Listeria vrijwel nooit een probleem bij Goudse kaas

Listeria-besmettingen zijn eigenlijk nooit een probleem bij Goudse kazen, omdat de gevaarlijke bacterie effectief wordt onderdrukt door het relatief hoge gehalte aan ongedissocieerd melkzuur.

Dit bewees onderzoekster Ellen Wemmenhove vorige week in een proefschrift bij Wageningen UR. Het onderzoek gebeurde met geld van de Nederlandse zuivel bij NIZO. Goudse kaas met weinig zout en dito vet is een veilig product. Gepasteuriseerde melk geeft nog meer veiligheid.

Voor haar onderzoek deed Wemmenhove proeven met kaasmelk die besmet werd met listeria en met kazen die doelbewust werden besmet. Het melkzuur zorgde er steeds voor dat de listeria-bacteriën inactief werden gemaakt. Ook cheddar en feta blijken relatief goed beschermd door hetzelfde mechanisme. Mozzarella is een iets riskanter product.