‘Bacteriën zijn juist waardevol’

Melkveehouder en zuivelverwerker Klaas Jan Bruins staat in de top-100 van ‘inspirerende voedselveranderaars’. Op zijn bedrijf draait alles om kringlopen, inclusief wormen en kieviten. Dat resulteert in kaas en vanillevla met de smaak van vroeger. “Melk is veel meer dan water met eiwitten en mineralen.”Klaas Jan Bruins koestert bacteriën en schimmels. Ze horen in de kringloop op zijn bedrijf en geven smaak aan de kaas, karnemelk en vanillevla die hij samen met zijn zus Irene produceert op hun biologische melkveebedrijf op Kampereiland. De boerderij, Er 1 genaamd, is al eeuwenoud. Blijkbaar wordt onze visie op de productie van zuivel gewaardeerd. Dat geeft mij energie om het allemaal nog beter te doenBruins staat in de top-100 van ‘inspirerende voedselveranderaars’. De lijst is samengesteld door vier organisaties die het huidige voedselsysteem willen veranderen. Slow Food Youth Network is een van die organisaties. Er staan mensen uit de hele voedselketen op de lijst. Ook een aantal praktische boeren, biologische maar ook gangbare. Bruins is trots op zijn plek in de top-100. “Blijkbaar wordt onze visie op de productie van zuivel gewaardeerd. Dat geeft mij energie om het allemaal nog beter te doen.”Goed naar elkaar luisterenDe boer is een belangrijke schakel in de voedselketen, zegt hij. “Maar er zijn meer partijen die een bijdrage leveren. We moeten goed naar elkaar luisteren. Communicatie in de keten is volgens mij de sleutel om het voedselsysteem verder te verduurzamen.” Bodem aan het werk zettenDe bodem is de basis van zijn bedrijf. In zijn woorden: “Een biodivers bodemleven zorgt voor een biodivers bovenleven.” Hij wil dat de bodem voor hem aan het werk gaat. “Als je dat bereikt, bijvoorbeeld door mest bovengronds uit te rijden, organische stof toe te voegen en géén kunstmest te gebruiken, krijg je vanzelf een rijk leven in de bodem. En dat geeft weer meer kruiden en insecten en dus voer voor weidevogels. Ik kies niet voor een snelle kringloop met drijfmest en kunstmest, maar juist voor een trage kringloop, met ruimte voor biodiversiteit en gezondheid.”Klaas Jan Bruins: “Blijkbaar wordt onze visie op de productie van zuivel gewaardeerd.” - Foto: Ruud PloegDe complexe samenhang van bodem, gewas, koe, kaas en, uiteindelijk, de consument interesseert hem mateloos. Hij is bepaald geen ouderwetse boer. “Ik boer met behulp van de wetenschap van nu en streef naar de smaak van vroeger.” Alles is puur natuurZijn zus won een paar jaar geleden een prijs voor haar vanillevla. Ze was nog maar net met de zuivelverwerking begonnen. Dikke vla waarin ‘echte vanille, echt ei en echte maïzena’ is verwerkt. Hij en zijn zus passen ervoor om smaakstoffen te gebruiken. “Het is allemaal puur natuur. En dat proef je. Ik vraag me af waarom mensen gangbare vla in de supermarkt kopen. Dat is een pak water met een kleurtje. Het kost niks, dat zal het zijn.”Communiceren met de consumentVoedsel produceren betekent in zijn ogen ook communiceren. Vooral met de consument. Hij vertelt graag het prachtige verhaal dat begint bij de bodem en via de pens van de koe uiteindelijk eindigt in hun smaakvolle Kamper Terpkaasje. 2 dagen per week zijn burgers welkom op hun bedrijf. Op de boerderij is een ontvangstruimte ingericht. “Daar ontvangen we leerlingen van basisscholen uit de regio. Bij de jeugd begint het allemaal, de jeugd is de toekomst. Hier kunnen ze zien hoe voedsel wordt geproduceerd. Die bewustwording leidt hopelijk later tot meer respect voor voedsel en dus voor boeren.”10 minuten nadat ik de vorige keer een blokje kaas bij jullie at, proefde ik dat nog in mijn mondHij praat graag met zijn klanten. Hij hoorde pas iemand zeggen: “10 minuten nadat ik de vorige keer een blokje kaas bij jullie at, proefde ik dat nog in mijn mond”. Dat ervaart hij als een groot compliment. “Die volle smaak is het resultaat van onze inspanningen om de kringloop op ons bedrijf te optimaliseren. Blijkbaar lukt dat wel aardig.”Een eervolle plek op de lijst van voedselveranderaars inspireert hem om verdere stappen te zetten. Al snel 30% van de voerbehoefte koopt hij nu aan, een deel daarvan komt uit Oost-Europa. “Dat leidt daar tot uitputting van de bodem. Een van mijn uitdagingen is om meer melk uit ons eigen ruwvoer te produceren, bij voorkeur uit gras.”