‘Goed rundvlees is onze passie’

Smaak, formaat en goed extensief te houden. Slager en vleesveehouder Chiel Bolscher somt de voordelen van het Aberdeen Angus-ras op. De sublieme smaak is daarbij essen­tieel. Het rundvlees is goed gemarmerd en dus vetter. Gecombineerd met zout resulteert dit volgens de vleesliefhebber in een smaakexplosie in je mond. Zeker als de runderen de laatste 8 weken voor de slacht worden afgemest met graan.

Ondanks het relatief kleine formaat zijn de runderen uitermate geschikt voor zijn doelgroep, met name restaurants. “Het vlees is ideaal om te portioneren”, aldus Bolscher. Hij legt uit dat zijn entrecôtes een mooie dikte hebben van minimaal 2,5 centimeter hoog. Op deze manier kan de kok er eenvoudig voor zorgen dat de ­entrecôte van binnen mooi rosé blijft.

Essentieel is dat het Angus-ras heel goed past bij een extensieve bedrijfsvoering. Een nieuw natuurgebied van 84 hectare groot, dat de komende jaren met partners als het Waterschap en Landschap Overijssel wordt ingericht, biedt Bolscher kansen om zijn veestapel flink uit te breiden. In 2018 is de officiële overdracht.

Bolscher is van huis uit slager en volgde een opleiding aan de HAS. Vanaf zijn twaalfde kreeg hij het vak met de paplepel ingegoten. Vader Harry stond aan de wieg van Vleesbedrijf Bolscher. Inmiddels heeft hij samen met zijn broer Roy het roer overgenomen en hebben ze de leiding over tachtig man personeel. Het ­bedrijf is snel gegroeid. Alleen aan rundvlees verwerken ze wekelijks al zo’n 10 ton. Het gecertificeerde vlees wordt wereldwijd ingekocht, van Zuid-Duitsland tot Australië. Hun vader hield zelf vleeskoeien aan. Een hobby waar Chiel mee werd besmet. “Goed rundvlees is onze passie.” Onder de noemer Harry’s Farm houdt hij zo’n veertig Angus-runderen.

Circulaire economie

Hij omschrijft zijn plan zelf het liefst als het creëren van een circulaire economie. Kort samengevat komt het erop neer dat de runderen in het landschap langs de Regge komen te lopen. Vanwege het makke karakter en het ontbreken van hoorns passen de koeien prima in het voor publiek opengesteld terrein. Zodra de dieren slachtrijp zijn, worden ze in de regio geslacht en verwerkt en vervolgens via lokale kanalen vermarkt.

Probleem is dat een gemiddelde Nederlandse consument vlees koopt met zijn ogen. Het liefst magere vlees moet er rood uitzien. Maar vleeskenners weten dat als je vlees laat besterven het zijn rode kleur verliest. Zo past Bolscher bijvoorbeeld ook het proces van dry aging toe. Het gaat om aan de lucht gerijpt vlees waarbij er uiteindelijk een zwarte kap om het vlees wordt gevormd om het te beschermen tegen te snel indrogen en tegen bacteriën. Van binnen blijft het vlees echter helder rood en boterzacht. Leg dat maar eens aan een gemiddelde supermarktklant uit.

De runderen worden geslacht bij Vleesvee Integratie Twente in Oldenzaal. Bolscher verwerkt de Angus-karkassen van zo’n 375 kilo op zijn bedrijf in Enschede.

Landbouwgrond terug naar natuur

Met de aankoop van 84 hectare grond verdwijnt er in het Reggedal flink wat landbouwgrond. Bolscher kan zich goed voorstellen dat veel boeren daar moeite mee hebben, helemaal gezien de huidige perikelen in de melkveesector. Dan zijn er nog de verhalen van zijn vader en opa. Na de oorlog was het juist zaak om duizenden monden te voeden en zoveel mogelijk grond in cultuur te brengen. Nu, zeventig jaar later gaat het compleet de andere kant op. Toch weet hij ook uit dezelfde verhalen dat de omgeving rond Enter er zo’n vijftig jaar volkomen anders uitzag. De meeste houtwallen zijn verdwenen en de ruilverkaveling heeft het zo geliefde coulisselandschap geen goed gedaan. Hernieuwde aandacht voor het landschap en de omgeving kan volgens Bolscher van grote meerwaarde zijn voor de bewoners in en rond Enter. Doel is dan ook dat het gebied een belangrijke maatschappelijke positie krijgt. Natuurbeheer, recreatie en educatie staan daarbij voorop.

De Angus-runderen staan op veebedrijf het Exoo in Enter. Bolscher werkt ook samen met Erve Woolderink in Wierden.

Het blijft een niche

Gezien de omvang van vleesbedrijf Bolscher zal het eigen vleesvee altijd een niche blijven. Desondanks wil hij voor het natuurbeheer zijn veestapel uitbreiden naar 120 runderen. De verkoop van het biologische rundvlees, dat volgens hem al snel € 2 per kilo meer oplevert, moet helpen het onderhoud aan het terrein zoveel mogelijk kostenneutraal uit te voeren. Alle inkomsten zijn welkom aangezien ze € 0 subsidie krijgen.
Uit het verhaal van Bolscher blijkt dat het commercieel houden van vleesvee, ook al is Angus in opkomst, in Nederland vrijwel onmogelijk is. Alleen de winterperiode kost hem voor opstallen en verzorgen al grofweg € 500 per dier. Omgerekend brengen ze vanwege de populariteit levend meer op dan geslacht. Niet voor niets noemt hij het natuurgebied het fundament onder zijn vleesveeplannen.