Boerenblog

3068 x bekeken 1 reactie

Oregano vreten voor de beste ham

Jarenlang waren varkens de grootste bron van inkomsten voor de Noorse varkenshouder Sverre Lang-Ree. En dat zijn ze nu nog steeds, zij het in een andere vorm.

Varkenshouder Sverre Lang-Ree is zijn leven lang al varkenshouder. Hij is de vierde generatie op de boerderij in Stange, in de Noorse provincie Hedmark. Jarenlang waren de varkens zijn grootste bron van inkomsten. En dat zijn ze vandaag de dag nog steeds, maar dan in een andere vorm.

Nieuwe smaak
Lang-Ree deed begin 2000 mee aan een onderzoek naar een nieuw type ham. Een inititatief van drie partners: vleesverwerker Nortura, voerleverancier Felleskjøpet (de nummer 1 voerleverancier in Noorwegen) en Animalia, een onafhankelijke vakorganisatie van Noorse vleesveehouders en vleesindustrie, van pluimvee tot rundvee. De partners waren op zoek naar een nieuwe smaak, een nieuwe kwaliteit. De reis ging zelfs richting Zuid-Europa.

Vetpercentage en rijpingstijd
Na enkele jaren van testen en uitproberen werd de Santa Kristina-ham geboren, een ham met oreganosmaak. De merknaam Santa Kristina komt van Kristina, een Noorse die 750 jaar geleden van Tønsberg naar Spanje emigreerde en daar prinses werd. Oregano is echter maar één van de elementen die deze ham een bijzondere smaak geeft. Het hoge vetpercentage en een zeer ruime rijpingstijd zijn eveneens belangrijke factoren voor het succes.

‘ADHD-varkens’
Lang-Ree houdt gemiddeld 650 varkens. Hij voert een speciaal type brok met oregano aan zijn varkens, ‘maar het zijn geen elitebeestjes’. Zijn grootste uitdaging zijn staartbijters. ‘ADHD-varkens’ noemt Lang-Ree deze dieren. "Ze hebben problemen met het aanpassen aan de groepshuisvesting en hebben maar één afleiding: de andere varkens." In Noorwegen worden de staarten niet geknipt, dus zet Lang-Ree de hardnekkigste staartbijters apart in enkele boxen.

Groot en vet
Van de 650 komen niet alle varkens in aanmerking voor de speciale ham. Alleen de grootste en vetste varkens van meer dan 160 kilo worden na de slacht naar de vleeswarenfabriek in Tynset gebracht. Daar worden de hammen gezouten, gemasseerd, gerijpt en gedroogd, om uiteindelijk het stempel Santa Kristina te krijgen. Een dure ham, ongeveer 800 Noorse kronen per kilo. Daarvan moeten de kosten van het voeren van de varkens en het lange rijpingsproces van minimaal 24 maanden worden betaald. Zeventig procent van de varkens op de boerderij zijn voor de Santa Kristina, de rest wordt verwerkt als gangbaar varkensvleesproduct.

Hoge kostprijs
De prijs van de ham ligt op hetzelfde niveu als die van de duurste hammen, Serrano en Parma, in Zuid-Europa. Een exportproduct zal Santa Kristina niet worden. Het aanbod is momenteel te klein. Alleen Lang-Ree en boer Per Eivind Ellingsen in Nes i Hedmark leveren de varkens voor de Santa Kristina. Daarnaast is de kostprijs te hoog om te kunnen concurreren. Het speciale voer wordt gemaakt bij de voerfabriek van Felleskjøpet i Stange, met onder meer het eigen graan van Lang-Ree als grondstof. Dit is in Noorwegen een belangrijke waarde in het lokalmat-idee: voedsel wordt niet van ver gehaald, alles heeft een lokale basis en wordt lokaal geproduceerd.

Wereldklasse
Jaarlijks worden 6.000 Santa Kristina-hammen geproduceerd, de maximale productiecapaciteit. De vraag is echter al groter, speciaal bij restaurantketens. Onlangs heeft de ham een hoog aangeschreven test doorstaan, de Spesilitet-godkjenning. Daarnaast heeft een vereniging van Noorse topkoks, Det norske kokkelandslaget, de Santa Kristina uitgeroepen tot ham van wereldklasse. Zoals de boer zegt: "Het is belangrijk om erkenning te krijgen. Deze ham is dubbel zo duur, maar drie keer zo lekker dan een andere Noorse ham. En nu hebben we daarvan het bewijs."

Foto

  • Oregano vreten voor de beste ham
  • Oregano vreten voor de beste ham
  • Oregano vreten voor de beste ham

Eén reactie

  • Lie

    Erg verbaasd dat de hammen aan een houten rek hangen, hoe krijgen ze dat goed schoon?

Of registreer je om te kunnen reageren.