CCL Nutricontrol analyseert hartige smaak

Veghel – CCL Nutricontrol kan sinds kort onderzoeken of een voedingsmiddel de vijfde smaakcomponent ’umami’ bevat.

Levensmiddelenbedrijven kunnen daardoor de smaak van hun producten nog beter sturen en het zoutgehalte verlagen.

Umami is een van oorsprong Japans woord dat ’smakelijk’ of ’hartig’ betekent. Naast zout, zoet, zuur en bitter wordt het de vijfde basissmaak genoemd. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartige zoute en zoete smaken. Het komt van nature in veel etenswaren voor zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

Het food- en feedlaboratorium CCL Nutricontrol investeerde in een testmethode waarmee het bedrijf de umami-smaak gerelateerde componenten in voedsel kan aantonen. De levensmiddelenindustrie gebruikt deze componenten, zoals mono natrium glutamaat en de nucleotiden inosine monofosfaat (IMP) plus guanosine monofosfaat (GMP), als smaakversterker. Zeer kleine hoeveelheden zorgen al voor een intense umami-smaak bij voedingsmiddelen die van nature vrij glutamaat bevatten. Met de analyseresultaten kunnen levensmiddelenbedrijven hun producten nog nauwkeuriger samenstellen om het gewenste smaakeffect te realiseren.