Het kartel van de slagers

De slagers in Kabul zitten allemaal op een kluitje in Butcher’s Street. Dat snap ik niet, want zo kun je nooit een goede prijs maken voor je product.Ik heb nooit zo goed kunnen begrijpen waarom mensen die hetzelfde verkopen, overal in de wereld dicht bij elkaar willen gaan zitten. Zo hebben we in Nederland ondertussen auto- en meubel boulevards. In het Midden-Oosten is er de goud- of specerijensoek. In Afrika zijn er groente- en vleesmarkten. Is dat om elkaars prijzen in de gaten te houden of om de klant meer keus te bieden? Maar wat levert het eigenlijk op? Want iedereen verkoopt hetzelfde en meestal voor dezelfde prijs!Kabul heeft kippenstraat en bloemenstraatOok Kabul ontkomt niet aan zulke concentraties van ondernemers. Zo is er officieel een Chicken Street, waar vroeger waarschijnlijk kippen verkocht werden maar waar nu zieltogende souvenirwinkeltjes het hoofd boven water proberen te houden. Ook is er een Flower Street, waar voornamelijk plastic bloemen verkocht worden. Omdat die bij bruiloften gebruikt worden, zijn er ook winkels voor bruidstaarten (‘weeding cakes’ op het uithangbord) en voor trouwjurken. Het is daar in het weekend een komen en gaan van auto’s, die beplakt met plastic bloemen het volgende slachtoffer naar het huwelijksaltaar rijden.Butchers’ StreetNiet ver van het hotel waar ik meestal verblijf, is de straat voor de slagers: Butcher’s Street. Vroeg in de morgen komen de vrachtwagentjes, die de onthoofde en ontdarmde karkassen op straat gooien. Die worden vervolgens vakkundig aan de haak (schapen en geiten) of op de grond (buffels en runderen) van hun jas ontdaan. Op die manier kun je heel wat meer vlees vervoeren dan in levende vorm: ze kunnen nu vierhoog in het vrachtwagentje.Vlees ook in zomer ongekoeld aan hakenHet vlees hangt zomer en winter ongekoeld aan haken in het stof. De straat heeft open riolen aan beide zijden, waar al het bloed en ander, vast, afval in geveegd worden. Die open riolen worden eens in de zoveel tijd leeggeschept. De betere slagers doen wat plastic over de karkassen om de vliegen ervan af te houden. Sommigen laten, vooral bij runderen, bij een van de twee helften het vel eraan zitten en slaan het losse stuk vel als een soort verpakking om het halve karkas.Voorkeur van de klantenHet duurste vlees is van ramlammeren. De ‘branding’ van dit vlees zit in de ballen, die er aan de zaadstrengen nog aan vast zitten. Dit vlees doet op het moment 250 afghani (Af.) per kilo (de koers is 67 afghani/euro, dus deze prijs komt neer op €4 per kilo). Wat ouder schaap doet Af.220-230 (krap €3,35) per kilo.Rundvlees kost in Kabul €3 per kiloRundvlees komt voornamelijk van jonge vaarzen en stiertjes van tussen de een en twee jaar en doet rond de 200 afghani (€3) per kilo. Het goedkoopste roodvlees is van afgemolken buffels uit Pakistan; dat vlees kost rond de 170 afghani (€2,50) per kilo. Voor de minst draagkrachtigen zijn er dan nog ondervoeten, voor rond de 50 afghani (€0,75) per stuk. Sommige, van ossen, hebben nog beslag eronder zitten, dus maar goed dat per stuk wordt afgerekend.Vlees eten tricky vanwege alle botsplintersEr wordt weinig uitgebeend en de bijl is het voornaamste ‘snij’-werktuig. Vlees eten in Afghanistan is dan ook een gevaar voor je vullingen, vanwege alle botsplinters. Natuurlijk mag je voelen en ruiken, maar met afdingen schiet je niet veel op. Elders krijg je het namelijk niet goedkoper. Dat is dus vast het effect van het op een kluitje zitten: de prijsverschillen tussen de verschillende slagers zijn er namelijk uit!Foto's: Anton van Engelen