Varkenshouderij

Achtergrond

Vernieuwing standaard voor Boni-varkensvleesketen

In een zelf ontwikkelde keten werken boer, slagerij, supermarkt en versbedrijf goed samen.

Geregisseerde productie van varkensvlees bevalt de grondleggers van de Boni-keten nog steeds erg goed. Dat stralen ze ook overduidelijk uit. Het partnerschap van varkenshouder Gerald Deetman, Ben Gosschalk van slachterij Gosschalk en slagerijmanager Gerrit van Zalk van supermarktketen Boni bestaat ruim 2 jaar.

In de kantine van Deetman zitten ze medio april voor periodiek overleg bij elkaar. De sfeer is ontspannen tijdens de lunchbijeenkomst. In vergelijking tot 2 jaar geleden zit een extra partner aan tafel.

Zijn naam is Peter de Vos, directeur van De Kroes. Dat is een producent van vers bereide maaltijden en ambachtelijke vleeswaren. De Vos is een belangrijke partner in het geheel.

De ketenpartners op een rij. Vanaf links: Gerald Deetman, Peter de Vos, Ben Gosschalk en Gerrit van Zalk - foto: Herbert Wiggerman
De ketenpartners op een rij. Vanaf links: Gerald Deetman, Peter de Vos, Ben Gosschalk en Gerrit van Zalk - foto: Herbert Wiggerman

Door deelname van De Kroes wordt de verwaarding van de varkenskarkassen veel eenvoudiger. In deze samenstelling zijn de ketenpartners in staat wekelijks 225 ’Vallei Varkens’ van Deetman in zijn geheel te verwaarden. Uitgezonderd de kop en poten van het varken; die onderdelen gaan naar Azië.

Andere genetica en voeding

Sinds de oprichting van de varkensvleesketen, begin 2017, is veel veranderd. Een van de grootste aanpassingen is genetica en voeding. Zowel supermarktketen Boni als De Kroes zochten een varken met meer spek, meer intramusculair vet en een zwaarder voorkwartier, in ruil voor een lichtere ham.

Dit is gelukt door van eindbeer te wisselen. Welke beer wordt gebruikt, zegt Deetman niet. “Het is gewoon het Vallei Varken. Dat verandert voortdurend, afhankelijk van de afzetmarkten.”

De kostprijs van het varken is 20 cent per kilo gezakt

Bij de eindbeerkeuze zijn de partners niet over één nacht ijs gegaan. Ze zijn daarbij bijgestaan door fokkerijorganisatie Topigs Norsvin. Vooraf is ook een calculatie gemaakt van het verwachte slachtrendement.

De eerste varkens van de nieuwe eindbeer komen sinds dit voorjaar aan de slachhaak. Het resultaat stemt de mannen tevreden. De kostprijs van het varken is 20 cent per kilo gezakt. Het varken groeit harder en de benutting van het karkas is verbeterd.

Van Zalk, opgeleid als slager, weet uit ervaring dat een vetter karkas doorgaans beter uitsnijdt dan een mager karkas. Mits de afzet goed is geregeld. Hij is blij dat de voorcalculatie blijkt te kloppen. “Dit toont aan hoe belangrijk data zijn.”

Gemiddeld 97 kilo

De beren en gelten van varkenshouder Deetman komen met een gemiddeld gewicht van 97 kilo aan de haak. Op het karkas zit tussen 13,5 en 14,5 millimeter spek. Spreiding in het aflevergewicht is juist gewenst. Beide eindafnemers vragen onderscheidende onderdelen qua gewicht en vetbedekking.

Kiezen voor een andere eindbeer is altijd ingegeven door het idee om het rendement van de hele keten te verhogen. Deetman: “Wij benaderen de varkenshouderij anders. Bij aanpassingen in de stal kijken wij naar het effect daarvan voor de hele keten.”

De vleesvarkensstal van Gerald Deetman. De stal voldoet aan de criteria van het Beter Leven-keurmerk van de Dierenbescherming - foto: Herbert Wiggerman.
De vleesvarkensstal van Gerald Deetman. De stal voldoet aan de criteria van het Beter Leven-keurmerk van de Dierenbescherming - foto: Herbert Wiggerman.

Er wordt gewerkt met een open calculatie. Zodoende kennen de partners elkaars kostprijs én marge. Risico’s en marges zijn met deze aanpak evenredig verdeeld over de keten. De kostprijs wordt periodiek herzien. De belangrijkste variabelen voor de varkenshouder zijn de biggen- en voerprijs en de mestafzetkosten.

Goed vlees begint met stress vermijden

Het vlees goed in het schap krijgen met een houdbaarheidsdatum zover mogelijk in de toekomst is voor de supermarkt erg belangrijk. Dat begint met het zoveel mogelijk vermijden van stress tijdens het varkenstransport van Putten naar Epe.

De hokken met beertjes en gelten blijven in de vrachtauto zoveel mogelijk bij elkaar. Na het slachten krijgen de karkassen een etmaal de tijd om te besterven.

’s Nachts wordt gestart met uitsnijden en het vlees is de volgende ochtend om 6 uur in de centrale slagerij van Boni, in Nijkerk.

Door zo lang mogelijk te wachten met het uitsnijden van het karkas blijft de vleeskleur lang mooi en is er minder vochtverlies. In het schap komt dit de houdbaarheid van het vlees ten goede.

Etikettering belangrijk

De Chinese honger naar varkensvlees heeft ook effect op de varkensvleesketen van de vier partners. De verwachting is dat het prijspeil van varkensvlees in de Nederlandse supermarkten stijgt door de sterk groeiende Chinese vraag.

Tot dusver zag Boni ervan af om verpakkingen te voorzien van een etiket met een mooie merknaam, zoals Vallei Varken. Van Zalk: “Boni profileert zich als discounter. Een etiket met merk wekt bij veel consumenten de indruk dat het om een luxer, duurder stukje vlees gaat. Wij willen voor een breed publiek vlees betaalbaar houden.”

Nu varkensvlees overal duurder wordt, heroverweegt Boni deze keuze. Dan is het binnenkort wellicht zover zover dat de keten de meerwaarde van het concept kan uitdragen en verwaarden, zegt Van Zalk.

Zodra Boni het Beter Leven-keurmerk voert, krijgen Gosschalk en Deetman ook te maken met de bijbehorende kosten van dit keurmerk

Tegelijkertijd gaat Boni ook het Beter Leven-keurmerk van de Dierenbescherming voeren. De keten voldoet al vanaf de start aan de Beter Leven-criteria, maar het aanvragen van de erkenning is nog steeds uitgesteld.

De kosten voor de stichting Beter Leven zijn de reden. Want zodra Boni dit label voert, krijgen Gosschalk en Deetman ook te maken met de bijbehorende kosten van het keurmerk.

Desondanks ontkomt Boni niet aan het voeren van het Beter Leven-keurmerk. Het label geniet simpelweg veel vertrouwen onder consumenten en mag daarom niet ontbreken.

Gerald Deetman laat zien waar de verschillende onderdelen van de 'Vallei Varkens' terechtkomen - foto: Herbert Wiggerman.
Gerald Deetman laat zien waar de verschillende onderdelen van de 'Vallei Varkens' terechtkomen - foto: Herbert Wiggerman.

Draagvlak voor veehouderij

De ketenpartners zien absoluut toekomst voor de veehouderij in Nederland, maar niet zonder meer. Ngo’s zijn kritisch en kijken mee wat in de vleesketen gebeurt. Daarom zijn de vier partners ervan overtuigd dat varkensvleesproductie moet gebeuren met oog voor milieu en dierenwelzijn.

Dat willen ze onderbouwen, vastleggen en kunnen aantonen. Van Zalk: “Wij zijn van mening dat er ruimte blijft voor vleesproductie en -consumptie in Nederland. Maar dat moet wel netjes geregeld zijn.”

Geneticakeuze helpt om het aantal ingrepen en behandelingen bij varkens verder te beperken

Deetman geeft een voorbeeld. Als een varken medicijnen nodig heeft, krijgt het die. Tegelijkertijd wordt dat vastgelegd en wordt erover nagedacht hoe te voorkomen is dat op een later moment een varken voor dezelfde aandoening opnieuw een prik nodig heeft.

Sinds de andere eindbeer wordt gebuikt, ligt er ook een robuuster varken in het hok met meer weerstand. De geneticakeuze helpt om het aantal ingrepen en behandelingen bij de varkens verder te beperken.

Om ziekteoverdracht te minimaliseren, blijven na het spenen de tomen bij elkaar. In de vleesvarkensstal heeft Deetman hokken met groepen van 50 varkens, 4 tomen. De biggen ontvangt hij met 8 of 23 kilo.

Idealisme en enthousiasme

De ketenaanpak drijft voor een flink deel op idealisme en enthousiasme, bevestigt Van Zalk. Peter de Vos voelt zich er goed bij: “De Kroes is van mening dat voedselproductie echt anders moet.”

Samen werken de partners aan een transparante keten, waarin alle deelnemers een boterham kunnen verdienen. De beide eindafnemers zijn tevens blij dat zij in de huidige, onvoorspelbare varkensmarkt hun grondstof vast hebben liggen.

De ketenpartners werken met digitale oormerken. Tracking & tracing is geregeld, op dierniveau

Ondanks alle vernieuwingen zijn de ketenpartners nog lang niet uitontwikkeld. Sinds drie kwart jaar werken ze met digitale oormerken bij varkens. Tracking & tracing is geregeld, en wel op dierniveau.

De data stromen sindsdien in grote hoeveelheden binnen. Het gewicht van de varkens wordt driemaal individueel bepaald: bij de geboorte, bij het spenen en aan de slachthaak.

Een aantal hokken is ook voorzien van een weegschaal waar de varkens geregeld doorlopen - foto: Bert Jansen.
Een aantal hokken is ook voorzien van een weegschaal waar de varkens geregeld doorlopen - foto: Bert Jansen.

Tijdens het groeitraject wordt vijf keer het groepswicht van de dieren bepaald. Dat gebeurt onder meer twee keer op de laadklep van de vrachtauto. Maar een aantal hokken is ook voorzien van een weegschaal waar varkens geregeld doorheen lopen.

Voortaan ligt alles vast op dierniveau. Dat levert veel kennis op om de keten beter en vooral efficiënter te laten draaien. Want de kostprijs blijft belangrijk voor de deelnemers. Dat is niet anders dan op de vrije markt.

Veel toekomst in data

Met de chips is het mogelijk om diverse proeven te doen, zoals het effect meten van langer of korter startvoer verstrekken aan biggen. Of bepalen hoe de zeven eindberen – die Topigs Norsvin voor de keten selecteerde – het afzonderlijk doen.

De keten ziet veel toekomst in data. Van Zalk: “Met digitale oormerken krijg je harde cijfers en behoren aannames tot het verleden. Daar kunnen we met zijn allen beter van worden.”

Boni betrekt al het vlees van bekenden

Supermarktketen Boni betrekt al zijn vlees zoveel mogelijk direct van de boer. Met vleesveehouder Veurink in Rheeze (Ov.) en slachterij Vleesvee Integratie Twente werkt Boni inmiddels al 5 jaar samen voor de inkoop van rundvlees.

De hier beschreven varkensvleesketen is begin 2017 officieel van start gegaan. In 2016 is al proefgedraaid.

Keten pluimveevlees lastiger
Ook de ontwikkeling van een keten voor pluimveevlees krijgt vorm. Hier werkt Boni samen met pluimveeslachterij Van den Bor in Nijkerkerveen (Gld.).

Een keten opzetten voor pluimveevlees blijkt wel lastiger dan voor varkensvlees. De pluimveesector wordt namelijk sterk geregisseerd door voerfabrikanten en broederijen.

Het hoofdkantoor en de centrale slagerij van Boni zijn gevestigd in Nijkerk (Gld.). De keten heeft 44 winkels, voornamelijk gevestigd rond de lijn Utrecht-Groningen.

Of registreer je om te kunnen reageren.