Zuivelreus groeit uit kleine kaasmakerijen

Wie kaast volgens de methode Sluis
Die heeft ’t in zijn hoofd niet pluis
Het rijmpje grijpt terug op een bijzondere boer Wouter Sluis uit de Beemsterpolder. Hij was gefascineerd door koeien, kaas, industrie en vernieuwing. Getuige het rijmpje kon niet iedereen zijn ‘industriekaas’ waarderen. Hij en met hem meerdere prominenten in de landbouwwereld raakten rond 1870 overtuigd van de noodzaak om kaas en boter fabrieksmatig te maken. Aan de ene kant om de toenmalige melkprijs – tussen de 4,5 en 6 cent per liter – op te krikken, maar vooral ook om de kwaliteit te verhogen, want op de boerderijen ging het bij de zelfkazers en botermakers vaak mis. Bij sommigen huppelden de kaasmaden over de kaasplanken en ontstonden er prutters, pissers en open knijpers als kazen met een gebrek, schreef Piet Boekel in zijn boek over kaasbereiding.

In Engeland bekeek Wouter Sluis een fabriek, waar ze kaas maakten en hij had contact met Denen die toen ook al industriematig met kaas bezig waren, net als de Zweden en de Amerikanen. Zij kregen een betere kaasprijs. Nederland, ook toen een belangrijke partij in de internationale boter- en kaaswereld, raakte achterop. Met dat verhaal ging hij de boer op, soms nam hij een koe mee om dat verhaal kracht bij te zetten. Bij de in 1871 opgerichte landbouwvereniging Hollands Noorderkwartier vond hij weerklank. Die West-Friese vereniging zette op aandrang van Sluis volop in op de ‘nieuwlichterij’ in de zuivel. Ze ondernam verschillende initiatieven zoals wedstrijden in boter karnen, het opzetten van een zuivelproefstation en het stimuleren van gezamenlijke kaas- en botermakerijen.

_{Lees verder onder de foto‘s.}

De eerste kaasmakerijen

Verschillende kaasmakerijen kwamen naast eenmans­initiatieven (zie kader hieronder Particulieren waren de allereersten) van de grond, opmerkelijk genoeg juist in akkerbouwgebieden. In Anna Paulowna begonnen Wezelenburg en Van Gijtenbeek 150 jaar geleden aan zo’n avontuur, maar dat bedrijfje was vier jaar later weer ter ziele. In mei 1872 besloten 20 boeren, in de Wieringerwaard om Derbykaas te maken. Toen een veel gevraagd exportproduct. Dat gebeurde onder de naam De Wieringerwaarder Maatschappij tot Bereiding van Kaas, een kwart eeuw later overgaand in zuivelcoöperatie De Volharding. Veel stelde het aanvankelijk niet voor. Het fabriekje bestond uit een aantal vrouwen die in een ruimte aan vier of vijf kaastobben melk verkaasden. Wouter Sluis zelf begon eveneens in 1872 met Jan Stuyt in de Beemster één kaasfabriekje.

_{Lees verder onder het kader.}

Dun lijntje met Wieringerwaard

FrieslandCampina grijpt voor haar viering van 150 jaar terug op deze gezamenlijke projecten. Een rechtstreekse lijn van die eerste initiatieven naar het grote zuivelconcern is niet vast te stellen. Of het zou met enige moeite de kaasmakerij in de Wieringerwaard/De Volharding kunnen zijn. Gebukt onder een zware rentelast en een lage melkprijs besloten de leden op 31 oktober 1953 om het bedrijf te liquideren. ‘De coöperatieve en particuliere fabrieken in de omgeving voeren nu een hevige strijd om zich te verzekeren van de 5,2 miljoen kilo melk die vrijkomt’, schreef het dagblad Trouw. Ongetwijfeld zullen boeren zijn overgestapt naar een fabriek, die later opging in CMC Melkunie een van de voorlopers van FrieslandCampina. Het lijntje is flinterdun, maar het is er. Veel duidelijker is de link met de Arnhemsche Melkinrichting uit 1879, de oudste echte voorloper van FrieslandCampina. Aanvankelijk een particulier bedrijf, dat in 1922 in handen kwam van coöperatie Camiz.

Opkomst coöperaties

De opkomst van de zuivelfabrieken valt samen met de opkomst van de coöperatie (zie kader hieronder). Samenwerken bij de boerenkaasmakerijen was nog geen echte coöperatie. Daar is meer voor nodig: volledige aansprakelijkheid van de leden voor eventuele schulden, voor de banken een garantie om krediet te verstrekken. Met zo’n aansprakelijkheid moet je echt met de rug tegen de muur staan. Dat was in het laatste kwart van de 19e eeuw met een grote landbouwcrisis zeker het geval. Door krachten te bundelen ontstond de mogelijkheid om zich teweer te stellen tegen de handel en de fabrikanten. De boer als individu werd uitgebuit en de handel verkwanselde de zuivelproducten: verse melk werd met water aangelengd, wagensmeer en margarine werd bij boter gevoegd en ze rommelden met het vetgehalte van de kaas door afgeroomde melk te gebruiken. De belangrijkste Engelse markt ging door het geknoei deels verloren aan de Denen. Het gevolg: de melkprijs kreeg een tik. Tot overmaat van ramp speelde ook de opkomst van de margarine – uitgevonden in 1869 – een rol. Jurgens en Van den Berg, voorlopers van Unilever, duwden roomboter deels uit de markt. Tot de dag van vandaag zijn er boerengezinnen waar margarine volstrekt uit den boze is, al mengt ondertussen de zuivelindustrie nu ook boter met andere smeersels en omgekeerd.

De zuivelcoöperaties waren een antwoord op al die kommer en kwel. In 1882 kwam in Tungelroy een boterfabriekje tot stand, waarvan het wat mistig is, of het direct een echte officiële coöperatie was of een vereniging. Tungelroy is de bakermat van Campina. Warga in Friesland claimt dat ze de eerste echte coöperatie is, met aansprakelijkheid en volgens de wet. Ze kwam in 1886 tot stand. Beide initiatieven waren het startsein voor tal van andere. Uiteindelijk zouden de coöperaties veruit de belangrijkste partij worden in de zuivelwereld.

Samen achter de kaastobbe

De allereerste kaasfabriekjes waren vooral handkracht. Kleine gebouwen waar vrouwen (en soms mannen) achter de kaastobbe stonden of boterfabriekjes waar de karnton met de hand, hond of paard werd aangedreven. Het duurde tot eind 19e eeuw voordat de stoomketel met zijn pijp zijn intrede deed. Eerst een kleintje later 35 tot 40 meter hoog. Tegelijkertijd zorgde de Zweed Gustaf de Laval in 1879 voor een ‘revolutie’ met zijn roomseparator die de room van de ondermelk scheidde. De karnton was niet meer nodig. ‘Een omkering voor de vrouw, die op drukke zuivelboerderijen een slavin van haar beroep is’, schreef een van de eerste kopers.

Voor de kleinere boeren (max. 14 koeien) was dat apparaat onbetaalbaar, maar gezamenlijk voor een fabriekje die apparatuur aanschaffen was ideaal. Het leidde tot de komst van honderden fabriekjes vooral voor boter en een kleiner aantal voor kaas. In 1900 waren het er al bijna 900 en dan waren in de steden de tientallen melkinrichtingen voor verse melk niet meegeteld De verhuizing van de boterproductie van de boerderij naar de fabriek was een feit, in het kielzog ging de kaasproductie mee en later het maken van andere zuivelproducten (poeder, condens, consumptiemelk enzovoorts).

40 meter hoge schoorstenen

Het was het sein voor de eerste fusies. In sommige dorpen waar wel zes of zeven fabriekjes waren, fuseerden ze, maar sommigen hielden het heel lang vol. Elke stad, vrijwel elk dorp kreeg een zuivelfabriek soms meerdere. Van veraf waren de 35 tot 40 meter hoge schoorstenen te zien als nieuwe blikvanger naast de kerktoren. In totaal moeten er zo’n 1.500 zuivelfabrieken zijn geweest en waarschijnlijk nog meer. Ze zijn te vinden op de website www.zuivelgeschiedenis.nl. De schoorstenen zijn vrijwel allemaal verdwenen, zodat de kerktoren weer het rijk alleen had.

Die fabrieken kregen steeds meer op het boerenbedrijf in de melk te brokkelen. Ze introduceerden de melkbus, eerst vierkant later rond, die de melkrijder met paard en wagen ophaalde en terugbracht met ondermelk erin en een briefje of melkgeld in een zakje. Het paard wist vaak uit zichzelf de route. Directeuren begonnen eisen te stellen aan de hygiëne. Er kwam bemoeienis met de fokkerij, met het handmelken, met de financiering zoals het aanleggen van reserves die nooit zouden worden uitbetaald (de reserve in de dode hand heette dat), met het uitbetalen op basis van gehalten, eerst alleen vet, later vet en eiwit. Lang niet altijd waren de boeren het ermee eens zoals de verplichting om over te schakelen op de koeltank.

Het grote fusieproces

Het was ook de tijd van het grote fusieproces dat zich vanaf de jaren zestig afspeelde en waarbij Nederland zijn internationale positie in de zuivel versterkte. Het samenklonteren kreeg in de jaren zestig een impuls door totstandkoming van de Europese Gemeenschap. Onder aanvoering van zuivelbond FNZ (nu NZO) organiseerde de coöperatieve zuivelindustrie geheime conferenties in hotel Val Monte bij Nijmegen. Daar werden de latere grote fusies in het oosten (Coberco), zuiden (Campina), noorden (Friesland) en het westen (CMC Melkunie) bekokstoofd. Toen al bestond het idee van een grote Nederlandse coöperatie. Een idee dat in 2008 werkelijkheid werd met de vorming van FrieslandCampina, waar zich inmiddels ook Duitse en Belgische melkveehouders aansloten. En de fabrieken? Uiteindelijk zijn er nog 50 over. Wel supergroot.

De historische foto op de voorpagina van magazine Boerderij moet ergens in de jaren zestig of zeventig zijn gemaakt. De locatie is onbekend. Opvallend zijn de blinkende, nieuwe melkbussen. – Foto: Zuivelgeschiedenis.nl/Nederlands Openluchtmuseum

Dit artikel is tot stand gekomen met medewerking van het Zuivelhistorisch Genootschap.