Varkenshouderij

Foto & video 1888 x bekeken 1 reactielaatste update:10 jun 2014

€10 miljoen aan parmaham

Hamverwerker Zuarina levert wekelijks 2.000 gedroogde parmahammen af. Deze hebben dan ruim een jaar gerijpt in het pakhuis.

Foto

  • Italië staat bekend om de productie van luxe voedingsmiddelen met veel toegevoegde waarde. Voor de European Pig Producers was dit aanleiding om eens te gaan kijken in Parma. De centrale vraag is natuurlijk: wat levert de ham uiteindelijk op en in hoeverre profiteert de primaire producent van dit luxeproduct? Bij hamverwerker Zuarina kreeg de groep internationale varkenshouders uitleg over de productie van de bekende parmaham

    Italië staat bekend om de productie van luxe voedingsmiddelen met veel toegevoegde waarde. Voor de European Pig Producers was dit aanleiding om eens te gaan kijken in Parma. De centrale vraag is natuurlijk: wat levert de ham uiteindelijk op en in hoeverre profiteert de primaire producent van dit luxeproduct? Bij hamverwerker Zuarina kreeg de groep internationale varkenshouders uitleg over de productie van de bekende parmaham

    Foto: Guus ten Hove
  • Tijdens het bezoek op vrijdag ligt de aanvoer van verse hammen stil. De vrijdag wordt gebruikt om de productieruimte schoon te maken. Op de andere dagen van de week komen in totaal 2.000 hammen binnen en worden er ook 2.000 verkocht. Wel is te zien waar de recent aangevoerde hammen liggen.

    Tijdens het bezoek op vrijdag ligt de aanvoer van verse hammen stil. De vrijdag wordt gebruikt om de productieruimte schoon te maken. Op de andere dagen van de week komen in totaal 2.000 hammen binnen en worden er ook 2.000 verkocht. Wel is te zien waar de recent aangevoerde hammen liggen.

    Foto: Guus ten Hove
  • Het bedrijf besteedt veel aandacht aan de ingangscontrole van de zware hammen. Omdat de hammen ruim een jaar hangen, kan een kleine afwijking uiteindelijk grote gevolgen hebben. Voor een goed rendement is het belangrijk dat hammen die het proces ingaan, ook nagenoeg allemaal als parmaham verkocht kunnen worden.

    Het bedrijf besteedt veel aandacht aan de ingangscontrole van de zware hammen. Omdat de hammen ruim een jaar hangen, kan een kleine afwijking uiteindelijk grote gevolgen hebben. Voor een goed rendement is het belangrijk dat hammen die het proces ingaan, ook nagenoeg allemaal als parmaham verkocht kunnen worden.

    Foto: Guus ten Hove
  • Het principe van de productie van de ham is eenvoudig. Meer als een goede ham, zeezout en een aantal gekoelde ruimtes is niet nodig. Het geheim van de smid is de juiste hoeveelheid zout op de ham aanbrengen. Te weinig zout is gevaarlijk voor een goede conservering, te veel zout zorgt voor een te zoute smaak. Parmaham staat bekend om de zachte, wat zoete smaak, in tegenstelling tot de Spaanse gedroogde hammen die zouter zijn.

    Het principe van de productie van de ham is eenvoudig. Meer als een goede ham, zeezout en een aantal gekoelde ruimtes is niet nodig. Het geheim van de smid is de juiste hoeveelheid zout op de ham aanbrengen. Te weinig zout is gevaarlijk voor een goede conservering, te veel zout zorgt voor een te zoute smaak. Parmaham staat bekend om de zachte, wat zoete smaak, in tegenstelling tot de Spaanse gedroogde hammen die zouter zijn.

    Foto: Guus ten Hove
  • In de eerste weken worden de hammen afwisselend  meer en minder gekoeld. Op die manier trekt het zeezout op de juiste manier de ham in. Ook worden de hammen drie keer opnieuw gezouten. Dat wordt met de hand gedaan, waarbij op verschillende plekken op de ham verschillende hoeveelheden zout wordt aangebracht.

    In de eerste weken worden de hammen afwisselend meer en minder gekoeld. Op die manier trekt het zeezout op de juiste manier de ham in. Ook worden de hammen drie keer opnieuw gezouten. Dat wordt met de hand gedaan, waarbij op verschillende plekken op de ham verschillende hoeveelheden zout wordt aangebracht.

    Foto: Guus ten Hove
  • Na een maand worden de hammen opgehangen.

    Na een maand worden de hammen opgehangen.

    Foto: Guus ten Hove
  • Met deze installatie wordt het zout van de hammen gespoeld. Dit wordt in de eerste weken enkele keren gedaan om de ham vervolgens opnieuw te zouten.

    Met deze installatie wordt het zout van de hammen gespoeld. Dit wordt in de eerste weken enkele keren gedaan om de ham vervolgens opnieuw te zouten.

    Foto: Guus ten Hove
  • In de pakhuizen hangen tienduizenden hammen te drogen. De gezamenlijke waarde van deze hammen is circa €10 miljoen. Er wordt deels natuurlijk geventileerd. Volgens de productinformatie draagt de berglucht uit de Apennijnen bij aan de bijzondere smaak van de parmaham.

    In de pakhuizen hangen tienduizenden hammen te drogen. De gezamenlijke waarde van deze hammen is circa €10 miljoen. Er wordt deels natuurlijk geventileerd. Volgens de productinformatie draagt de berglucht uit de Apennijnen bij aan de bijzondere smaak van de parmaham.

    Foto: Guus ten Hove
  • Alle hammen worden van tijd tot tijd gecontroleerd door er met een scherp stukje paardenbot op vijf punten in te prikken. Op basis van de geur is te bepalen of de ham nog goed is.

    Alle hammen worden van tijd tot tijd gecontroleerd door er met een scherp stukje paardenbot op vijf punten in te prikken. Op basis van de geur is te bepalen of de ham nog goed is.

    Foto: Guus ten Hove
  • Om te voorkomen dat de hammen uitdrogen, wordt het vlees van tijd tot tijd ingesmeerd met reusel. De rest van de ham wordt beschermd door een dikke vetlaag. Die vetlaag is belangrijk om uitdroging te voorkomen en zorgt ervoor dat het zout op de juiste wijze het vlees intrekt. Om deze zware en vette hammen te produceren, wegen de varkens zo’n 170 kilo op moment van slachten.

    Om te voorkomen dat de hammen uitdrogen, wordt het vlees van tijd tot tijd ingesmeerd met reusel. De rest van de ham wordt beschermd door een dikke vetlaag. Die vetlaag is belangrijk om uitdroging te voorkomen en zorgt ervoor dat het zout op de juiste wijze het vlees intrekt. Om deze zware en vette hammen te produceren, wegen de varkens zo’n 170 kilo op moment van slachten.

    Foto: Guus ten Hove
  • Alle goedgekeurde hammen krijgen een stempel.

    Alle goedgekeurde hammen krijgen een stempel.

    Foto: Guus ten Hove
  • Het uitgebeende eindproduct. Zeventig procent van de hammen wordt uitgebeend, deze hammen zijn vooral bedoeld voor de export. De andere hammen gaan met been de deur uit voor Italiaanse klanten.

    Het uitgebeende eindproduct. Zeventig procent van de hammen wordt uitgebeend, deze hammen zijn vooral bedoeld voor de export. De andere hammen gaan met been de deur uit voor Italiaanse klanten.

    Foto: Guus ten Hove
  • Een gedeelte van de ham wordt ook nog gesneden en verpakt. Zuarina verkoopt de hammen van 8 kilo voor circa €150. De prijs die de consument in de winkel betaalt is ongeveer het dubbele; €30 tot €40 per kilo.

    Een gedeelte van de ham wordt ook nog gesneden en verpakt. Zuarina verkoopt de hammen van 8 kilo voor circa €150. De prijs die de consument in de winkel betaalt is ongeveer het dubbele; €30 tot €40 per kilo.

    Foto: Guus ten Hove
  • Om de omzet in de benen te houden, is de export van parmaham steeds belangrijker. Hoewel deze goed loopt, is de totale productie in Italië sinds 2010 met circa 10 procent gekrompen. Momenteel worden jaarlijks 9 miljoen parmahammen verkocht. De markt voor niet-parmahammen is met 25 miljoen stuks een flink stuk groter.

    Om de omzet in de benen te houden, is de export van parmaham steeds belangrijker. Hoewel deze goed loopt, is de totale productie in Italië sinds 2010 met circa 10 procent gekrompen. Momenteel worden jaarlijks 9 miljoen parmahammen verkocht. De markt voor niet-parmahammen is met 25 miljoen stuks een flink stuk groter.

    Foto: Guus ten Hove
  • Om de herkomst van het vlees te garanderen, krijgen de hammen verschillende stempels. Dat begint al op het varkensbedrijf waar de biggen enkele weken na de geboorte een tatoeage krijgen. Varkens voor de productie van parmaham moeten allemaal in de regio van Parma zijn geboren en grootgebracht. In 2013 werden 8 miljoen varkens geslacht die geschikt zijn voor de productie van de parmaham.  In 2010 waren dat er 8,7 miljoen. Hoge productiekosten en een erg volle markt hebben daaraan bijgedragen.

    Om de herkomst van het vlees te garanderen, krijgen de hammen verschillende stempels. Dat begint al op het varkensbedrijf waar de biggen enkele weken na de geboorte een tatoeage krijgen. Varkens voor de productie van parmaham moeten allemaal in de regio van Parma zijn geboren en grootgebracht. In 2013 werden 8 miljoen varkens geslacht die geschikt zijn voor de productie van de parmaham. In 2010 waren dat er 8,7 miljoen. Hoge productiekosten en een erg volle markt hebben daaraan bijgedragen.

    Foto: Guus ten Hove

Eén reactie

  • qq

    * Meer dan/als (foto4)

Of registreer je om te kunnen reageren.