‘Slagerijen Kaldenberg’ zet zoogkoeienhouderij op de kaart

Beter Leven 2 sterren-rundvlees was tot voor kort het terrein van enkele supermarkten. Slagerijen Kaldenberg maakt dit jaar een vliegende start via Sligro naar de horeca.Rundvlees met het Beter Leven-keurmerk lag al in het winkelschap bij Lidl en Plus. Het vindt nu ook zijn weg via de horeca. Slagerijen Kaldenberg, huisslager van Sligro, startte dit jaar met de verkoop van 2 sterren Beter Leven Natuurvlees. Natuurvlees is een 100% Nederlands, lokaal en duurzaam concept dat uitsluitend werkt met koeienvlees. “Vrouwelijk rundvlees is fijner van structuur, met mooiere intramusculaire vetmarmering en meer extramusculair vet. Een stukje Nederlands, lokaal en duurzaam kwaliteitsvlees is wat de klanten in de foodservice en horeca naar op zoek zijn. Wij zijn ook altijd op zoek naar nieuwe concepten binnen de markt om onze klanten te helpen”, vertelt directeur Joop Kaldenberg van Slagerijen Kaldenberg._{Lees verder onder de foto.}Natuurvlees wordt geleverd voor Blonde d'Aquitaine- en Limousin-fokkers van wie de dieren in natuurgebieden lopen. - Foto's: Bert JansenNatuurvlees en Slagerijen KaldenbergNatuurvlees is in 2014 door de Brabantse onderneming Meatconcepts en supermarkt Emté opgezet. Met de verkoop van Emté aan Jumbo verdween het vorig jaar uit de supermarktschappen. “Toen wij de kans kregen om dit vlees op te nemen in ons assortiment, hebben wij daar geen seconde over getwijfeld”, aldus Kaldenberg.
Het Nederlands rundvlees kent een vliegende start, van zeven slachtingen per week in februari naar twintig nu, en Kaldenberg sluit niet uit dat het na de jaarwisseling dertig runderen per week zijn.Natuurvlees in cijfers:450 Blonde d‘Aquitaine-runderen
170 hectare land in totaal
70 hectare heidelandKoe voor gerijpter vleesBij het concept is bewust gekozen voor koeienvlees, legt Joop Kaldenberg uit: “Voeding, veel grazen in de natuur en de rijping van het vlees zijn van groot belang voor de smaak van het vlees.” Zoogkoeien zijn er voor de kalveren, waardoor de gemiddelde slachtleeftijd tussen de vijf à zes jaar ligt. De ‘oudere’ leeftijd van de Limousin- en Blonde d‘Aquitaine-koeien én de rijpingsduur van 24 dagen na binnenkomst van het vlees geven het vlees een uitmuntende kwaliteit.Het rundvlees is afkomstig van zoogkoeienbedrijven van uiteenlopende grootte.Inmiddels zijn er 42 gecertificeerde bedrijven die voldoen aan zowel de eisen voor de certificering én nog eens 20 bedrijven staan op de wachtlijst. “Er is een goede samenwerking tussen Natuurvlees en Slagerijen Kaldenberg. Als partners voorzien wij elkaar van informatie, ondersteunen wij elkaar waar nodig én brengen wij samen dit exclusieve concept op de markt.”Certificering uitdagingAan interesse voor Natuurvlees is geen gebrek. De certificering voor zoogkoeienhouders is echter wel een uitdaging. Bedrijven met al het vee in strostallen en beweiding in natuurgebieden, uiterwaarden en polders kunnen hier vrij gemakkelijk aan voldoen.Begin dit jaar heeft de Dierenbescherming een nieuw schema voor rundvee opgesteld. Het bestaande schema was alleen op stieren afgestemd, nu is er dankzij Natuurvlees meer aandacht voor koeien in het schema.Natuurvlees heeft veel contact met de Dierenbescherming over knelpunten, wat vaak gaat over de interpretatie van zaken, aldus mede-directeur Piet Kaldenberg: “Zo zijn het vaak kleine punten zoals een verplicht waarschuwingsbord bij een begrazingsgebied. Wanneer een controleur bij een audit zo’n heel gebied af moet, is hij een paar uur bezig en daardoor volstaan nu ook foto’s van de borden. Een roostervloer of aanbindstal is echter niet bespreekbaar. Het is voor Meatconcepts een flinke klus om bedrijven te helpen met de certificeringen, maar dat is ook onderdeel van het partnerschap dat hoort bij de Natuurvlees-keten.”Inzet op vierkantsverwaarding‘’Het concept is goed én bevat alle pijlers die tegenwoordig van belang zijn, zoals lokaal en duurzaam. De ene week lopen de ‘luxere’ vleesdelen beter, de andere week verkopen wij de rundersukades uit. Wij zijn van mening dat onze afnemers, net als wij, nog meer moeten denken aan de vierkantsverwaarding van het rund. Daar mogen wij ook nog beter onze best voor doen”, stelt Joop Kaldenberg.Rijpingsduur van 14 dagen is heiligDe slagerij verkoopt 55% van zijn bestellingen via de bezorgservices, de rest van het vlees wordt verkocht via een van de 35 Nederlandse Sligro-winkels of drie Belgische Sligro-ISPC-winkels.Kwaliteit is leidend en daarom wordt niet getornd aan de rijpingsduur van 14 dagen van het vlees. Als voorbeeld stelt de slager de populariteit van entrecote. Wanneer de vraag in een bepaalde week groter is dan de beschikbare hoeveelheid, dan krijgt de klant niet de volgende batch vlees, maar een alternatief product aangeboden.Kaldenberg deed zelf een voorzet voor kop-tot-staartverwaarding door de leverancier te zijn van de grondstof voor Natuurvlees-bitterballen en -kroketten: “Daarnaast kregen we bij de start van het concept La Place hen als grote klant erbij én zij wilden graag een duurzame burger. Zodoende is er in het begin meer vlees in het gehakt verwerkt. In het continue spel tussen vraag en aanbod moeten wij een goede balans vinden in de totale verwaarding.”Picanha en bavetteEen prettige verschuiving in de vleesvraag is volgens Piet Kaldenberg de hernieuwde populariteit van onderdelen als picanha (staartstuk) en bavette. Deze vleesdelen werden vroeger standaard in het poulet verwerkt, terwijl ze nu populair op de barbecue zijn._{Lees verder onder de foto.}Anja van Lieshout (45) runt met moeder, broer en zus een zoogkoeienbedrijf in Middelbeers (N.-Br.).Natuurvlees kwam precies op goede momentAnja van Lieshout is een van de houders van het vleesveebedrijf met 150 Blonde d’Aquitaine-koeien en is sinds juni deelnemer aan de Natuurvlees-keten. Daarvoor leverde de familie al 20 jaar via Jan Heijdra aan Dekamarkt: “Dat stopte omdat Jan met pensioen ging en Dekamarkt een andere koers koos. Rond dat tijdstip kwam ook Ed Hendriks van Natuurvlees op ons pad. Dat Slagerijen Kaldenberg zich wil in zetten voor Nederlands vlees geeft mij het gevoel dat wij hier een goede keus mee hebben gemaakt.”Het was voor Van Lieshout niet moeilijk aan de voorwaarden van het Beter Leven-keurmerk te voldoen. In 2017 is een nieuwe stal gebouwd volgens de Maatlat Duurzame Veehouderij. “Wij wilden een stal met strohokken en voldoende ruimte voor al het vee. Voor Beter Leven hebben wij nu vooral meer administratie. Je moet alles kunnen verantwoorden, van voerschema’s en beweidingsschema’s tot analyserapporten van de eigen grondwaterbron aan toe. Die voerschema’s worden geleverd door de voerleverancier en het is in ons voordeel dat we met Ruma werken. Dat is bij onze aantallen wel nodig, want zij zijn allemaal bruin”, legt ze lachend uit.De eerste acht koeien zijn inmiddels geleverd. Over de uitbetaling zijn de veehouders goed te spreken: transparant en de veehouder heeft een uitbetalingsschema op basis van classificatie en krijgt die classificatie ook terug van de slachterij. ‘’Als wij onze koeien in de handel af moeten zetten, dan kan het niet uit. Een nieuw concept is toch altijd een beetje een gok, maar wij hebben er wel vertrouwen in. Wanneer je ziet hoe zij het aanpakken, dan is het zeker het proberen waard om dit mee op te bouwen” vertelt Van Lieshout.Meer ruimte en weidegang in Beter Leven-keurmerkHet 2 sterren Beter Leven-keurmerk stelt de volgende eisen:
-minimale oppervlakte van 6,6 m²/dier met zachte ligplaats van rubber of stro;
-weidegang: minimaal 180 dagen en 12 uur per dag of 135 dagen 24 uur per dag;
-transport: maximaal aanvoer bedrijf 10 uur, naar slacht maximaal 4 uur;
-kalf bij koe: minstens 3 maanden;
-castratie: jonger dan 2 maanden en onder verdoving, met pijnbestrijding.

Extra eisen door Natuurvlees:
-Runderen grazen in nationale natuurgebieden, bossen, polders, uiterwaarden en extensief gehouden graslanden;
-alleen koeien, minimaal 2,5 jaar oud.