-
Giorgio Gherri (41) is het hoofd van de productie van Prosciuttificio San Michele in Langhirano (It.). Het bedrijf verwerkt jaarlijks ongeveer 35.000 varkens tot allerlei verschillende vleesspecialiteiten. Het belangrijkste product is parmaham.
Foto's: Henk Riswick, tekst: Martin ten Hooven
-
Het bedrijf San Michele gebruikt de merknaam Terre Ducali en ligt in de regio Parma. Veel producenten van parmaham liggen tegen de Apennijnen aan. Van oudsher worden in deze regio veel gedroogde vleesspecialiteiten gemaakt.
-
De pootham is al ongeveer in de juiste snit gesneden bij binnenkomst. Eerst wordt de ham, indien nodig, nog een beetje bijgesneden. De snit is strak omschreven door het Instituto Parma Qualita (IPQ). Bij de parmaham is de poot verwijderd.
-
Voor het zouten van de ham wordt zeezout gebruikt. Het zout wordt vochtig gemaakt voor een goede hechting aan het zwoerd (vel) en het vlees.
-
De gehele ham is bedekt met zeezout. De ham wordt twee keer gezouten. De eerste keer bij ontvangst van de verse ham en vervolgens na vijf dagen nog een keer.
-
Het zouten duurt 21 dagen, bij een temperatuur van 1 tot 4 graden en een luchtvochtigheid van 70 tot 98 procent. Hiermee wordt de winter nagebootst. Vroeger werden de parmahammen alleen in de winter gemaakt.
-
Op de ham staan letters en cijfers. De letters PP staan voor Prosciutto Parma. De letter N staat voor de keuringsinstantie en de cijfers voor de slachterij waar het varken geslacht is. Parmaham is een door de EU erkend en beschermd streekproduct.
-
Vervolgens begint het drogingsproces. Deze periode duurt 100 tot 110 dagen. De temperatuur is weer tussen de 1 en 4 graden en de luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 procent. Deze periode kwam vroeger overeen met het winterproces. In deze periode trekt het zout volledig door de hele ham.
-
Aan het einde van het zoutings- en drogingsproces worden de hammen met water gewassen om de zoutkristallen te verwijderen. Hierna moeten de hammen eerst weer drogen.
-
Alle bedrijven in Langhirano staan in dezelfde richting. De lucht om de hammen te drogen trok van de Golf van La Spezia over de bergen van de Apennijnen richting de Po-vlakte. De natuurlijke trek ontstaat door ramen open te zetten.
-
De ham moet vervolgens verder drogen gedurende ongeveer vier maanden om bacterieontwikkeling tegen te gaan. Op de foto een ham die ongeveer zeven maanden oud is.
-
Om te voorkomen dat het deel van de ham zonder zwoerd te veel indroogt en te hard wordt, volgt een behandeling op ongeveer zeven maanden met een grijs mengsel. Dit bestaat uit niervet, rijstmeel, peper en zout.
-
De parmahammen drogen verder tot minimaal 12 en maximaal 24 maanden. Van een oorspronkelijke ham van 14 kilo blijft na 12 maanden ongeveer 10 kilo met been over.
-
Om te controleren of de ham klaar is voor de verkoop, volgt een bijzondere manier om de smaak en geur te controleren. Op verschillende plaatsen wordt een spaakbeen van een paard in de ham gestoken.
-
Het spaakbeen geeft een specifieke geur af. De specialist kan ruiken of de ham gereed is voor de verkoop en consumptie. Inspecteurs van het IPQ controleren of de hammen aan de gestelde kwaliteitseisen voldoen.
-
De hammen hangen op houten rekken van vurenhout te drogen. Deze absorberen vocht uit de ham.
-
Als de ham is goedgekeurd door het IPQ, wordt het kroontje met het woord Parma ingebrand. Alleen hammen van in Italië geboren, gefokte, gemeste, geslachte en in de regio Parma verwerkte dieren krijgen het kroontje. Uit Nederland ingevoerde poothammen kunnen dus nooit tot parmaham worden verwerkt.
-
Het bedrijf San Michele heeft zich gericht op de verwerking van het gehele varken tot specialiteiten. Zo moet het bedrijf minder afhankelijk zijn van alleen de inkoop van hammen. Op de foto: salami.
-
Een medewerker maakt zogenoemde pancetta. Dit zijn gepekelde en gekruide opgerolde buiken, ofwel buikspek.
-
Op de foto coppa di Parma. Dit is een gedroogd product, gemaakt van de schouder. Door droging is het product sterk gekrompen. De touwtjes hangen slap om de coppa.
-
Een overzicht van het assortiment van Terre Ducali. Het zijn zowel gedroogde als gekookte producten. In het midden de salami, rechts de coppa. Tussen de salami de coppa Prosciutto di Parma, oftewel de parmaham.