Wilt u een rokerige tomaat, of liever die roze?

Wageningse onderzoekers proberen bloot te leggen welke genen een tomaat naar tomaat laten smaken. Inzicht in de genen achter de smaak moet nog meer keuze geven in de supermarkt.

Wie twintig jaar geleden naar de supermarkt ging voor tomaten had het makkelijk, een tomaat was een tomaat. Ze waren allemaal rood, even groot en lagen in een grote bak. Nu kun je kiezen tussen tros-, cherry-, bonte biologische en Tasty Tom-tomaten. Ze verschillen niet alleen aan de buitenkant, maar ook van binnen. TastyTom bijvoorbeeld is een ‘merktomaat’ die zegt lekkerder te zijn dan zijn merkloze soortgenoten.

‘Tasty Tom is een ras dat is veredeld op smaak en het bevat een gegarandeerd minimum suikergehalte,’ legt Arnaud Bovy van Wageningen UR uit. ‘Een teler mag zijn tomaat alleen onder de merknaam aanbieden als hij dat gehalte controleert.’Bovy werkt als groepsleider onder andere aan onderzoeksprogramma’s naar de genen die de smaak van tomaat en paprika bepalen.

De Tasty Tom ontstond na de ‘Wasserbomben-affaire’ begin jaren negentig. Duitse consumenten lieten de Nederlandse tomaat links liggen na een discussie in de media. Nederlandse tomaten waren volgens de critici smakeloze industriële producten in een mooie verpakking. Echt lekkere tomaten haalde je van onder de Italiaanse zon. ‘Ik geloof niet dat dat toen terecht was, uit onderzoek met smaakpanels kwamen Nederlandse tomaten vaak als lekkerste naar voren’, zegt Bovy. ‘Maar het zette smaak wel hoger op de agenda bij veredelaars.’

Bovy onderzoekt bij Plant Research International, onderdeel van Wageningen UR, de stoffen die een tomaat tot een tomaat maken. ‘De smaak wordt ruwweg door drie groepen stoffen bepaald. De suikers en de zuren bepalen de basissmaak. Voor de subtielere smaken zijn verschillende vluchtige stoffen belangrijk.’ Een tomaat maakt ongeveer 300 van die stoffen. Hij probeert nu samen met zijn collega’s drie biochemische routes te ontrafelen, waarmee de tomaat een aantal smaakbepalende stoffen maakt. Het einddoel is een genetische kaart met de smaakmakers van de tomaat waarop veredelaars een veredelingsprogramma kunnen baseren. Het eerste succes is er. ‘We hebben een patentaanvraag lopen op een gen dat verantwoordelijk is voor de rokerige component in het tomatenaroma.

En als die veredelaar zijn tomaat een andere kleur wil geven kan dat ook. Bovy vond samen met Enza Zaden het gen dat tomaten roze maakt. Ze zijn niet hard roze als een kleutermaillot, maar roze-rood, duidelijk anders dan de tomaten in een Hollandse supermarkt. ‘De kleur van onze tomaten wordt bepaald door de rode stof lycopeenin combinatie met een gele kleurstof, een flavonoïde. Bij de roze tomaat ontbreekt de laatste stof.”

De reden voor het onderzoek was overigens niet dat Enza snel roze tomaten wil introduceren in Nederland. In Azië is de roze variant al decennia de standaard. Wie wil veredelen voor de groeiende Chinese of Thaise tomatenmarkt moet wel weten hoe hij de tomaat roze kan maken. ‘Enza wil de goede eigenschappen van onze tomaten in een Chinees jasje steken.’

Bovy verwacht dat het onderzoek naar de genen die smaak bepalen zal leiden tot nog meer keuze voor de consument. ‘Zeker als meer tomaten als merk worden verkocht in de supermarkt. Dat stelt veredelaars in staat om meer rassen te ontwikkelen voor nichemarkten.’