Gaten in Zwitserse kaas eindelijk verklaard

Bern – Zwitserse wetenschappers hebben eindelijk een verklaring gevonden voor de gaten in de Zwitserse kazen, zoals Emmentaler en Gruyère. De gaten worden niet veroorzaakt doordat er muizen doorheen lopen, zoals kinderen vaak wordt wijsgemaakt, maar door minuscule stukjes hooi in de melk.

Doordat er geen open melkemmers meer worden gebruikt maar moderne melkmethodes, is de vervuiling in de melk veel minder. Dat is ook de reden dat de gaten tegenwoordig veel minder voorkomen.

Onderzoekers van de Landbouwuniversiteit in Bern maakten acht verschillende Emmentalerkazen van gefilterde en gezuiverde melk. Daarin werden melkzuurbacteriën en verschillende hoeveelheden hooipoeder gemengd. Hoe meer hooi de melk bevatte, hoe groter de gaten in de kaas bleken te worden.

“Het hooi dient als beginpunt voor de kooldioxide die tijdens de rijping van de kaas door de bacteriën wordt opgebouwd”, verklaarde een van de onderzoekers tegen Der Spiegel. Dat gas dringt zich in de haarvaten van de kaas en drukt de gaten erin.