Rikilt ontwikkelt ‘vingerafdruk’ rauwmelkse boerenkaas

Gouda – Boerenkaas van rauwe melk is binnenkort snel en gemakkelijk te onderscheiden van boerenkaas die is gemaakt van verhitte (gethermiseerde) kaas.

Dat kan met een ‘vingerafdruk’ die wordt ontwikkeld door onderzoekslaboratorium Rikilt in Wageningen.

Professor Saskia van der Ruth vertelde dit tijdens het congres ter ere van het 100-jarige bestaan van de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders.

Het Rikilt stelt met behulp van een zogenoemde massa-spectrometer het typische patroon van vluchtige stoffen vast die soorten kazen van elkaar onderscheiden. Eerder al was het Rikilt de bijzondere kenmerken van Leidse boerenkaas met sleutels vast te leggen. Daardoor is er nu een betrouwbare methode om deze kaassoort te kunnen onderscheiden van kazen die qua vet- en eiwitsamenstelling, leeftijd en andere kenmerken erg lijken op genoemde kaassoort. Daarmee hebben de echte producenten en verkopers van Leidse boerenkaas met sleutels een sterk wapen in handen tegen vervalsingen.

De producenten van rauwmelkse kaas staan binnenkort op gelijke voet met hen. Er zijn weliswaar keurmerken en eigen labels voor rauwmelkse en gethermiseerde boerenkaas, maar tot aan het moment dat de eigen vingerafdruk van rauwmelkse kaas is vastgelegd, blijft het lastig om namaak te ontdekken. Rauwmelkse kaas wordt in de markt hoger gewaardeerd en is dus duurder. Kaasmakers die daar ook een graantje van mee willen pikken, maar redenen hebben om hun melk toch eerst te thermiseren, kunnen straks niet meer meeliften op het imago van rauwmelkse kaas. Een kaastest, zoals het Rikilt ontwikkelt, kost minder dan een minuut tijd, maar wel moet het product worden opgestuurd naar het laboratorium in Wageningen.