Eerlijk zijn over nitriet in biologisch vlees

De biologische vleessector zit in de maag met het gebruik van natriumnitriet (E250). Consumenten die kiezen voor bio verwachten geen e-nummers (E250) in hun vleeswaren. Gezien de risico’s voor de volksgezondheid is er echter geen alternatief voorhanden.

Hoe leggen we dit onze klanten uit, zo stelde Maurits Steverink van True Food Projects tijdens een presentatie op de Biobeurs. Met enige regelmaat komen er bij belangenorganisatie Bionext vragen binnen over het gebruik van nitriet in biologische vleeswaren. Helaas lijken er geen bruikbare alternatieven voorhanden om de voedselveiligheid te kunnen garanderen.

Uit onderzoek van TNO blijkt dat een gegarandeerde gesloten koelketen een oplossing kan bieden. Maar al zou de sector dit waterdicht systeem durven te garanderen, dan nog weet de producent niet hoe de consument thuis met zijn producten om gaat. Te lange blootstelling aan een temperatuur boven 10 graden kan een risico vormen.

Mogelijk vorming van kankerverwekkende stof

Groot nadeel van het toevoegen van nitriet aan vlees is dat het rest-nitriet in het eindproduct in combinatie met aanwezige eiwitten zogenoemde nitrosamines kan vormen. Die zijn mogelijk kankerverwekkend. TNO-onderzoeker Theo Verkleij bevestigt deze risico’s, maar geeft tegelijk aan dat een en ander wel in perspectief geplaatst moet worden. Mensen krijgen sowieso al nitriet binnen via allerlei bladgroenten en drinkwater. Streven naar helemaal geen nitriet is dus praktisch onmogelijk. Natuurlijk is het wel van belang consumptie tot een minimum te beperken.

Selderie-extract maas in de wet

Belangrijker reden voor het gebruik van nitriet is het tegengaan van de groei van ongewenste micro-organismen zoals Clostridium botulinum. Bij een botulisme-besmetting bij de mens kan het volgens Verkleij in 6 uur gedaan zijn. Duidelijk is dat niemand dit soort risico’s wil lopen.

Partijen die claimen geen nitriet te gebruiken maken volgens Steverink handig gebruik van de wet. Zij voegen bijvoorbeeld selderie-extract toe. Daar zit veel nitraat in wat bij de bereiding van vleeswaren in het product weer omgezet wordt in nitriet. Deze toevoeging hoeft niet op het etiket vermeld te worden, terwijl in de praktijk minder duidelijk is hoeveel nitriet er exact in het eindproduct ontstaat. Hetzelfde geldt bij toevoegingen als zee- of Himalayazout.

Nitriet noodzakelijk

De biologische sector neemt daarom als uitgangspunt dat het gebruik van nitriet noodzakelijk is. Samen met TNO is wel onderzocht in hoeverre de dosering kan worden beperkt. Het bleek dat om vlees veilig te houden 50 tot 80 milligram nitriet per kilo vlees nodig is. De toegestane reguliere norm ligt op 150 milligram per kilo. In de EU-wetgeving voor biologisch is opgenomen dat maximaal 80 milligram per kilo vlees mag worden gebruikt. Hier onderscheidt biologisch zich duidelijk van regulier.

Bionext adviseert om dit gebruik juist wel te vermelden, ook al wil de consument graag iets anders horen. Vraagstuk blijft hoe dit gecommuniceerd moet worden met de klant.