Afzet Wagyuvlees niet vanzelfsprekend

Het Japanse ras Wagyu is bekend om het exclusieve vlees. Vleesveehouders Klaas en Wendy Vlaar zetten hun Wagyu-vlees zelf af aan particulieren en groothandel.Vanaf de doorgaande weg van de A7 richting Schagen (N.-H.) valt begin december een koppel gitzwarte koeien net buiten Benningbroek direct op. Sinds 15 jaar houden Klaas en Wendy Vlaar het Japanse vleesras Wagyu. De tweede tak naast de 95 melkkoeien is voor de veehouder de normaalste gang van zaken: “Mijn opa en vader hebben altijd een tweede tak gehad. Ik zag de schapen niet zo zitten, vleesvee lag me meer. Maar dan wel weer een ras dat niet zo gangbaar is en dat werd de Wagyu. Inmiddels zijn we verliefd op dit ras.” _{Lees verder onder de foto.}Klaas (48) en Wendy (41) Vlaar hebben in Benningbroek (N.-H.) een gemengd bedrijf met melkvee en vleesvee. Op het bedrijf zijn 100 melkkoeien met bijbehorend jongvee, 200 Wagyu’s (groot en klein). Vlaar heeft 80 hectare land in gebruik en 9.000 vierkante meter kassen voor zaadteelt. - Foto's: Lex SalverdaFosfaatrechtenHet bedrijf telt zo’n 200 Wagyu’s, groot en klein. Op de top waren dat er 300, zo’n beetje het grootste koppel van Europa. “Het lukte ons niet goed genoeg om het vlees te verkopen. Er gaat heel veel tijd zitten om een goedlopende afzet op te zetten en te houden”, legt Wendy de keus uit. De fosfaatrechten zijn er mede oorzaak aan dat er dit jaar geen kalveren geboren zijn, de eenvoudigste manier om de Wagyukudde te laten krimpen. “Van de zotte dat de overheid totaal geen rekening heeft gehouden met vleesvee. Omdat al het jongvee onder dezelfde code valt, zijn we ook tijdelijk geblokkeerd geweest. En dan insemineren we de Wagyu ook pas op 1,5- tot 2-jarige leeftijd; dat past niet binnen hun kadertjes”, reageert Klaas nog altijd verontwaardigd.
_{Lees verder onder de foto.}De Wagyu is een sobere koe met voorkeur voor grof hooi. Vlaar voert dijkhooi naast de 3e en 4e snede kuilgras.Afzet is hard werkenOndanks het exclusieve vlees verkopen de Wagyu’s zich niet vanzelf. Consumenten kopen het vlees vanwege de smaak maar eten het vanwege de prijs niet dagelijks. Nu vlak voor kerst is het wel weer topdrukte met de online verkoop en het winkeltje aan huis. De eerste verkoop werd gedaan door een groothandel. “Maar die kon onze passie voor ras en vlees niet overbrengen. Zelf verkopen was nooit de bedoeling, maar we zijn er toen toch mee begonnen. Eerst naast mijn baan, die verloor ik toen ik net met de winkel was begonnen. Toen is alles in een stroomversnelling geraakt”, vertelt Wendy._{Lees verder onder de foto.}Een slachtrijpe Wagyu moet tonnetje rond zijn en de rug bijna vlak.Topkok Ron BlaauwEen paar jaar geleden kwam het stel met topkok Ron Blaauw in contact. De chef zette een Wagyu-burgertje van 50 gram op de kaart. “Simpeler kon niet, gemaakt van snippers en voor € 15 op de kaart.” De burgers zijn ook populair in de huisverkoop en zijn in de aanbieding voor € 2 per stuk. Wendy maakt ze zelf handmatig: “Ik maak ze van fijne snippers, balletje vormen en met de hand plat slaan. En dat met 130 kilo snippers per koe. Het kan ook machinaal maar door het vet in het vlees gaat dat versmeren wat weer invloed heeft op de smaak.” Gemiddeld brengt een kilo vlees € 30 op, de prijs voor gehakt ligt rond de € 20 per kilo, maar de luxe delen als ribeye gaan voor € 80 tot € 90 de kilo.Voor de online verkoop brengt Wendy zelf het vlees in piepschuim dozen naar een koeriersbedrijf in de buurt. De koerier weet precies hoe hij met het product om moet gaan. Ook dat vinden de veehouders belangrijk, dus geen vervoer door de grote postbedrijven. “De mailbox stroomt nu vol met bestellingen voor kerst. Deze periode moet toch 20 tot 25% van de winkeljaarverkoop opleveren”, vertelt Wendy. _{Lees verder onder de foto.}Het bedrijf vanuit de lucht gezien.Het optimale voor de koeOm de vleeskwaliteit optimaal te krijgen, is alles ingericht op tevreden koeien. Daarom bouwden Klaas en Wendy een vrijloopstal met een houtsnipperbodem. Gemiddeld hebben de runderen 13 vierkante meter per dier ter beschikking. De bomen die in de koeientuin werden geplant, hebben het afgelopen zomer niet gered. De Wagyu’s krijgen een combinatie van derde en vierde snee kuilgras met dijkhooi te vreten. En begin december nog vers gras via zomerstalvoedering. De runderen willen niet een te rijk rantsoen, hebben zelfs voorkeur voor de rietstengels langs de slootkanten. “Die vreten ze finaal af tot het onderste verhoutte stukje.”
_{Lees verder onder de foto.}In de weken voor kerst is het topdrukte voor de huis- en onlineverkoop. Voor onlineverkoop verpakt Wendy diepgevroren vlees in piepschuim dozen.Speciaal samengesteld mengvoerAlleen de koeien en de ossen in de afmestfase krijgen speciaal samengesteld mengvoer. Vlaar zocht met een Belgische voerleverancier naar het optimale mengsel van voornamelijk grovere delen, bestaande uit onder andere lijnzaad, pulp, gedroogde bietenpulp, gedroogde bierbostel en tarwe. Nadeel is wel dat de grotere stukjes makkelijk uitzakken in de silo. De ossen krijgen tot 10 kilo per dag, ze vreten het krachtvoer uit bakken die in de loopruimte staan. _{Lees verder onder de foto.}Begin december nog op de wei is uitzonderlijk. De Wagyu kan goed uit de voeten met het najaarsgras.CastrerenDe koeien zijn minstens een jaar of 6, 7 voor ze naar de slacht gaan, want voor Wagyu geldt: hoe ouder hoe beter. De ossen worden geslacht op een leeftijd van 3 jaar. Koeien wegen rond de 350 kilo geslacht gewicht, de ossen 450 kilo. Het slachtmoment bepalen is nauwkeurig werk. Er staan 5 koeien klaar voor de slacht. Stuk voor stuk mooi rond met een zo goed als vlakke rug. “Kijk naar kuiltje daar achter op de rug, dan zijn ze pas echt klaar”, wijst Klaas. Voor het mesten is castreren noodzakelijk stelt hij: “Bij een stier houden de hormonen de marmering van het vet tegen. Dat komt er sowieso op latere leeftijd in.” In de koeientuin hebben de dieren zo'n 13 vierkante meter per dier. Twee keer per week worden de houtsnippers omgezet.