Liflafjes

Toprestaurants lijken zich te schamen voor de eerlijke producten van onze land- en tuinbouw.We zijn de staatssecretaris voor landbouw kwijtgeraakt, omdat hij zijn declaraties verkeerd invulde. Hij ging naar Zwolle in plaats van naar Nijmegen. Schande! Iedereen die in een ambtelijke omgeving werkt weet dat je om de haverklap de regels moet omzeilen als je wilt dat het werk goed gedaan wordt. Ik mag hopen dat de volgende staatssecretaris dat ook heeft gedaan, want anders is het een luiwammes zonder durf en initiatief. Bureaucratische regels zijn namelijk in veel gevallen te zien als uitlokking van wetsovertreding. Daar moest de Tweede Kamer zich liever over buigen.
Begrijp me goed, ik heb het niet over zelfverrijking. Verdaas lijkt niet te behoren tot de categorie grote graaiers, zoals we die kennen uit zorg en onderwijs. Het verschil is dat die lieden meestal juist binnen de regels handelen, en dus nauwelijks te pakken zijn. Bazen van Vestia, Amarantus, Rendo of Thuiszorg Groningen, dat soort volk.
Dergelijke graaiers eten in dure restaurants, en daar wil ik in het kader van kerst aandacht aan besteden. Ik eet namelijk ook wel eens in dure restaurants, als onderdeel van reizen en overleg. Ik zie de zure tweets al binnenkomen; ik kan ertegen. De afgelopen tijd heb ik me eens wat nader verdiept in wat ik in die restaurants op mijn bord krijg. In toenemende mate gaat het om liflafjes die volume krijgen door er kleurig schuim overheen te spuiten. Een soort pur met komkommer- of wortelsmaak. Een kok kan namelijk met hulpmiddelen overal schuim van maken. Op datzelfde bord liggen soms ook blokjes, half zo groot als een dobbelsteen, vaak in felle kleuren. De blokjes zijn zo klein dat ik de smaak meestal niet kan vaststellen. Dergelijk spul is het resultaat van wat moleculair koken wordt genoemd. De grondstof wordt in de keuken tot zijn moleculen uit elkaar gerafeld, door koken, mengen, scheiden, klutsen, koelen en snijden. Van wat hierdoor overblijft wordt iets gemaakt. Bij voorkeur door het te verbinden met ander spul, dat een normaal mens er niet mee zou combineren. Het leidt tot combinaties die ‘verrassend’ en ‘kleurig’ zijn, en soms een ‘intense smaakervaring’ opleveren. Ik heb er niets mee, dat begreep u al. In dergelijke restaurants lijkt de kok zich te schamen voor zijn grondstoffen.
De land- en tuinbouw zou zich tegen deze ontwikkeling moeten verzetten. Die tast de naam en de eer van het geproduceerde voedsel aan. Alsof een biefstuk, een aardappel of een komkommer niet een volmaakt product is, maar een product waar van alles mis mee is. Ik roep u dus op met kerst dergelijke liflafjes te mijden. Vanwege de crisis zal dat voor velen geen grote moeite zijn. En als u kúnt kiezen, kies dan voor eerlijk eten, en niet voor komkommerschuim.