Over de kook

We zijn net een heerlijk weekje weg geweest met de hele familie ter ere van het 40-jarig huwelijk van mijn schoonouders. Koud thuis valt mijn oog op een artikel in de Agraaf. ’Discussie over Boerenkaas’. Als ik nu in een tekenfilm had gezeten, waren ter plekke mijn ogen op metalen veertjes uit mijn hoofd geschoten.Nog geen vier jaar nadat wij met onze Nederlandse Boerenkaas eindelijk het GTS-predicaat (Gegarandeerd Traditionele Specialiteit) hebben verkregen, wil onze eigen Bond van Boerderij-Zuivelbereiders dat de nek omdraaien. Boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk. Maar wat gebeurt er; steeds meer Boerenkaasmakers verhitten hun melk stiekem toch een beetje. Net lang genoeg om bacteriën te doden, net kort genoeg en niet te heet om het niet goed aantoonbaar te maken. Dat heet thermiseren. Dan word je van topsporter gewoon een amateurtje.

Waarom denk je dat al die echte Boerenkaasmakers investeren in dure melkstallen en het melken met veel toewijding en uiterste hygiëne doen? Omdat er anders geen goede Boerenkaas van te maken valt! Dan krijg je van die bolle kazen met poepsmaak! En in plaats van de topsporters te koesteren, wil de bond het thermiseren gaan toestaan door de grens voor het verwarmen van de melk op te rekken naar 62˚C.

Bij ons komt de temperatuur van de melk nooit boven de lichaamstemperatuur van de koe uit. Ik heb er totaal geen moeite mee dat er kaasmakers zijn die thermiseren of pasteuriseren, maar noem je kaas dan geen Boerenkaas, want hij voldoet eenvoudigweg niet aan de eisen die daaraan gesteld worden. Bovendien snapt de consument er anders niets meer van. Wél Boerenkaas, maar niet van rauwe melk? We hadden er net honderd jaar over gedaan om uit te leggen dat dat nu juist samengaat. Ze zullen geheid van de kook raken en zich belazerd voelen. Net als ik.

Waar blijft dan de erkenning voor de niet geringe inspanningen die wij iedere dag leveren om een topproduct af te leveren waar we ontzettend trots op zijn? Op onze boerderij wordt de kaas niet met een hittebehandeling gemaakt maar met heel veel toewijding en liefde!