‘Nooit op automatische piloot’

Marijke Booij viel onlangs met haar Buurenkaas drie keer in de prijzen. De kaasmaakster is trots op haar Cum Laude Awards.Allerhoogste dat je kunt bereikenIn de groep van de zogeheten Ambachtelijke kaasmakers – dit zijn producenten van kaas die officieel geen boerenkaas mag heten omdat ze melk aankopen – won Booij drie van de vijf hoofdprijzen. “Niet zo leuk voor mijn collega’s, maar ik ben er wel erg blij mee. In de wereld van de kleinschalige kaasmakers is zo’n Cum Laude Award het hoogste dat je kunt bereiken. En nu heb ik er zelfs drie!”Team van ‘kaasmeisjes’Marijke Booij van Booij Kaasmakers – een samenwerkingsverband van Marijke en haar vader en moeder – verwerkte tot mei 2016 de melk van de koeien van haar broer. In 2017 won ze nog een Cum Laude Award voor haar oude kaas, toen nog officieel boerenkaas geheten. Haar broer is met zijn veestapel verhuisd naar Drenthe, sindsdien werkt Booij samen met een buurman-melkveehouder. Ook is zij recent met haar team – “omschrijf deze twaalf vrouwen maar als mijn kaasmeisjes” – met de productie en verkoop van geitenkaas begonnen. De melk koopt zij van een geitenhouder een paar honderd meter verderop.‘Je kunt nooit op de automatische piloot werken’‘Kaas maken is puur vakmanschap’Niks mooiers dan kaas maken, vindt Booij. “Het is een ambacht, puur vakmanschap, en allemaal handwerk. Wat je erin stopt, krijg je er ook uit. Het seizoen, de voeding van de koeien, de gezondheid van de dieren, de hygiëne; alles heeft invloed op de structuur en smaak van de kaas.”Kaas maken is niet moeilijk, zegt ze. “Daar maak ik misschien geen vrienden mee, maar in essentie is het proces niet ingewikkeld. Maar ja, ik ben er ook van jongs af aan mee opgegroeid. Wel moeilijk is om het élke dag goed te doen. Je kunt nooit op de automatische piloot werken. Gelukkig niet, zou ik zeggen, want dan zou het erg saai worden.”Marijke Booij: “De smaak van rauwmelkse kaas is intenser.” - Foto: Roel DijkstraVrienden zeggen weleens tegen haar dat ze een obsessie heeft voor kaas. Klinkt niet positief, alsof er geen andere dingen in het leven zijn die belangrijk voor haar zijn. Dat is nou ook weer niet zo. Toch erkent ze dat ze geobsedeerd is door haar vak. “In de zin van: ik sta ermee op en ga ermee naar bed. Voordat ik ga slapen, loop ik vaak nog even naar de kaasmakerij en de opslag. Om zeker te weten dat alles goed gaat.”Kwaliteit van melk allerbelangrijksteKwaliteit van de grondstof, melk dus, is misschien wel het allerbelangrijkste. “Daarvoor ben ik afhankelijk van mijn leverancier. Dan maakt het eigenlijk niet uit of ik de melk van mijn broer of van mijn buurman verwerk. Over de kwaliteit hebben we goede afspraken gemaakt, bijvoorbeeld ten aanzien van voeding en reiniging van de leidingen en de tank. Bovendien testen we de melk en de kaas doorlopend. Als er iets mis is, dan kunnen we snel de oorzaak achterhalen en maatregelen nemen.”Intensere smaak met rauwmelkse kaasHet bedrijf van Booij produceert rauwmelkse kaas, de melk wordt tijdens het proces niet verhit of gepasteuriseerd. “Ik kies heel bewust voor rauwmelkse kaas. Met deze kaas proef je de seizoenen, de voeding. De smaak is interessanter, intenser. Natuurlijk, het risico dat er iets misgaat, is met rauwe melk groter. Daarom kunnen we de productie ook niet te ver opschalen. Want dan zouden we de controle op het proces kunnen verliezen.”‘Met de feedback van de consument kunnen we de kwaliteit van onze kazen nog verder verbeteren’Direct contact met consumentHaar kazen worden verkocht in de eigen boerderijwinkel, op een boerenmarkt, in een stadswinkel in Rotterdam (Fenix Food Factory) en via de landwinkels van de Groene Hart Coöperatie. De geitenkaas gaat tot nu toe vooral weg via de handel. Direct contact met de consument vindt Booij niet alleen leuk, maar vooral ook zinvol. “Zo krijg ik direct commentaar op mijn werk. Met die feedback kunnen we de kwaliteit van onze kazen nog verder verbeteren.”