Smaak van varkensvlees wordt vooral buiten het bedrijf bepaald
Varkenshouders hebben invloed op de kwaliteit van varkensvlees, maar het aspect smaak van varkensvlees is niet zo gemakkelijk te beïnvloeden.
Kwaliteitsaspecten als smaak en structuur liggen bij varkensvlees veel dichter bij elkaar dan bij rundvlees. Ze zijn daarom moelijker te beïnvloeden met bijvoorbeeld fokkerij- en managementmaatregelen. - Foto: Bert Jansen
De laatste jaren krijgt de kwaliteit van varkensvlees steeds meer aandacht. Met name bij kleine vleesconcepten is het een belangrijk ‘unique selling point’, maar ook in de reguliere houderij wordt door slachterijen gestuurd op de kwaliteit van vlees. Veel slachterijen doen aan vleeskwaliteitsonderzoek gekoppeld aan commerciële marktprogramma’s. De slachterij stelt vooral eisen aan gewichten en spek- en spierdikte en betaalt daar op uit.Kwaliteit van varkensvlees is een breed begrip en omvat veel aspecten. Er wordt globaal onderscheid gemaakt in eetkwaliteit, technologische kwaliteit, voedingswaarde en veiligheid. Smaak en malsheid zijn eetkwaliteit. Technologische kwaliteit omvat bijvoorbeeld structuur, het vetgehalte, de verhouding verzadigd en onverzadigd vet en het waterbindend vermogen. De voedingswaarde geeft de samenstelling weer zoals eiwit- en vetzuurgehalten. Veiligheid zegt iets over de afwezigheid van micro-organismen en ongewenste stoffen.
De tijd tussen slacht, verwerking en consumptie, maar ook het type bakolie waarin het vlees is gebakken, kan al verschil maken
Dit artikel is alleen voor abonnees
Al geabonneerd?
Lees onbeperkt Premium artikelen met een abonnement
Boer beter met onbeperkte toegang tot alle artikelen
Speel beter in op jouw markt met actuele prijzen
Vorm je eigen mening met opinies en analyses
