Rundveehouderij

Nieuws 2778 x bekeken

Discussie over productie-eisen Boerenkaas

Zwolle - Boerenkaasmakers in Nederland zijn verdeeld over de eisen waaraan hun kazen moeten voldoen. Discussiepunt is of de melk die wordt gebruikt bij het maken van de Boerenkaas boven de 40 graden mag worden verwarmd, ofwel gethermiseerd.

Boerenkaas wordt door de Europese Unie erkend als Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS). Een kaas mag Boerenkaas heten, als die op de boerderij gemaakt is uit verse rauwe melk. In het GTS-dossier staat vermeld dat de rauwe melk niet boven de 40 graden  mag worden verwarmd, maar in de praktijk is dat niet altijd het geval. “Er gaan geruchten dat meer dan de helft van de bijna 300 makers van boerenkaas de melk thermiseert”, zegt voorzitter van de Bond van Boerderij Zuivelbereiders Marga Mooren.

Door de melk te verwarmen boven de 40 graden kan bacteriologisch relatief eenvoudiger een constanter product worden gemaakt. Bijvoorbeeld bij technische keuringen van boerenkaas zijn de kaasmakers die hun melk thermiseren in het voordeel. Probleem is dat het niet op een eenvoudige manier te controleren is of melk is gethermiseerd. Fabriekskaas wordt altijd gemaakt van gepasteuriseerde melk (plus 72 graden) Met behulp van een zogenoemde fosfatasetest is eenvoudig te controleren of de melk daadwerkelijk is gepasteuriseerd.

Het wel of niet thermiseren van melk voor de productie van boerenkaas hoeft volgens Mooren in principe geen probleem te zijn. Het gaat uiteindelijk om de smaak. “Maar we merken dat er onder producenten onenigheid bestaat. Een aantal fanatieke kaasmakers heeft hoog in het vaandel staan dat de melk niet warmer dan 40 graden mag worden. Het gaat om een oude norm die is gebaseerd op de lichaamstemperatuur van de koe.” Boerenkaasmakers die hun melk thermiseren zouden zorgen voor oneerlijke concurrentie.

Volgens de Nederlandse wet is niet gepasteuriseerde melk rauwe melk. Volgens het GTS-dossier is melk die niet verwarmd is boven de 40 graden rauwe melk. “Wettelijk is het zo dat er op gethermiseerde kaas moet staan dat er sprake is van rauwe melk”, vertelt Mooren. “Boerenkaas die bereidt is met melk onder de 40 graden kan als ‘speciaal’vermarkt worden.” Volgens haar gaat het om een ingewikkelde discussie waarbij veel emoties spelen. “Een aantal boerenkaasmakers suggereert dat het maken van boerenkaas van gethermiseerde melk geen kunst is, maar dat is natuurlijk niet waar. Er blijven veel argumenten over waarom boerenkaas een bijzonder product blijft. Verdeeldheid in de toch al kleine sector met een jaarproductie van zo’n 6.000 ton, is niet wenselijk maar het getuigd van grote betrokkenheid en passie voor het ambacht.”

Of registreer je om te kunnen reageren.