Rundveehouderij

Foto & video 2886 x bekeken 2 reacties

Parmezaanse kaas voor minstens €20 per kilo

Coöperatie Latteria Tullia in Rollo, regio Emilia (It.) is een van de producenten van Parmagiano Regiano-kaas, Parmezaanse kaas . Jaarlijks worden 27.500 kazen van 40 kilo geproduceerd.

Foto

  • Gratti Valerio heeft binnen de fabriek de leiding over het productieproces en is verantwoordelijk voor de verkoop van de kazen. De 25 leden-melkveehouders leveren jaarlijks 15.000 ton melk. Daarvan worden 27.500 kazen gemaakt. Foto’s: Henk Riswick,
Tekst: Anne-Marie van der Linde

    Gratti Valerio heeft binnen de fabriek de leiding over het productieproces en is verantwoordelijk voor de verkoop van de kazen. De 25 leden-melkveehouders leveren jaarlijks 15.000 ton melk. Daarvan worden 27.500 kazen gemaakt. Foto’s: Henk Riswick, Tekst: Anne-Marie van der Linde

  • De melk wordt twee keer per dag aangeleverd en eerst een halve dag in ondiepe bakken opgeslagen. De avondmelk wordt na die rustperiode afgeroomd en gemengd met de ochtendmelk. Daarna gaat de afgeroomde melk naar deze productieruimte.

    De melk wordt twee keer per dag aangeleverd en eerst een halve dag in ondiepe bakken opgeslagen. De avondmelk wordt na die rustperiode afgeroomd en gemengd met de ochtendmelk. Daarna gaat de afgeroomde melk naar deze productieruimte.

  • De dubbelwandige  ketels hebben een inhoud van 1.000 liter. De binnenwand is van koper. In de tussenruimte wordt stoom geblazen om de melk op te warmen tot maximaal 55 graden. Belangrijk voor de productie is de verhouding tussen volle en afgeroomde melk. Die is topgeheim en verschilt per fabriek. Meer vet geeft een betere smaak, maar het vetgehalte mag ook weer niet te hoog zijn vanwege de invloed op het fermentatieproces.

    De dubbelwandige ketels hebben een inhoud van 1.000 liter. De binnenwand is van koper. In de tussenruimte wordt stoom geblazen om de melk op te warmen tot maximaal 55 graden. Belangrijk voor de productie is de verhouding tussen volle en afgeroomde melk. Die is topgeheim en verschilt per fabriek. Meer vet geeft een betere smaak, maar het vetgehalte mag ook weer niet te hoog zijn vanwege de invloed op het fermentatieproces.

  • Per dag worden 70 kunststof vaten met daarin een katoenen kaasdoek gevuld met de kaas. Uit 1.000 liter melk kan de fabriek twee kazen maken van 45 kilo. Deze eerste dag worden de kazen drie maal gedraaid en wordt het kaasdoek verwisseld. Het vat is meer voor het uitpersen van water dan voor de vorm van de kaas.

    Per dag worden 70 kunststof vaten met daarin een katoenen kaasdoek gevuld met de kaas. Uit 1.000 liter melk kan de fabriek twee kazen maken van 45 kilo. Deze eerste dag worden de kazen drie maal gedraaid en wordt het kaasdoek verwisseld. Het vat is meer voor het uitpersen van water dan voor de vorm van de kaas.

  • Om de kaas wordt een kunststof ring geplaatst met daarin jaar en maand en een ovaal met het fabrieksnummer. Een tweede ovaal blijft leeg. Als de kaas twaalf maanden gerijpt heeft, komt een controledienst langs om de kwaliteit te beoordelen. Die merkt de kaas als goedgekeurde Parmagiano Reggiano.

    Om de kaas wordt een kunststof ring geplaatst met daarin jaar en maand en een ovaal met het fabrieksnummer. Een tweede ovaal blijft leeg. Als de kaas twaalf maanden gerijpt heeft, komt een controledienst langs om de kwaliteit te beoordelen. Die merkt de kaas als goedgekeurde Parmagiano Reggiano.

  • Op dag twee komen de kazen in stalen ringen zonder gewicht erop. Hier ontstaat de karakteristieke vorm van de Parmezaanse kaas. Op deze stellingen blijven de kazen drie dagen liggen.

    Op dag twee komen de kazen in stalen ringen zonder gewicht erop. Hier ontstaat de karakteristieke vorm van de Parmezaanse kaas. Op deze stellingen blijven de kazen drie dagen liggen.

  • Vervolgens gaan de kazen twintig dagen in een pekelbad. De kazen staan in stellingen. Tot een paar jaar geleden deed het bedrijf het zonder stellingen en moesten de ronddrijvende kazen regelmatig gedraaid worden. Na het zoutbad gaat de kaas naar de opslag. Die mocht Boerderij niet in, omdat de stellingen bij een aardbeving eerder dit jaar instortten. Valerio verloor hierbij 50 procent van zijn voorraad. Kijk hier voor een filmpje van de ravage:

    Vervolgens gaan de kazen twintig dagen in een pekelbad. De kazen staan in stellingen. Tot een paar jaar geleden deed het bedrijf het zonder stellingen en moesten de ronddrijvende kazen regelmatig gedraaid worden. Na het zoutbad gaat de kaas naar de opslag. Die mocht Boerderij niet in, omdat de stellingen bij een aardbeving eerder dit jaar instortten. Valerio verloor hierbij 50 procent van zijn voorraad. Kijk hier voor een filmpje van de ravage:

  • Het eindproduct. Na 24 maanden rijpen mag de kaas verkocht worden. Deze kaas is 33 maanden oud. Parmagiano Reggiano-kaas kost in de supermarkt vlot €20. Hoe ouder de kaas, hoe hoger de prijs.

    Het eindproduct. Na 24 maanden rijpen mag de kaas verkocht worden. Deze kaas is 33 maanden oud. Parmagiano Reggiano-kaas kost in de supermarkt vlot €20. Hoe ouder de kaas, hoe hoger de prijs.

Laatste reacties

  • martijnveening

    Heb voor de aarbeving tussen de stelling gestaan, wat een kaas, als je daar 50 procent van verliest, wat een ravage. Heerlijke kaas trouwens, de boeren mogen geen silage gebruiken, alleen hooi en krachtvoer, hun melkprijs is bijna 2 maal zo hoog als de onze, erg interessant.

  • Anne-Marie van der Linde

    60 cent mag ook wel met dergelijke voereisen en de eis dat de melk niet langer dan 4 uur na melken opgeslagen mag worden. Veehouders rijden zelf melk naar de fabriek. De rest van de Italiaanse melkveehouders mogen trouwens ook niet klagen wat betreft de melkprijs, de Grana Pardanofabrieken betalen rond de 50 cent en Parmalat en Granarolo (consumptiemelk) 45 cent.

Of registreer je om te kunnen reageren.