Commentaar

696 x bekeken 1 reactie

Kwestie van smaak

Het is een prestatie van formaat. De Nederlandse varkenshouderij levert een kwalitatief hoogwaardig en uniform varken.

Het dier voldoet aan alle moderne gezondheidseisen. In het productieproces gelden steeds hogere normen ten aanzien van welzijn en milieu. Niks mis met het Nederlandse varken. Of toch? Het schort aan de smaak, zeggen koks en in hun verlengde de supermarkten.

De focus is jarenlang te eenzijdig gericht op bulkproductie en houderij. De industrie wil een uniforme grondstof. Dus levert de varkenshouder alle dieren op hetzelfde gewicht en nagenoeg eenzelfde vleeskwaliteit. En na de milieuhype uit de jaren negentig volgden welzijn en volksgezondheid, elk met hun eigen eisen. De trend is mager, dus levert de varkenshouderij nu een ‘mager’ varken met weinig vet. Ja, logisch dat het vlees aan smaak inboet. Juist in dat intramusculair vet zitten veel smaakstoffen.

Volgens Marc Jansen van de supermarktkoepel CBL vindt de consument smaak het allerbelangrijkste. Hij ziet mogelijkheden om op basis van smaak meer onderscheidende producten te kunnen maken. Het is nog toekomstmuziek, maar zeker de moeite waard om serieus te bekijken. Op kleinere schaal zijn er al initiatieven, zoals het Livar- en lupine-varken. Het vlees is wat vetter en smaakvoller. De initiatiefnemers leveren vooral aan restaurants. Het zijn nichemarkten. En bovendien geldt hier de spreekwoordelijke spagaat: diezelfde consument laat dit ‘vettere’ - en smakelijke - lapje in het supermarktschap links liggen. Thuis denkt hij aan zijn eigen vetpercentage.

De varkenshouderij heeft er een opdracht bij: meer smaak aanbrengen aan het vlees. Gelukkig hoeft daar niet de hele houderij voor op de schop. Volgens technologen zit er in het huidige type varken nog voldoende variatie om met aangepaste voeding en houderij de verschillende markten te bedienen. Als die inspanning ook maar terugkomt in de prijs.

Eén reactie

Of registreer je om te kunnen reageren.