Varkenshouderij

Nieuws 1200 x bekeken 1 reactie

Verlagen zoutgehalte in vleeswaren niet zonder risico's

Zoetermeer - Het verlagen van het zoutgehalte in vleeswaren kan risico's met zich mee brengen in de vorm van sneller bederf van de producten.

De non-proteolitische clostridia en bederf veroorzakende sporenvormende bacteriën kunnen een bedreiging vormen van de houdbaarheid en de veiligheid. Dit blijkt uit een rapport van TNO. Het instituut onderzocht in opdracht van het Productschap Vee en Vlees de risico's die kunnen optreden als de zoutgehalten in bepaalde vleeswaren worden verlaagd. Bij nabehandelde of gesneden gepasteuriseerde vleeswaren in gas- of vacuümverpakking beperken vooral melkzuurbacteriën de houdbaarheid. Daarnaast kan in deze vleeswaren Listeria monocytogenes uitgroeien, als deze door nabesmetting op de producten is gekomen. Bij snijworst en cervelaat met een verlaagd zoutgehalte wordt met name de ontwikkeling van Staphylococcus aureus tijdens de eerste fase van het fermentatieproces als reëel gevaar beschouwd.

Eén reactie

  • anton1937

    Een hoog zoutgehalte in de menselijke voeding verhoogt de bloeddruk en daardoor het ziekterisico o a herseninfarct etc.Verlagen van zout in onze voeding m n voor ouderen is een must.Dat de houdbaarheid van vlees verminderd wordt door het verlagen van het toevoegen van zout is onzin in deze tijd.De mensen hebben diepvriezers en koelkasten in huis.

Of registreer je om te kunnen reageren.