‘Wij willen een uniforme kwaliteit aardappelen’

De Rotterdamse patatketen Bram Ladage heeft een vaste relatie met akkerbouwbedrijf Novifarm. “Dat is een relatie in voor- en tegenspoed”, zegt Rocco Ladage.Vorig jaar was er een overvloed aan aardappelen, dit jaar is sprake van een krapper aanbod aan fritesaardappelen die bovendien kleiner zijn. Bij patatketen Bram Ladage zijn ze er niet ondersteboven van. “Onze leverancier Novifarm heeft kunnen beregenen. Wij krijgen ook nu de kwaliteit die we nodig hebben”, vertelt Rocco Ladage (52), algemeen directeur van Bram Ladage.Rocco Ladage (52) is algemeen directeur en mede-eigenaar van de franchise formule Bram Ladage. Hij is neef van oprichter en naamgever Bram Ladage. - Foto: Peter RoekHet Rotterdamse familiebedrijf is een snackbarketen in West- en Midden-Nederland. Oprichter Bram Ladage begon in 1967 met een eigen rijdende friteskraam op de markten van Rotterdam. De franchiseformule telt 32 vestigingen en naast de filialen zijn er ook nog rijdende snackcars die op markten in Rotterdam en omgeving staan. De frites wordt ter plekke gesneden, voorgebakken en afgebakken.
Sinds enkele jaren is er daarnaast het concept Bram’s Gourmet Frites van ongeschilde aardappelen. Eveneens een franchise-formule met plannen om die internationaal uit te rollen. In Duitsland is een eerste buitenlandse vestiging.Alle aardappelen voor de formule Bram’s Gourmet komen van het akkerbouwbedrijf Novifarm in Numansdorp. Voorlopig gaat het om jaarlijks 700 ton van de ruwweg 10.000 ton die Novifarm jaarlijks teelt. De aardappelen worden wekelijks gewassen geleverd, in zakken van 25 kilo op pallets. De verwachting is dat het geleverde volume gaat groeien. “We zijn een formule met een bepaald groeiplan en dito afname”, zegt Ladage. De ambitie is in binnen- en buitenland 100 nieuwe locaties te vinden voor het Gourmet-concept. Aardappelen voor de Bram Ladage-keten komen van een handelaar.Ter vergelijking, de fastfoodketen McDonald’s heeft in Nederland 245 vestigingen en verwerkt jaarlijks 14.000 ton frites, waarvoor ruim 25.000 ton aardappelen nodig is.Waarom koopt u niet alles bij de handel voor wellicht een scherpere prijs?We willen een goede kwaliteit aardappelen. Daarbij is ook uniformiteit belangrijk. Het liefst hebben we goede aardappelen uit 1 partij. Dat levert een constante kwaliteit. Daarop kunnen we ons bakproces redelijk standaardiseren. Al blijft het natuurlijk mensenwerk, enige variatie heeft ook wel zijn charme, zolang het maar niet te veel is.Kostprijs en lengte van frietjes zijn ook bij ons belangrijk, maar niet allesbepalendWaar het om gaat, is dat wij door onze ambachtelijke manier van bakken maar weinig knoppen hebben om aan te draaien. Fritesfabrieken kunnen via blancheren en andere processtappen van redelijke of soms slechte aardappelen toch nog een uniforme kwaliteit frites maken. Ook al verschillen partijen aardappelen nogal. Nadeel van al die behandelingen is wel dat ze ten koste gaan van de smaak.”Wat zijn die kwaliteitscriteria die zo constant mogelijk moeten zijn?“Schilkwaliteit, blauw, dikte van schil, verkleuring. Dat zie je niet vooraf. We hebben langjarige afspraken met Novifarm. Daar werken ze zorgvuldig met de modernste apparatuur, zorgen voor kleine valhoogtes en korte lijnen. Dat levert een constante kwaliteit. Dit jaar is Novifarm in augustus begonnen met het leveren van Innovator van nieuwe oogst met een onderwatergewicht van 400.”Akkerbouwbedrijf Novifarm grootste leverancier Bram LadageHet akkerbouwbedrijf Novifarm is de grootste aardappelleverancier van Bram Ladage. Novifarm is een integraal samenwerkingsverband van akkerbouwbedrijven in de Hoeksche Waard (Z.-H.). Het is in 2007 ontstaan door een fusie van twee familiale akkerbouwbedrijven.

Inmiddels exploiteert Novifarm de grond van 5 bedrijven met een areaal van circa 800 hectare. Met ruime teeltrotaties worden aardappelen, uien, suikerbieten en knolselderij geteeld die via diverse afzetkanalen hun weg naar de handel of eindgebruiker vinden. Novifarm werd in 2017 Agrarisch Ondernemer van het Jaar.Is milieukwaliteit nog een issue bij de inkoop van grondstof?“Novifarm produceert onder Veldleeuwerik-normen. Daar ben ik tevreden mee. Ik geloof niet in biologisch, ik vind het een kulclaim. Waar het om gaat, is dat je jaarrond een duurzame kwaliteit levert. Niet dat ik niet in duurzaam geloof. Maar dan wel in een duurzaamheid die kan gelden voor de hele sector in Nederland. Begrijp me dus niet verkeerd, ik vind duurzaamheid zeker een issue, maar niet een nepduurzaamheid.”Waar Ladage zich evenmin druk over maakt, is acrylamide, een stofje in de aardappel dat kankerverwekkend kan zijn bij te bruin bakken. In de Verenigde Staten heeft Simplot een aardappel ontwikkeld met een lager gehalte aan acrylamide.“Ja, bij de grote ketens is dat inderdaad nogal een issue. Ik maak me er vanuit de grondstof bezien eerlijk gezegd geen zorgen over. Wel is het zo dat we in het bakproces het ontstaan van acrylamide minimaliseren door op lagere temperaturen te bakken en onze olie zeer frequent te vervangen. Overigens is een iets gekleurd frietje juist smakelijker. Wil acrylamide schadelijk zijn, dan moeten de frites wel zo bruin gebakken zijn, en zou je er zo ontzettend veel van moeten eten … Dat is onmogelijk.”2018 is door de droogte uitzonderlijk, met hoge marktprijzen. Vorig jaar daarentegen waren er volop aardappelen en waren de prijzen laag. Hoe werkt dat door in wat jullie voor de aardappelen betalen?“Wij hebben met Novifarm een relatie in voor- en tegenspoed. We snappen dat de aardappel een natuurproduct is, we hebben in het bakproces, zoals gezegd, niet veel knoppen om aan te draaien. Daarom willen we die uniforme kwaliteit, en daar willen we ook wel voor betalen. We willen voor de teler een goede prijs betalen, waardoor hij goed voor de aardappelen kan zorgen en ons jaarrond een redelijk constante kwaliteit fritesaardappel kan leveren. In sommige jaren, zoals nu, hoort daar beregening bij. Onder meer daardoor kampen wij dit jaar ook niet zo heel erg met het probleem van kortere frites. Daar staat tegenover dat we in, voor de teler, gemakkelijke jaren wat duurder dan de markt uit zijn.” Frites worden gebakken tijdens de aardappelbelevenis op het terein van Novifarm. Gezinnen met kinderen ervaren op deze dag het traject van aardappelen rooien tot frites eten. Het is een evenement van Bram Ladage en Novifarm. - Foto: Peter RoekEn dan relativerend: “Natuurlijk zijn ook bij ons de kostprijs en de lengte van het frietje belangrijk, maar niet alles bepalend. De tevredenheid van klanten is belangrijker. En van klanten horen we dat die juist ook de kleine stukjes waarderen die erbij zitten. Het is bij ons niet zo knellend allemaal als bij de grote ketens. We willen een mooi mix van korte en lange frietjes. Geen dobbelsteentjes natuurlijk. We willen dat onze frites een soort ambachtelijke kwaliteit uitstralen. Ik geloof niet dat wij dit jaar veel effect van de grote droogte gaan zien. Novifarm heeft beregend. Er gaat bij ons minder extra in het zakje dan de 7% die McDonald’s becijfert als gevolg van de kortere frites die ze dit jaar geleverd krijgen. Wij rekenen trouwens ook niet zo met 2 cijfers achter de komma.”Ladage wil niet kwijt wat hij precies voor zijn aardappelen betaalt. “Dat heeft ook geen zin. Immers Novifarm sorteert, wast, verpakt en levert de fritesaardappelen op locatie. Daar zit een heel ander kostenplaatje aan dan aan de contractteelt voor een fritesfabriek waarbij de aardappelen ongesorteerd ‘af boerderij’ worden gekocht en vervolgens met volle bulkvrachtwagens naar de fabriek gaan. Ook de vergelijking met wat een willekeurige individuele snackbar betaalt, gaat niet op”Wie zijn jullie concurrenten?Echt directe concurrenten hebben we niet. In Rotterdam en Gouda heb je twee Pomm’s-zaken met ambachtelijke frites. En je hebt natuurlijk de local heroes, patattenten die het plaatselijk erg goed doen zoals Ratelband in Arnhem. Die maken dat wij daar niet zomaar zullen neerstrijken. Wat je verder ziet, is dat chef-koks als Sergio Hermans wat met frites gaan doen, in Breda is ook een chef in de frites gegaan. Daar ben ik eerlijk gezegd wel blij mee, als grote chefs hun naam verbinden aan frites. Dat is goed voor het imago van onze sector, komen we af van het imago van Ed Vetklep.”