Bewaring

 

Zaai en groei
Ziekten
Plagen
Oogst
Bewaring
Afzet
Uien home

Bewaring

Als wordt geoogst bij 50% dode loofmassa en vervolgens direct wordt ingeschuurd, wordt veel vocht binnengebracht. Dit vocht moet in een zo kort mogelijke tijd worden afgevoerd.

 

Het inschuren van uien.

Het inschuren van uien. - Foto: Ronald Hissink

 

Van groot belang is daarom dat het luchtverdeelsysteem, de ventilatoren en verhitters aan de juiste eisen voldoen. In de praktijk blijkt dat niet alle bewaarplaatsen aan de eisen voldoen. In deze situaties moet noodgedwongen een veldperiode worden ingelast.

 

Terug naar boven ⤴


De bewaarplaats

Na het inschuren moet direct met drogen worden begonnen. Uien die op het juiste moment zijn binnengebracht, kunnen worden gedroogd met buitenlucht, opgewarmd tot bijvoorbeeld 27 °C.

Dit drogen met buitenlucht moet dag en nacht worden doorgezet tot de temperatuur van de uitgaande lucht gelijk is aan die van de ingaande lucht. Meting van de temperatuur van de uitgaande lucht gebeurt met temperatuurvoelers die 1 meter diep gaan. Tijdens het drogen moet niet worden bijgemengd met interne lucht. Als de capaciteit hiervoor echter onvoldoende is, is het verstandig om gedurende 1 tot 1,5 dag de inlaat van buitenlucht te beperken om de partij snel op temperatuur te krijgen.

Het moment van stoppen met drogen wordt niet alleen bepaald door de temperatuur van de uitgaande lucht. De halzen moeten zodanig droog zijn, dat de hals tussen duim en wijsvinger niet meer rolt. Als dit nog niet gebeurt, moet het drogen worden voortgezet. Vooral met grovere partijen is dit het geval. Het drogen gebeurt door buitenlucht op te warmen.

Uien die op een later tijdstip worden opgeraapt, maar wel op het juiste moment zijn geoogst omdat de bewaarplaats niet aan alle eisen voldoet of simpelweg vanwege het slechte weer, kunnen worden opgewarmd tot 22 °C. Als de halzen droog zijn, bevat de partij nog een zekere hoeveelheid vocht. Om koprot zoveel mogelijk uit te sluiten, kunnen uien vervolgens worden opgewarmd naar 32 °C (blijkt onder meer uit onderzoek DLV Advies).

Dankzij onderzoek kan een goede methode voor nadroging worden geadviseerd, een methode die bekendstaat als de 0,5 °C per dag-methode.

Eisen aan een bewaarplaats:

  • 1 m3 uien = 550 kg
  • Noodzakelijke ventilatiecapaciteit = 150 m3 lucht/uur/m3 product
  • Totale noodzakelijke ventilatiecapaciteit = 150 x opslagcapaciteit (m3)

Richtlijnen onderdelen bewaarplaats

Luchtverdeelsysteem:

Grootte inlaatluiken (m²) :
totale ventilatiecapaciteit/ 3600 x 5 m/s

Grootte ondergrondse kanalen en  roostervloeren (m²):
totale ventilatiecapaciteit/ 3600 x 5 m/s

Grootte bovengrondse kanalen (m²):
totale ventilatiecapaciteit/ 3600 x 6 m/s

Totale spleetoppervlakte (m²):
2 x grootte totale oppervlakte ventilatie-ingangen

Afstand kanalen hart op hart: maximaal 80% van storthoogte

Totale oppervlak uitlaatluiken (m²):
totale ventilatiecapaciteit/ 3600 x 4 m/s

Kachelcapaciteit: (totale ventilatiecapaciteit x Z° x 0,35) 1,1= kW/uur                                 
Z = aantal graden dat de bewaarplaats wordt opgewarmd.
0,35: om 1 m3 lucht 1° in temperatuur te laten stijgen is 0,35 kW/h nodig
1,1 = ter compensatie van 10% warmteverliezen

 

Terug naar boven ⤴


Drogen met de 0,5 °C-methode

De 0,5 °C verlaging per dag is geen doel op zich. De bedoeling is de ui regelmatig te voorzien van verse, drogende lucht. Het idee is dat het product na droging nog wat vocht afgeeft en dat dit vocht moet worden afgevoerd om condensvorming te voorkomen. Zo wordt verwering tegengegaan.

Hieronder een schets van een bewaarplaats met plaats voor de voelers. 

 

 

Gezocht is naar een methode die te automatiseren is. Het grote voordeel is dat, dankzij de genoemde methode, de lucht elke dag wordt ververst. Dit is voor vochtafvoer ruim voldoende.

Als het product droog is, wordt nagedroogd met behulp van buitenlucht. De producttemperatuur moet gemiddeld een 0,5 °C per dag worden teruggebracht tot de gewenste etmaaltemperatuur. Niet te snel laten zakken. Het is mooi als de temperatuur in de eerste week van oktober op 16 °C zit en begin november op 12 °C.

Hiervoor wordt de productthermostaat elke dag op hetzelfde tijdstip een 0,5 °C lager ingesteld. De voeler zit op 50 centimeter van de vloer of op 1 meter van de bovenkant van de partij. Soms wordt gebruikgemaakt van een voeler die via de drukkamer door de wand de partij in wordt geduwd.

Als de gewenste temperatuur is bereikt, stopt de ventilatie. Tijdens het ventileren wordt een differentie aangehouden van minimaal 2 °C tussen product- en buitenluchttemperatuur. Intern wordt pas geventileerd als het verschil tussen de thermostaten A en B 2 °C is. De waak/minimum thermostaat wordt ingesteld op de gemiddelde etmaaltemperatuur. Een kanaalvoeler is niet nodig.

Deze handelingen herhalen zich totdat de gemiddelde etmaaltemperatuur is bereikt. Het product blijft droog. Dit komt de kleur ten goede. Nog een voordeel van deze werkwijze is dat de producttemperatuur niet onder die van de buitenlucht komt. In de praktijk wordt slechts 1 voeler op een willekeurige plek boven in de hoop gestoken. In deze situatie is wel een kanaaltemperatuur nodig. Het verschil tussen uien- en buitentemperatuur mag hier niet groot zijn. Als de voeler bovenin een 0,5 °C is gedaald, dan is de ui onderin veel sterker in temperatuur gedaald. Het grote nadeel is dat niet bekend is of en hoe lang intern moet worden gedraaid.

 

Terug naar boven ⤴


Bewaren na het drogen

Vanaf het moment dat de gemiddelde etmaaltemperatuur is bereikt, is het zaak de ui droog te houden en de bewaartemperatuur geleidelijk te verlagen tot zo’n 5 °C. Een constante temperatuur is belangrijk om uien droog te bewaren. Doorstroomlucht is te prefereren boven langsstroomlucht.

 

Terug naar boven ⤴


Werkwijze: een uitleg

De voeler van de productthermostaat A moet elke dag op hetzelfde tijdstip een halve graad worden teruggezet. Als voeler A de gewenste temperatuur heeft bereikt, stopt de ventilatie met buitenlucht.

 

In de bewaring wordt vaak met een bewaarcomputer gewerkt.

In de bewaring wordt vaak met een bewaarcomputer gewerkt. - Foto: Mark Pasveer

 

Een voorbeeld: stel, de temperatuur van de uien na drogen is 27 °C.

Eerste dag: voeler A op 26,5 °C.  Als de buitentemperatuur beneden 24,5 °C komt (2 °C differentie tussen binnen en buiten), wordt buitenlucht ingeblazen tot het moment dat voeler A 26,5 °C heeft bereikt. Voeler B blijft op 27 °C.

Tweede dag: voeler A op 26 °C. We nemen aan dat ook nu voeler B op 27 °C blijft staan.

Derde dag: voeler A op 25,5 °C. Als het verschil tussen voeler A en B 2 °C is geworden, dan moet intern worden geventileerd. Stel dat A op 24 °C komt en B intussen op 26,3 °C is beland. In dit voorbeeld moet nu intern worden geventileerd. Het intern ventileren gaat door totdat het verschil tussen A en B 1 °C is geworden. Verder intern ventileren heeft geen zin. Omdat de ui een levend product is, zal door ademhaling het verschil van 1 °C spontaan verdwijnen. Het gevolg van dit intern ventileren is dat A in temperatuur stijgt, omdat de warmere lucht van onder zich mengt met de koudere lucht boven. Omdat A nog op 24 °C staat, zal automatisch buitenlucht naar binnen worden gezogen.

Het resultaat van deze werkwijze is dat regelmatig met korte perioden lucht wordt ververst. In de periode die volgt, herhalen deze handelingen zich totdat de gewenste etmaaltemperatuur (= basistemperatuur) is bereikt. Het product blijft droog; dit komt de kleur ten goede.

Nog een voordeel van deze werkwijze is dat de kans klein is dat de producttemperatuur beneden die van de buitenlucht komt. Het alleen maar intern moeten ventileren, omdat de buitentemperatuur te hoog is, kan tot problemen leiden.

Op deze wijze blijven de draaiuren - bij een bewaring tot eind april - onder 400 uur (extern en intern).

 

Terug naar boven ⤴


Condensdroging

Het drogen en bewaren van uien wordt steeds uitdagender. Hogere temperaturen in combinatie met extreme en onvoorspelbare neerslag zorgt ervoor dat het startpunt van de bewaring - de eerste  dagen na het inschuren - voor meer hoofdbrekens zorgt.

Bij hogere temperaturen en veel neerslag neemt het gevaar van bacteriën toe; Erwinia carotovora en/of Pseudomonas alliicola belanden met opspattende gronddeeltjes op het blad en gaan via de huidmondjes naar binnen. Bij het ouder worden van de plant zakken ze richting hals. Dit geldt ook voor Botrytis aclada, de koprotschimmel. De sporen bereiken vanaf uienafval de bladeren. Daarom is het belangrijk om zo vroeg mogelijk, maar wel verantwoord, te rooien (bij 50% groen loof) en zo snel mogelijk te drogen. Dit betekent dat buitenlucht met een zo laag mogelijke RV moet worden gebruikt.

 

Een RV-meter vertelt hoe het met de relatieve luchtvochtigheid (RV) in de bewaarschuur is gesteld.

Een RV-meter vertelt hoe het met de relatieve luchtvochtigheid (RV) in de bewaarschuur is gesteld. - Foto: Fotostudio Wick Natzijl

 

Velen laten uien doorgroeien in de veronderstelling dat er nog tonnen bijkomen. Netto levert dat echter weinig meer opbrengst op, blijkt uit onderzoek.

Verhalen dat bij snel drogen de halzen ‘dichtschroeien’ kan worden weerlegd. Het moment van rooien en het snelle drogen zijn bepalend voor het percentage rot in de bewaring. Het is belangrijk dat bacteriën of sporen zo weinig mogelijk tijd krijgen om door de hals naar binnen te gaan.

In 2013 werd in Denemarken het zogenoemde condensdrogen ontwikkeld. Het drogen, koelen, de warmtepomp en ventilatie zitten in 1 machine. Het drogen gebeurt in een gesloten systeem zonder buitenlucht en extra verwarming (geen propaan nodig). De vochtige lucht wordt door een condensor gezogen. Het vocht condenseert en wordt afgevoerd. Het koelen kan gewoon met buitenlucht, zoals in gangbare bewaring. Mochten de omstandigheden buiten niet geschikt zijn, kan een koelmachine worden gebruikt. Deze manier van drogen en bewaren is geschikt voor kistenbewaring en nog niet voor bewaring in bulk. Daarvoor is het systeem nog te duur.

Uien worden bij voorkeur met kachels opgewarmd tot 27 °C. De luchtvochtigheid daalt tot zo’n 45 à 50%. Dit maakt condensdrogen interessant. De energiekosten zijn lager.

 

Terug naar boven ⤴


Bewaarziekten

In de bewaring kunnen allerlei kwalen aan het licht komen die de kwaliteit van de uien beïnvloeden. Deze hebben vaak effect op de afzetstrategie. Glazigheid is een belangrijk verschijnsel in de bewaring.

 

Oogsttijdstip

Uien uit de mechanische koeling.

 

Glazigheid moet worden gezien als een fysiologische inwendige afwijking, die alleen kan worden geconstateerd door de uien te snijden. Ernstige aantastingen worden hoofdzakelijk gevonden na lange bewaring in een mechanische koeling. De uien zijn bewaard bij een temperatuur van 0 tot 2 °C over een lange periode. Een groot deel van de rokken is glazig en de ui voelt uitwendig zacht aan. Door de lengte van bewaring is de glazigheid diep naar binnen gedrongen. Deze vorm van glazigheid wordt wel ‘bewaarglazigheid’ genoemd.

De kiemrust moet in de bewaring goed in de gaten worden gehouden, zeker als de werking van het kiemremmingsmiddel moet worden betwijfeld door problemen in het groeiseizoen. Een controlemethode is regelmatig uien doorsnijden en kijken of er binnenin activiteit is. Een andere methode is een uienmonster uit de bewaring halen en dat op potgrond warmer weg te zetten, bijvoorbeeld in de kantine. Zo is te voorspellen of de uien hun kiemrust behouden. 

 

Oogsttijdstip

Een lichte vorm van glazigheid.

 

Luchtgekoelde uien zijn het beste te bewaren bij zo’n 5 °C. Dit betekent dat de uien tijd moeten krijgen om in temperatuur te stijgen tot minimaal 8 °C, maar nog beter 12 °C. Bij luchtgekoelde uien is meestal sprake van een lichte vorm van glazigheid. De uien zijn ‘slechts’ enkele maanden bij 5 °C bewaard. Dan blijkt dat de nadelige effecten van ruwe handelingen zoals afstaarten, sorteren en verpakken minder groot zijn. Ook hier is sprake van een aantasting onder 6 °C. Dit soort glazigheid wordt aangeduid als ‘behandelingsglazigheid’. Deze vorm verdwijnt grotendeels na een week reconditionering bij ongeveer 20 °C.

 

Zaai en groei
Ziekten
Plagen
Oogst
Bewaring
Afzet
Uien home

Terug naar boven ⤴