Vandersterre doet ‘iets moois’ met kaas

Kaashandel Vandersterre is één van de grote drie particuliere kaashandels. Het bedrijf voegt als specialist graag iets meer cachet en waarde toe.Mooie dingen doen met kaas. Dat is waar Jan Kos, CEO van de Vandersterre Groep, van geniet. Terwijl hij rondleidt door het nieuwe pakhuis in Meerkerk (Z.-H.), vertelt hij over het jongste bloempje in het kaasboeket van de Vandersterre Groep: een Jerseykaas, die inmiddels bij onder meer Albert Heijn en Daalder kaas in het schap en op de markt bij Holland Kaascentrum ligt. Op komende kaasbeurzen (Vakcentrum en Anuga) wordt die verder uitgerold richting klanten. In samenwerking met CZ Rouveen en Holland Jersey Melk kan het bedrijf de kaas op voldoende grote schaal aanbieden om die ook voor grote partijen interessant te maken. De kaashandelaar, met hoofdkantoor in Bodegraven, zet zich graag neer als een ‘multi-specialist’, die wat meer cachet toevoegt. Dat is ook meteen zichtbaar in de ontvangstruimte en in de pico bello opslag- en rijpingsruimte voor bijna 8 miljoen kilo kaas. Alles duidelijk bedoeld om de klanten en relaties te overtuigen van de goede zorg die wordt besteed aan de kazen.Robots doen het zware werk, zoals bij het ompakken. In één handeling worden kazen (de gele) uit de boxen gehaald en andere (de witte) er in gezet. Foto's: Herbert WiggermanZorg in onooglijke detailsDie zorg zit ook in de schijnbaar onooglijke details. Kos loopt in de expeditieruimte naar de boxen met kaasplanken. “Kijk”, zegt hij, een plank oppakkend en in zijn handen kerend, “deze gebruikte plank moet straks met een zichtbaar merkteken terug naar de rijpingsruimte. Boenen is essentieel, wil je de rijping en opslag goed kunnen laten verlopen. Doe je dat niet, dan worden je planken zwart en raken de kazen aangetast. Je krijgt het nooit meer goed.” Schone-plankenwerkwijzeNu is wegdoen van oude kaasplanken geen financiële ramp, want een gebruikte kaasplank brengt meer op dan een nieuwe, weet Kos. Met dank aan de brocante-industrie. Een kaashandelaar wil echter niet steeds nieuwe planken kopen, want die zijn nog niet geschikt, maar heeft schone en strak geboende planken nodig. Voorzichtig werken en boenen is dus het parool. Bij elke behandelingslijn in Meerkerk is te zien hoe strak de hand wordt gehouden aan de schone-plankenwerkwijze.In de opslag- en rijpingshallen staan de boxen met kazen hoog opgestapeld. Allemaal van de Vandersterre Groep. Dat vergt een extra overpak-slag. Iedere producent heeft kaasboxen met eigen maten. Met een speciale robot worden de planken met kazen daar uitgetild en overgezet in eigen boxen. Het is millimeterwerk, dat de robots vlekkeloos en vlot doen.CEO Jan Kos met de nieuwste aanwinst in het assortiment van Vandersterre: een Jersey-kaas, die een co-productie is met CZ Rouveen en Holland Jersey Melk.LuchtvochtigheidAls Kos een hal binnenloopt, strijkt hij schijnbaar achteloos even met zijn hand langs de wand. Een reflex van een doorgewinterde kaashandelaar. Als die een kaasopslag binnenkomt, wil die even voelen hoe het staat met de luchtvochtigheid. Vaak volgt dan ook even een veeg met de schoen over de vloer, voor hetzelfde doel. Ook controleert hij even de luchtstroom tussen de pallets. Dan gaan de handen naar de kazen zelf. “Ik kan horen en voelen hoe lang zo’n kaas op de plank heeft gelegen, wanneer er voor het laatst gekeerd is en hoe oud zo’n kaas is”, reageert Kos. ‘Raap jij dat briefje van € 50 eens op’.Geld op de plankKaas is kostbaar en opslag en rijping zijn kapitaalsintensief. Hij legt een kaas naast een stelling en vertelt: “Ooit had ik een medewerker die niet zo netjes was. Er lag ergens een kaas op de grond. Ik zeg: raap jij dat briefje van € 50 eens op. Hij kijkt om zich heen en vraagt: ‘Waar?’ Ik wijs op die kaas en zeg: ‘Daar!’ Er ligt hier heel veel geld op de planken. Dat zei ik vorige week ook tegen een bezoekende delegatie van een grote bank. Voor één klant die wekelijks één belegen kaas van € 50 van ons afneemt, moet je 17 weken een kaas van € 50 opleggen, wat natuurlijk een geweldig kapitaalsintensief proces is.”Ook geitenkaasHoewel de Vandersterre Groep zich vooral richt op het iets hogere kaassegment, bespeelt de handelaar het hele register. Behalve in natuurkaas, boerenkaas en ook geitenkaas, is het bedrijf ook actief in rasp en het raspdrogen van kazen, waarvoor het begin dit jaar Grozette in Woerden overnam. Naast het opslaan en rijpen behoort ook het verpakken tot de activiteiten. De vestiging in Grootebroek is daarvoor speciaal ingericht. In het pakhuis van de Vandersterre Groep in Meerkerk (Z.-H.) is ruimte voor bijna 8 miljoen kilo kaas.Onderscheidende productenWie beweert dat de VanderSterre Groep niet echt één unique selling point heeft, krijgt hem meteen terug van Kos: “Misschien is dat wel ons unique selling point. Wij zijn nu eenmaal door de tijd heen op vele terreinen specialist geworden. Vanuit onze roots – kaasspeciaalzaken en markten – hebben wij door de jaren heen onze exportpositie opgebouwd. Wij hebben schitterende assortimentenspecialiteiten in de retail en in de ‘out of home’-markt opgebouwd. Wij zoeken samen met producenten naar mooie onderscheidende producten waar we allebei onze gewenste marges kunnen realiseren. Dat blijft zoeken en risico’s nemen, ook je nek uitsteken. Wij hebben tientallen miljoenen geïnvesteerd in rijpen en verpakken van kaas. Dat was niet op advies van derden. Als we al hun rapporten en visies hadden opgevolgd, hadden we al lang niet meer bestaan. Wij zetten als Vandersterre Groep, met drie directeur-grootaandeelhouders (dga’s) en drie groepsdirecteuren onze eigen koers uit.”