Home

Achtergrond 1 reactie

Creatief met seizoensproducten uit eigen regio

Seizoensgebonden streekproducten staan centraal in From Farm to Fork, het boek met gerechten dat Nico Dingemans maakte in samenwerking met chef-koks uit alle twaalf provincies. Er zijn vele reden om meer lokale producten te consumeren, vindt Dingemans. Het is bijvoorbeeld goed voor je gezondheid.

Een kookboek? De auteur reageert ietwat kribbig. Natuurlijk, er staan tientallen recepten in zijn From Farm to Fork in the Netherlands, maar zijn uitgave is toch echt veel meer dan een verzameling gerechten.

Culinaire ontdekkingstocht

Nico Dingemans spreekt liever over een culinaire ontdekkingstocht. Of nog mooier geformuleerd: een gastronomische reis door het smakenpalet van producten van Nederlandse bodem.

Zijn boek – op de titel na overigens geheel in het Nederlands geschreven – is tegelijkertijd een ode aan Nederlandse boeren en tuinders die met liefde voor hun product, of dat nu een aardappel, asperge of varkens is, consumenten verrassen met gezonde voeding uit de eigen regio. En het boek is zeker ook een inspiratiebron voor koks, van amateur tot chef de cuisine in een sterrenrestaurant, om te experimenteren met seizoensproducten van dichtbij.

Nico Dingemans - Foto: Michel Velderman
Nico Dingemans - Foto: Michel Velderman

Dingemans omschrijft zichzelf als een ‘volbloed hospitalityman’. Hij studeerde lang geleden af aan de hotelschool en werkte vervolgens in restaurants en hotels in vele landen. Tegenwoordig is hij actief als hospitality-consultant en geeft les aan verschillende mbo- en hbo-leidingen op het terrein van gezonde gastronomie.

Met zijn From Farm to Fork, ofwel van boerderij tot bord, wil hij het verhaal vertellen over duurzame landbouw en eerlijke veeteelt, over biodiversiteit en variatie in het ecosysteem en vooral het prachtige verhaal achter de vele seizoensproducten in ons land.

365 dagen per jaar is alles te koop

De schappen in de supermarkten liggen altijd vol. Peultjes uit Kenia, asperges uit Peru, aardappels uit Egypte, 365 dagen per jaar is alles te koop. “Dat is makkelijk, maar heeft ook een groot nadeel”, zegt Dingemans. “De mens is een biologisch wezen; van oorsprong eet hij producten uit het seizoen, in de eigen omgeving geproduceerd. Die producten zijn goed voor je lichaam.”

Dat klinkt wat cryptisch. Dingemans geeft een voorbeeld. Een typisch seizoensproduct als asperge, nu volop in de winkel verkrijgbaar, bevat veel asparaginezuur. Dat zuur versterkt de lever- en nierfunctie en voert zo toxische stoffen af. Juist in het voorjaar is dat erg belangrijk. “Seizoensproducten en gezondheid hebben heel veel met elkaar te maken. We zijn dat jammer genoeg met z’n allen vergeten. Onze grootmoeders wisten dat nog, maar wij niet meer. Dat geldt ook voor professionele koks. Die zijn, uitzonderingen daargelaten, meer bezig met hun eigen creativiteit, met kleur en compositie, dan met de gezondheid van hun gasten.”

‘Seizoensproducten en gezondheid hebben veel met elkaar te maken. Onze grootmoeders wisten dat nog’

Voor zijn boek heeft Dingemans 24 chef-koks, verdeeld over de twaalf Nederlandse provincies, gevraagd een gerecht te maken waar minimaal drie streekproducten in zijn verwerkt. Wie het boek doorbladert, komt van alles tegen. De bekende Opperdoezer Ronde, maar ook Waldgieltjes, een geel aardappeltje uit Friesland. De Limburgse asperge passeert de revue, en Livar-varkensvlees en grotchampignons.

Verhaal van seizoensproduct vertellen

Het seizoensgebonden streekproduct moet in ere worden hersteld, vindt Dingemans. “Dat is helemaal niet zo moeilijk. Verwerken van die producten in gerechten is stap 1, maar vervolgens moet het verhaal aan de gast worden verteld. Mensen vinden het geweldig om het verhaal achter dat Waldgieltje te horen. Die aardappel hoort bij Friesland, het is een product die past bij de grond in de regio en bij de lokale klimaatomstandigheden.”

Ook Flevoland komt in het culinaire palet van Dingemans voorbij. “Flevoland is hartstikke Nederlands. De vruchtbare kleigrond is gewonnen op de zee, dat doet niemand de Hollanders na. Het verhaal over de innovatieve grootschalige landbouw in deze nieuwste provincie van Nederland is even interessant als dat over de Hollandse garnaal uit Groningen en de bruine boon uit Drenthe. Die prachtige verhalen maken voeding weer sexy.”

Boeren die trots zijn op hun product

Dingemans is optimistisch. Hij constateert dat steeds meer koks aandacht hebben voor lokale producten. Een groeiend aantal boeren nodigt consumenten uit op zijn bedrijf. “Ik vind dat een positieve ontwikkeling. Zulke boeren zijn trots op hun product en laten dat aan de buitenwereld zien. Voor de herontdekking van voeding van eigen bodem is dat erg belangrijk.”

Het boek te bestellen op www.fromfarmtofork.nl

Eén reactie

  • Jan-Zonderland

    De bruine boon uit Drenthe ??? Ik dacht dat die toch meest uit Zeeland kwamen. Maar idd Bartje moest ook brune boon'n eten en die zullen destijds wel niet helemaal uit Zeeland gekomen zijn 😀😀😀

Of registreer je om te kunnen reageren.