Varkenshouderij

Foto & video 2422 x bekeken 3 reacties

Workshop vlees verwerken

Zo'n 20 relaties van Lunenburg Vlees in Oudewater namen zaterdag 15 juni deel aan een workshop vlees bewerken. Er was een demonstratie hoe een varken wordt opgedeeld en uitgesneden. Verder leerden de deelnemers hoe een rollade, een schnitzel en een worst worden gemaakt. De deelnemers aan de workshop sloten de bijeenkomst af met een gezamenlijke maaltijd met op tafel de zelfgemaakte producten.

Foto

  • Deelnemers aan de workshop staan op het punt de werkruimte binnen te gaan. Voordat ze naar binnen mogen, moet aan alle hygiënische voorschriften worden voldaan. Dat betekent bedrijfskleding, haarnetjes, en handen wassen en desinfecteren, tot wel drie keer toe.

    Deelnemers aan de workshop staan op het punt de werkruimte binnen te gaan. Voordat ze naar binnen mogen, moet aan alle hygiënische voorschriften worden voldaan. Dat betekent bedrijfskleding, haarnetjes, en handen wassen en desinfecteren, tot wel drie keer toe.

    Foto: Sake Moesker
  • Een half varkenskarkas ligt op de snijtafel. Rene van Rijn (rechts), in het dagelijks leven medewerker afdeling inkoop bij Lunenburg, staat klaar om het karkas op te delen en uit te snijden. Van Rijn heeft het vak ooit geleerd op de Slagers Vakopleiding SVO. Piet Lunenburg (links) geeft een toelichting.

    Een half varkenskarkas ligt op de snijtafel. Rene van Rijn (rechts), in het dagelijks leven medewerker afdeling inkoop bij Lunenburg, staat klaar om het karkas op te delen en uit te snijden. Van Rijn heeft het vak ooit geleerd op de Slagers Vakopleiding SVO. Piet Lunenburg (links) geeft een toelichting.

    Foto: Sake Moesker
  • Het varken is opgedeeld in drie delen, links het achterste deel de ham, dan het middenstuk met de ribben, en rechts het voorstuk met de nek (procureur).

    Het varken is opgedeeld in drie delen, links het achterste deel de ham, dan het middenstuk met de ribben, en rechts het voorstuk met de nek (procureur).

    Foto: Sake Moesker
  • Piet Lunenburg laat het middenstuk zien met de karbonadestreng.

    Piet Lunenburg laat het middenstuk zien met de karbonadestreng.

    Foto: Sake Moesker
  • Het stuk vlees, uit het middengedeelte van het karkas waar de speklappen van worden gesneden.

    Het stuk vlees, uit het middengedeelte van het karkas waar de speklappen van worden gesneden.

    Foto: Sake Moesker
  • Een heel bekend stuk vlees is het varkenshaasje. Bij het opdelen van het karkas wordt ook het varkenshaasje opgesplitst. Het voorste deel belandt in het voorstuk, de rest hoort bij het middenstuk. Op verzoek kan het varkenshaasje natuurlijk ook ongedeeld worden uitgesneden.

    Een heel bekend stuk vlees is het varkenshaasje. Bij het opdelen van het karkas wordt ook het varkenshaasje opgesplitst. Het voorste deel belandt in het voorstuk, de rest hoort bij het middenstuk. Op verzoek kan het varkenshaasje natuurlijk ook ongedeeld worden uitgesneden.

    Foto: Sake Moesker
  • De ham wordt ontbeend.

    De ham wordt ontbeend.

    Foto: Sake Moesker
  • Dennis Donkers demonstreert hoe een rollade wordt geknoopt. De rollade wordt gemaakt van vlees van het nekgedeelte van het karkas (procureur).

    Dennis Donkers demonstreert hoe een rollade wordt geknoopt. De rollade wordt gemaakt van vlees van het nekgedeelte van het karkas (procureur).

    Foto: Sake Moesker
  • Schnitzels worden gesneden van vlees van de bovenbil van het achterstuk van het karkas. Deelnemers aan de workshop leven zich uit en slaan met het hakmes de schnitzels plat.

    Schnitzels worden gesneden van vlees van de bovenbil van het achterstuk van het karkas. Deelnemers aan de workshop leven zich uit en slaan met het hakmes de schnitzels plat.

    Foto: Sake Moesker
  • Deelnemers bekijken de grondstof voor de productie van worst. In de worst worden snippers verwerkt en verder wangvlees van de kop van het varken.

    Deelnemers bekijken de grondstof voor de productie van worst. In de worst worden snippers verwerkt en verder wangvlees van de kop van het varken.

    Foto: Sake Moesker
  • Onder leiding van Jaap de Wit jr. (links) en Angela Tuithof (achtergrond) bereiden de deelnemers het worstdeeg. Het vlees en de ingrediënten voor een Italiaanse braadworst (onder meer olijven en gedroogde tomaten) wordt twee keer door de gehaktmolen gedraaid, en daarna met de hand gekneed. De kunst daarbij is om alle lucht zoveel mogelijk uit het deeg te verdrijven.

    Onder leiding van Jaap de Wit jr. (links) en Angela Tuithof (achtergrond) bereiden de deelnemers het worstdeeg. Het vlees en de ingrediënten voor een Italiaanse braadworst (onder meer olijven en gedroogde tomaten) wordt twee keer door de gehaktmolen gedraaid, en daarna met de hand gekneed. De kunst daarbij is om alle lucht zoveel mogelijk uit het deeg te verdrijven.

    Foto: Sake Moesker
  • De worst wordt gestopt met een stopmachine. Het velletje rond de worst, de darm, is in dit geval een varkensdarm, afkomstig van de dunne darm.

    De worst wordt gestopt met een stopmachine. Het velletje rond de worst, de darm, is in dit geval een varkensdarm, afkomstig van de dunne darm.

    Foto: Sake Moesker

Laatste reacties

  • Jan Arthur

    Ik dacht dat de kophaas uit het hamstuk komt en niet uit het voorstuk!

  • joannes

    Dat krijg je als journalisten over vlees gaan schrijven @Jan Arthur, het moet natuurlijk zijn; midden en achterstuk. Met de kophaas uit het achterstuk; de ham. De varkenshaas ligt achterstevoren in het varken!

  • Jan Arthur

    Dat is nog allemaal niet zo erg. Niet alle journalisten zijn slagerszonen.
    Wat me wel verontrust is dat er steeds meer hoge pieten van slachterijen
    Zoiets durven zeggen en schrijven. Er niks van kennen en toch baas spelen!
    Dit doet de sector zeker geen goed.

Of registreer je om te kunnen reageren.