Starten met kaasmaken vergt diepe zakken

In tijden van lage melkprijzen lijken zelfkazers spekkoper. Toch staan hier flinke investeringen tegenover. Het opstarten van een kaasmakerij doe je niet zomaar.Zelfkazers hebben een goede tijd achter de rug. De boerenkaasnotering hield zich, ondanks malaise op de wereldzuivelmarkt, goed. Terwijl veel collega-melkveehouders een pas op de plaats moesten maken, konden zelfkazers doorgaan met het uitvoeren van hun strategie. Er is afgelopen jaren opvallend veel geïnvesteerd in uitbreiding van de productiecapaciteit. In combinatie met de lage melkprijzen bij de fabriek leidde dit tot een flinke stijging van de aanvoer van Boerenkaas en Kaas van de boerderij. Nu de fabrieksmelkprijzen weer zijn aangetrokken, vlakt de aanvoer weer enigszins af.Boerenkaas en Kaas van de boerderijEr is lang gediscussieerd over het wel of niet mogen verwarmen van melk voor de productie van Boerenkaas. Een deel van de zelfkazers maakt kaas van melk die boven de 40 graden wordt verwarmd, ofwel gethermiseerd. Boerenkaas is erkend als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) en in het bijbehorende dossier staat opgenomen dat Boerenkaas alleen van rauwe melk mag worden gemaakt. Voor kaas gemaakt van gethermiseerde melk is daarom de naam Kaas van de boerderij in het leven geroepen.Nederland telt 300 zelfkazersOp basis van dit geschetste beeld lijkt het zelf verkazen van koemelk een aantrekkelijke optie om periodes van lage melkprijzen te overbruggen. Niet voor niets werd Irene van de Voort, voorzitter van de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ), afgelopen 2 jaar bijna wekelijks benaderd voor informatie. Ze heeft standaard een aantal documenten klaarstaan die ze melkveehouders desgewenst kan toesturen. Toch is het aantal melkveehouders dat de stap naar het zelfkazen werkelijk zet beperkt. Nederland telt momenteel naar schatting 300 zelfkazers. In de afgelopen jaren kwamen er wat nieuwe bedrijven bij en hielden een aantal bedrijven er mee op. Exacte cijfers heeft Rijksdienst Voor Ondernemend Nederland (RVO.nl) helaas niet voorhanden.‘Ook de supers trekken flink aan de verkoop van Boerenkaas en Kaas van de boerderij’.Productie 10.000 ton kaasDe zelfkazers zijn naar schatting goed voor een productie van zo’n 10.000 ton kaas. Een paar jaar terug was dit nog rond de 8.000 ton. Op een gehele Nederlandse kaasproductie van 890.000 ton natuurlijk peanuts, maar desalniettemin een aantrekkelijke niche. De verkoop van Boerenkaas en Kaas van de boerderij lift mee op de heersende duurzaamheidstrend. Producten van de boerderij doen het goed en passen binnen het plaatje dat de gemiddelde consument bij duurzaamheid heeft. Daarbij is de herkomst van producten een steeds belangrijkere rol gaan spelen. Niet voor niets wordt menig kaaswiel tegenwoordig opgesierd met een afbeelding van de producerende boer. Ook de supers trekken flink aan de verkoop van Boerenkaas en Kaas van de boerderij. Naar schatting wordt zo’n 30% van de kaas rechtstreeks aan klanten verkocht zonder tussenkomst van de handel. De rest gaat via kaashandelsbedrijven weg. Ook is er de Producent, een handelscoöperatie waarbinnen kaas van zo’n 35 leden wordt gerijpt en vermarkt. De coöperatie bouwt momenteel een nieuw kaaspakhuis in Moordrecht, goed voor de opslag van 2.600 ton kaas.De Boerenkaasnotering wordt gezien als benchmark voor de prijzen van zowel Boerenkaas als Kaas van de boerderij. Opvallend is dat de notering afgelopen 2 jaar op een relatief goed niveau bleef ondanks een forse daling van de prijzen voor foliekaas.Je staat ermee op en gaat ermee naar bedCees Slob (50) maakt al ruim 30 jaar kaas. Kaasmaken is duidelijk een ‘way of life’. Je staat ermee op een gaat ermee naar bed. In 2014 nam hij na een bedrijfsverplaatsing een nieuwe kaasmakerij in gebruik. Vergaande automatisering maakt dat hij het kaasmaken nog wel even volhoudt. Vooral de rug had het in de oude kaasmakerij zwaar te verduren. De kaasproductie is in de afgelopen jaren dan ook flink opgevoerd. Slob verwerkt jaarlijks zo’n 3 miljoen kilo melk tot ruim 300 ton kaas. Daarmee behoort hij tot de grotere zelfkazers in Nederland.Cees Slob verwerkt jaarlijks zo’n 3 miljoen kilo melk tot ruim 300 ton kaas. Daarmee behoort hij tot de grotere zelfkazers in Nederland. Foto: Joep van der PalMeerdere handelspartijenAlle melk van het melkveebedrijf, dat door hem en zijn twee broers wordt bestierd, wordt tot kaas verwerkt. De andere helft wordt aangekocht van twee nabijgelegen melkveebedrijven. De melk wordt hoofdzakelijk verwerkt tot kruidenkaas. Slob werkt met verschillende handelspartijen voor de afzet van zijn kaas. Dat doet hij bewust ‘je moet nooit op één paard wedden’. Ook de kleinere handelsbedrijven vlakt hij daarbij niet uit. Opvallend is dat hij, ondanks de behoorlijke volumes die hij levert, geen langdurige contracten sluit. Dat betekent niet dat hij niet lange tijd met eenzelfde partij zaken kan doen. Levering geschiedt op basis van vertrouwen.Momenteel leveren de gebroeders Slob geen melk aan een zuivelfabriek. Nederland kent trouwens niet veel zelfzuivelaars die in het geheel geen melk aan de fabriek leveren. Naar schatting gaat het om een kleine 20 bedrijven.‘Het wereldje is klein’.VertrouwenDuidelijk is dat in de kaaswereld veel gebeurt op basis van vertrouwen, al wordt er volgens de handel ook wel gewerkt met jaarcontracten. Het wereldje is klein. Je komt elkaar vaker tegen en het is daarom zaak de relaties zoveel mogelijk goed te houden. Voor nieuwkomers is het een uitdaging om zich hiertussen te wringen. Een kaashandelaar doet geen toezeggingen voordat hij weet hoe de aangeboden kaas smaakt en of de kwaliteit op orde is. Mocht de kaas na een aantal maanden alsnog ongeschikt blijken dan heeft de producent een probleem. Als een handelaar zich gedwongen ziet de partij kaas tegen een lagere dan verwachte prijs af te zetten, dan zal het verlies op het bordje van de producent terechtkomen. Gezien het beperkt aantal handelsbedrijven kan een producent met het oog op de toekomst niet snel weigeren. Los van de vrijheid die het zelfkazen een melkveehouder biedt, neemt het dus ook duidelijk de nodige risico’s met zich mee.Zelfkazer Bart Belser in Spijk (Gld.) staat wekelijks boven de kaasbak met een capaciteit van 1.500 kilo melk. Er wordt wekelijks zo’n 1.000 kilo melk verwerkt tot 120 kilo Boerenkaas. Foto: Herbert WiggermanStart met een bescheiden volumeOm de risico’s vooral bij aanvang enigszins te beperken, lijkt het verstandig om niet te starten met een al te groot volume kaas. Dat geldt volgens zuiveladviseur Gea van der Puijl zowel voor kleine als grote melkveebedrijven. Verkoop aan huis is dan de meest voor de hand liggende manier om de eerste kazen af te zetten. Ook via horeca en streekwinkels in de omgeving kan de kaas aan de man worden gebracht. De handel is vooral geïnteresseerd in de wat grotere volumes. Groot voordeel van een bescheiden start is volgens Van der Puijl dat er tijd is om het kaasmaken goed onder de knie te krijgen. Goed leren kaasmaken kost tijd en het is toch kwaliteit waar het mee begint. Het zelfkazen moet volgens haar zeker niet gezien worden als laatste strohalm in tijden van lage melkprijzen. De opstart van een eigen kaaslijn is geen sinecure. Investeringen lopen al snel in de tonnen, bedragen waar menig geïnteresseerde melkveehouder op het eerste gehoor toch wel van schikt. Natuurlijk kan er met tweedehands apparatuur wat worden bespaard, maar de investering blijft fors. Desondanks zijn er melkveehouders die de stap wagen. Elk jaar melden zich bij Van der Puijl enkele melkveehouders voor een cursus kaasbereiding. Ook kunnen melkveehouders bij haar terecht voor individueel advies en begeleiding.MarktkansenVraag die veel potentiële kaasmakers hebben, is hoe de markt zich gaat ontwikkelen. Duidelijk is dat de tendens al een aantal jaren goed is, zeker nu ook de retail zich op dit segment heeft gestort. Dat betekent niet, dat er geen risico’s bestaan. Goede prijzen lokken extra productie uit. Niet voor niets is de aanvoer van bestaande kaasmakers in de afgelopen jaren fors toegenomen. Jaarlijks stoppen er wel een aantal kaasmakers, maar dat zijn vaak niet de grotere spelers. De ruimte die hierdoor ontstaat wordt in een vloek en een zucht opgevuld door groei bij de bestaande bedrijven. Het risico op een overschot wordt door de handel zeer serieus genomen en kan de prijzen flink onder druk zetten. Wil een nieuwkomer succes boeken, dan moet hij zich duidelijk onderscheiden. Bijvoorbeeld met een goed verhaal bij de verkoop van de kaas op het eigen boerenerf, of met een onderscheidend product waar de handel niet omheen kan. Aan gemiddelde kaas lijkt weinig behoefte. Gemakkelijk is de overstap naar het zelfkazen dus niet.Direct bij de boer kopen is hipEen paar jaar terug liepen Gert en Marjan van Beest nog met plannen om het melkveebedrijf op termijn te beëindigen. Begin dit jaar werd er echter een gloednieuwe kaasmakerij in gebruik genomen.Schoonzoon Bart Belser staat nu wekelijks boven de kaasbak met een capaciteit van 1.500 kilo melk. Door een raam in de winkel is de kaasmakerij voor klanten goed zichtbaar. Wekelijks wordt 1.000 kilo melk verwerkt tot 120 kilo Boerenkaas. Er is wat betreft de productiecapaciteit rekening gehouden met groei. Om nu al een volledig assortiment te kunnen bieden, wordt oude kaas ingekocht bij handelsvereniging De Producent. Ze verkopen ook andere streek- en zuivelproducten op de woensdagmiddag, vrijdag en zaterdag.Naam: Gert van Beest (56) en Bart Belser (35). Bedrijf: Samen met Marjan van Beest (52) en Miranda Belser (30) 55 melkkoeien op 30 ha grond (waarvan 26 eigendom). Productie 10.000 kilo melk met 4,50% vet en 3,65% eiwit. Productie van zo’n 120 kilo Boerenkaas per week.Het plan voor een eigen kaasmakerij ontstond in 2016. De ligging van de boerderij, niet ver van een nieuwbouwwijk in Gorinchem, biedt kansen. Direct bij de boer kopen is immers hip. Gestart werd met een cursus kaasmaken en tegelijk werd informatie ingewonnen over de mogelijkheden. Het feit dat Gert en Marjan al jaren eieren en honing op de boerderij verkochten en daarmee al over een klantenbestand beschikten, was een prettige bijkomstigheid.Investering van 3,5 tonDesalniettemin was het genoemde investeringsbedrag van 3,5 ton voor een kaasmakerij met beperkte capaciteit even schrikken. Gelukkig hebben ze de kosten enigszins weten te beperken, maar duidelijk is dat het starten van een eigen kaasproductie nogal wat vraagt. Los van een flinke investering is het hard werken om de kaas aan de man te brengen.Regelmatig een nieuw bericht op social media zoals Facebook en het maken en bijhouden van een website zorgen voor zichtbaarheid. Ook wat betreft de bedrijfsrisico’s is starten met zelfkazen een beproeving. Kwaliteitsproblemen kunnen pas later aan het licht komen, wat de nodige spanning met zich kan meebrengen. Passie en liefde voor het vak is dan ook een vereiste. De bedoeling is dat Bart op termijn een volledig inkomen uit de kaasmakerij kan halen. Voorlopig is het echter nog nodig dat zijn vrouw een extra inkomen binnenbrengt.