Varkenshouderij

Achtergrond 1149 x bekeken

Eetkwaliteit varkensvlees moeilijk stuurbaar

Eetkwaliteit van varkensvlees is belangrijk. Varkenshouders hebben maar beperkte invloed. Bij productie in kleine concepten zijn er meer mogelijkheden.

Kwaliteit van varkensvlees is een breed begrip en omvat veel aspecten. Er wordt globaal onderscheid gemaakt in eetkwaliteit, technologische kwaliteit, voedingswaarde en veiligheid (zie kader hieronder). Dat betreft kwaliteitsaspecten die voor de consument belangrijk zijn; de slachterij stelt eisen met betrekking tot met name gewichten en spek- en spierdikte en betaalt daar de varkenshouder op uit. Op basis van het uitbetalingsschema kan de slachterij sturen op de kwaliteit die ze wil hebben.

Intramusculair vet belangrijk voor eetkwaliteit

Vleeskwaliteit kent meerdere aspecten: eetkwaliteit, technologische kwaliteit, voedingswaarde en veiligheid. Eetkwaliteit is onder andere smaak en malsheid. Technologische kwaliteit omvat structuur, het vetgehalte en waterbindend vermogen. Voedingswaarde zegt iets over de samenstelling zoals gehalten aan eiwit en vetzuren. Veiligheid is de afwezigheid van pathogenen en ongewenste stoffen. De eetkwaliteit van varkensvlees is met name afhankelijk van het waterbindend vermogen en het percentage intramusculair vet. Tot een bepaald optimum wordt het vlees smakelijker. Het gehalte intramusculair vet kan worden verbeterd door genetica, voeding, en het slachtgewicht. Verzadigd vet is via voer met meer verzadigde vetten te sturen, onder andere met minder linolzuur. Te veel onverzadigde vetten kan leiden tot een afwijkende smaak of geur. Een meetbaar kenmerk voor de kwaliteit van vet is het joodadditiegetal. Als dit te hoog is, wordt het vet te zacht. Waterbindend vermogen is te beïnvloeden door genetica, voeding en het slachtproces.

Sturen door verschillende concepten

In de huidige manier van organisatie krijgen slachterijen varkens uit het hele scala aan kruisingen, houderijsystemen en voermethoden binnen. Variatie in leveringen van vleesvarkens hoeft voor de slachterij echter geen probleem te zijn. Vergeleken met tien jaar geleden kunnen slachterijen meer sturen door verschillende concepten en uitbetalingsschema’s. Daardoor reguleert de stroom varkens zich al grotendeels.

De vleeshandel is dusdanig georganiseerd dat slagers via grossiers onderdelen in de verschillende kwalificaties krijgen. Bovendien zitten binnen afzetmarkten ook verschillen in bijvoorbeeld gewichten van onderdelen en vettere of juist meer magere delen. Enkele jaren geleden werd meer gestuurd naar afzet van hammen en buiken van vettere, zwaardere varkens. Spanje vraagt zwaardere hammen en in Azië zijn vettere middels weer goed te vermarkten. Van de zware, magere middels gaan de buiken naar Japan en de bacon naar de Engelse markt. Vooral catering en horeca vragen daar een iets zwaarder product.

In de slachterij krijgt kwaliteit van vlees aandacht, ook voor de uitbetaling. Het zegt echter niet alles over de eetkwaliteit van het vlees. Foto: Herbert Wiggerman
In de slachterij krijgt kwaliteit van vlees aandacht, ook voor de uitbetaling. Het zegt echter niet alles over de eetkwaliteit van het vlees. Foto: Herbert Wiggerman

Moeilijker beïnvloedbaar

Op de eet- en technologische kwaliteit van het vlees heeft de slachterij ook invloed. Met name de mate en snelheid van daling van de pH en de temperatuur na het slachten zijn sterk bepalend voor deze vleeskwaliteit. Ook aspecten als nuchterheid en voorkomen van stress rondom de slacht hebben invloed, blijkt uit onderzoek. Dat begint al op het vleesvarkensbedrijf. Slachterijen hebben protocollen om deze kwaliteit zo goed mogelijk te bereiken.

‘Kwaliteitsaspecten als smaak en structuur liggen bij varkensvlees veel dichter bij elkaar dan bij rundvlees’.

Moeilijk te sturen op smaak

De huidige werkwijze van de slachterijen om de kwaliteit te borgen zegt echter niet zoveel over andere kwaliteitskenmerken die juist voor de consument belangrijk zijn. Denk aan smaak en malsheid. Het is voor een slachterij ook moeilijk om daarop te sturen, aldus Jaap de Wit, manager bij Keten Duurzaam Varkensvlees (KDV) en slachterij Westfort. “Kwaliteitsaspecten als smaak en structuur liggen bij varkensvlees veel dichter bij elkaar dan bij rundvlees. Ze zijn daarom moeilijker te beïnvloeden met bijvoorbeeld fokkerij- en managementmaatregelen.”

Mengvoerbedrijven en nutritionisten houden bij de inzet van grondstoffen in het voer wel rekening met consequenties op smaak en samenstelling van het vet. Maar dat is vooral gericht op het voorkomen van negatieve effecten. Onderzoek naar vleeskwaliteit is vooral fundamenteel via fokkerijorganisaties en universiteiten. “Wij hebben daarover wel gesprekken maar het is lastig om concrete maatregelen te nemen. Voor ons is vooral uniformiteit belangrijk. Daarom adviseren we binnen KDV dezelfde genetica en sturen we met de uitbetaling op een aantal kenmerken.”

Bij een aantal kleine concepten zoals Livar wordt speciaal gestuurd op smaak van het vlees, onder andere door raskeuze en voeding. Foto: Marcel van Hoorn
Bij een aantal kleine concepten zoals Livar wordt speciaal gestuurd op smaak van het vlees, onder andere door raskeuze en voeding. Foto: Marcel van Hoorn

Verschillen in kwaliteit

In de vaak kleine concepten of ketens is meer aandacht voor een onderscheidende vleeskwaliteit. Dat is meestal één van de USP’s (unique sellingpoints) van deze producten. Denk daarbij aan Friberne, Heyde Hoeve en Livar, die juist een wat vetter, smaakvoller varken gebruiken. Dat doen ze met name door met keuzes voor bepaalde rassen (bijvoorbeeld Duroc) en voeding. Bovendien hebben deze kleine ketens meer sturingsmogelijkheden omdat ze met uniform uitgangsmateriaal en productieomstandigheden werken.

Ronald Grondsma, relatiemanager bij Vereniging van Keurslagers, herkent de verschillen in varkensvlees. “Over het algemeen is de kwaliteit van varkensvlees goed en beter dan vroeger. Ik zie vooral bij kleine ketens onderscheidende kwaliteit. Er zijn letterlijk en figuurlijk nu meer smaken.”

‘Varkensvlees mag iets vetter zijn zodat het vlees smaakvoller en malser is’.

Droogheid van het vlees

Aangesloten slagers van het landelijke keurmerk bepalen zelf wat voor vlees ze verkopen. Over het algemeen ziet Grondsma dat slagers de hoeveelheid vet en droogheid van het vlees belangrijk vinden. “Varkensvlees mag iets vetter zijn zodat het vlees smaakvoller en malser is. Maar het vlees mag ook weer niet te vet zijn.” Grondsma benadrukt dat voor slagers ook het gewicht en omvang van de verschillende onderdelen goed moeten zijn; niet te klein maar ook zeker niet te groot en zwaar. Ook belangrijk: het spek moet voldoende stevig zijn. Vanzelfsprekend moet de smaak van het vlees goed zijn. Wel ziet hij dat individuele slagers andere eisen stellen, afhankelijk van hun afzetmarkt maar ook persoonlijke voorkeuren of traditie.

Bewustzijn

Grondsma merkt in de varkensvleesketen meer bewustzijn van vleeskwaliteit maar verbaast zich er wel over dat varkenshouders zelf geen idee hebben wat de consument wil. “Het draait in de keten vooral om aspecten als welzijn, beschikbaarheid of constantheid en minder om de eetkwaliteit van vlees. Maar het is goed om te zien dat varkenshouders uit met name kleine ketens er wel actief mee bezig zijn.”

De vijfde editie van Ondernemen in de varkenshouderij op 4 oktober 2018 staat geheel in het teken van innovatief ondernemen. Kom ook!

Of registreer je om te kunnen reageren.