelingsinstallatie en geïsoleerde dakplaten. Dat laatste gaf een meerprijs van 30%. Lenferink: “Bij warm weer scheelt dit toch 3 à 5 graden en een rund is op z’n best bij 22 graden of minder.”

De gemaakte meerkosten moet de mester uit zijn verbeterde resultaten halen. Al is dat lastig meetbaar, stelt hij. “Zeker is dat elk puzzelstukje bijdraagt aan een beter eindproduct. De potentie wordt steeds beter benut. Als je niet blijft investeren, kun je niet meer mee. We sparren echter constant en veel met onze afnemer.”

Bedrijfsinformatie
360 Blondes d’Aquitaine
60 Belgisch Witblauwen
450 slachtingen per jaar
50 hectare land in gebruik
4 hellingstallen
1 potstal
95% dieren op stro
3 rantsoenenMinder vlees, meer kwaliteitVerbetering van vleeskwaliteit vindt ook verderop in de keten plaats. Bij Kaldenberg Slagerijen – dat vooral de horeca belevert – is flink in de koeling geïnvesteerd. Voor de horeca moet rundvlees minimaal 21 dagen afrijpen. Dat gebeurt in een speciale koelcel, via het zogenoemde dry aged-systeem. De temperatuur is dan 0 graden en de luchtvochtigheid 85%. Kaldenberg: “Met dry aged laat je het vlees op het bot rijpen. Het vlees droogt tot 18% in. We verliezen dus geld door het forse indrogen, maar daar krijgen we een intensere vleessmaak voor terug.” Vleesverlies compenseren?Het is dan de vraag of afnemers bijna een vijfde meer willen betalen om dit vleesverlies te compenseren. Volgens Kaldenberg is dat echter geen probleem. “Die klanten zijn er zeker én in toenemende mate. Sterker: we krijgen navolging in onze Sligro-slagerijen en zelf in restaurants. Daar worden steeds meer dry aged mini-koelcellen geplaatst.” VIT’s heeft dan weer geïnvesteerd in een gesloten koelketen, zonder transportschakels. Transport voegt immers niets toe aan de vleeskwaliteit.