Finalist Het Beste Idee: ‘Zeugenvlees geeft rijkere smaak’

Ivo van Dijk in Enschede startte anderhalf jaar geleden met de productie van droge worst van zeugenvlees. Hij is één van vijf finalisten van Het Beste Idee van Varkensland.Hoe ben je op het idee gekomen om slachtzeugen te verwerken tot worst?“Ik ben geen varkenshouder, maar heb wel altijd op een varkensbedrijf gewerkt en heb me eigenlijk altijd afgevraagd waarom zeugen zo weinig opbrengen. Ik wilde het verhaal van de boer vertellen met een product en ben daarom worst gaan maken en ben zo op zeugenvlees uitgekomen. De productontwikkeling heb ik samen met een slager gedaan en uiteindelijk april vorig jaar onder de naam Dreugworst de markt opgegaan met boerenmetworst.”Wat heeft een zeug voor op een vleesvarken?“Boeren vertelden me zelf dat dit vlees minder zou moeten zijn. Ik kon het niet geloven dus ben het daarom juist gaan proberen.Van een zeug komt de dubbele hoeveelheid vlees dan van een vleesvarken. Wij verwerken al het vlees, dus ook de betere delen als de varkenshaas, in de worst. Daarnaast zijn de dieren ouder dan vleesvarkens, ze hebben meer tijd gehad om smaak te ontwikkelen. Dat geeft een rijkere smaak aan de worst. ”Hoe is de markt voor worst?“Metworst verkoopt vooral in het Noorden en Oosten. Naast de vier soorten metworst ben ik nu bezig met het maken van schimmelworst, dat kost tijd omdat het een lastiger proces is. Schimmelworst zoals salami wordt nu vooral in het buitenland geproduceerd, terwijl het hier ook goed te doen is. Daarvoor zie ik meer kansen in de rest van het land.”Heb je een vaste leverancier voor de zeugen?“Ja, ik werk samen met maatschap Pipers in Enschede. Dit jaar neem ik 100 tot 110 slachtzeugen af. De worstproductie loopt zo goed dat ik volgend jaar een tweede leverancier zoek.”Wat betaal je je leverancier? Stel je ook nog eisen?“Nu € 2 maar ik beloof 50% meer dan de normale prijs. Ik verwacht wel dat het geld besteed wordt in duurzaamheid en dierwelzijn. Het is niet zo dat ik een varkenshouder ga aanjagen, maar ik wil wel bijdragen aan de plannen van een bedrijf. Het mooiste zou ik vinden dat ik iemand zo kan ondersteunen die het bedrijf over een andere boeg wil gooien.”Wat zijn de plannen voor de komende jaren?“Ik wil volgend jaar minimaal verdubbelen en de productie in eigen beheer nemen. Daarnaast wil ik het productpakket uitbreiden. Daarmee hoop ik ook grotere afzetpartijen te bereiken. Mijn ultieme droom is een eerlijke worstenfabriek waar de boer echt door geholpen is.”Wat voor ondersteuning hoop je via Het Beste Idee van Varkensland te krijgen?“Vooral hoe we de afzet kunnen vergroten. Niet via de supermarkten, maar eerder de horeca en exclusievere kleine winkelketens. Daarnaast wil ik echt een ‘Dreug community’ bouwen met mensen die fan zijn van de worst en het eerlijke verhaal vanuit de boer delen. ”