‘Aardappel anders in Bolivia’

In Bolivia zijn geen moderne aardappelbewaarloodsen. De bewaring gaat hier al eeuwenlang op dezelfde wijze. Dat levert bijzondere gerechten op.Bolivianen zijn gek op aardappelen. En dat is natuurlijk niet vreemd. Hoe Nederlands de aardappel inmiddels ook lijkt, hij komt oorspronkelijk uit dit gebied: de Andes. Op de hoogvlakte voelt de aardappel zich thuis. Door de droge lucht en de hoogte hebben boeren hier weinig last van phytophthora. In de lagere valleien kan de schimmel wel toeslaan. Een groter probleem zijn rupsen van de aardappelmot en snuitkever, die zich in de knollen vreten.Omdat Bolivia op het zuidelijk halfrond ligt, begint het groeiseizoen wanneer in Nederland de herfst aanbreekt. De aardappels worden hier geoogst, als u ze net de grond in heeft. Eigen vorm van aardappelbewaringNu is er één groot nadeel aan aardappels ten op zichte van granen: ze zijn veel moeilijker te bewaren. Zeker als je niet over geavanceerde technieken beschikt zoals in de Nederlandse opslag. Daar bedachten de indianen, ver voor de Europeanen naar hun continent kwamen, een mooie oplossing voor. In de koude, maar zonnige winters vriesdroogden ze de aardappels. Hiervoor lieten ze de aardappels bij strenge vorst enkele nachten buiten liggen. Vervolgens leggen ze de bevroren aardappels op een vlakke ondergrond in de felle zon. Door op de aardappels te lopen, komt het laatste beetje vocht eruit. Daarna herhalen ze het bevriezen en zonnebaden. Het levert harde bruin-zwarte bolletjes op; chuño. Nog meer gewaardeerd wordt tunta; witte bolletjes. Die krijg je door ze tussendoor ook nog twee weken in een zak in de rivier te hangen en ze na het laatste zonnebad te schillen. Als chuño en tunta blijft de aardappel jaren goed! Voor het eten wel een nachtje weken en vervolgens in schoon water een half uurtje koken.
De chuño zijn aardappelen die na het vriesdrogen in de zon gebaad hebben. - Foto's: Jenneke van VlietTunta zijn tussendoor ook nog twee weken in een zak in de rivier gehangen en geschild na het laatste zonnebad.Aardappelen en rijst op tafelInmiddels is deze manier van aardappels bereiden niet meer weg te denken uit de Boliviaanse keuken. En waar wij doorgaans kiezen voor één zetmeelcomponent op ons bord, is hier een maaltijd met alleen rijst of aardappelen niet compleet. Liefst serveren de Bolivianen beide tegelijk, plus nog chuño of tunta erbij. Ik moet toegeven dat ik zelf de wat bittere smaak niet zo kan waarderen. Maar ja, over smaak valt niet te twisten. Daarnaast is het vriesdrogen in arme dorpen nog steeds bittere noodzaak. Als de oogst het jaar erop tegenvalt, zijn er nog de chuño en tunta om hongerige kindermaagjes mee te vullen.Ruim 1.500 geregistreerde rassenDe diversiteit aan aardappelen in Bolivia is groot. Er zijn ruim 1.500 geregistreerde rassen. Voor elke grond, elke regio en voor elk recept is een ander ras ideaal. Vaak zijn het mooie kleine of langwerpige aardappeltjes met diepliggende ogen, maar veel smaak. En voor de frites? Daarvoor zweren Bolivianen inmiddels bij papa holandesa. Inderdaad, de langovale, vlakogige Désirée-aardappel die in Nederland ontwikkeld is.