Varkenshouderij

Foto & video 756 x bekeken

Zoete, gedroogde San Daniele-hammen

In de Italiaanse plaats San Daniele al Friuli staat het bedrijf Prosciuttificio Il Camarin. Hier maakt men de San Daniele-ham, een door de EU erkend en beschermd streekproduct.

Foto

  • Il Camarin verwerkt per jaar ongeveer 15.000 poothammen tot Prosciutto crudo San Daniele, oftewel gedroogde rauwe ham uit San Daniele.

    Foto’s: Henk Riswick, Tekst: Martin ten Hooven

  • Het verschil met de parmaham is dat aan de San Daniele-ham de volledige poot nog zit. Het zoutings- en drogingsproces is vergelijkbaar met dat van de parmaham. San Daniele del Friuli ligt in de regio Friuli in het noordoosten van Italië.

  • Na het zouten met zeezout moeten de hammen drogen bij een temperatuur van maximaal 2 graden. In deze periode trekt het zout door de gehele ham. In drie maanden tijd verliest de ham ongeveer 20 procent van het begingewicht.

  • Om te voorkomen dat het deel van de ham zonder zwoerd teveel indroogt, wordt dit deel na ongeveer zes à zeven maanden ingesmeerd met een mengsel van niervet, rijstmeel, peper en zout.

  • De ham krijgt daardoor een vrij grijze kleur. Van een ham van met een begingewicht van 18 kilo kun je uiteindelijk maar zes tot zeven kilo dunne plakjes gedroogde ham snijden.

  • De hammen zijn tussen de 12 en 24 maanden oud voordat ze verkocht worden. De waarde van de gehele voorraad hammen van Il Camarin bedraagt ongeveer €3 miljoen.

  • Het Consorzio del Prosciutto San Daniele, een keuringsinstantie, beoordeelt de kwaliteit van de ham. Pas als deze is goedgekeurd, krijgt de ham het brandmerk San Daniele.

Of registreer je om te kunnen reageren.