Rundveehouderij

Foto & video 1144 x bekeken

Karkassen tegen het licht

De kwaliteit bepaalt de prijs voor een runderkarkas. Boerderij zet de verschillende kwaliteiten op een rij, met de motivatie van een keurmeester en met extra grote foto's.

Foto

  • Karkassen van P-kwaliteit (klik in de popup voor een vergroting) zijn afkomstig van uitstoot uit de melkveehouderij. Ongeveer 4 procent van de slachtingen in Nederland is volgens PVV-cijfers van deze kwaliteit.Een karkas van P-kwaliteit is te herkennen aan de beperkte tot zeer beperkte spierontwikkeling.De drie blokken waarin een karkas te verdelen is −stomp (achtervoet), rug en schouder−lopen niet in een rechte lijn met elkaar; er zijn holtes te zien. Over het hele karkas zijn de botten zichtbaar.De stomp, bil en lende, is weinig ontwikkeld. De rug is smal met ruggengraat en ribben duidelijk zichtbaar.De schouder is eveneens nauwelijks ontwikkeld en vlak. Het schouderblad is zichtbaar.

  • O-kwaliteit wordt gegeven aan de betere melkkoeien en aan de enkele Holstein-stieren die nog worden gemest. Kruislingstieren kunnen in het bovensegment van de O vallen: O+. Een kleine 40 procent van de geslachte runderen valt in de O-catagorie.
 Het profiel van een O-karkas loopt al rechter; voor O−geldt dat het karkas nog steeds hol toont. Er is wat spierontwikkeling te zien, maar die is middelmatig. De stomp is licht gevuld en loopt recht tot hol. Heupbeenderen steken niet meer prominent uit. De dikke lende (overgang van bil naar rug) is rechtlijnig. De rug is licht bespierd, waardoor de doornvormige uitsteeksels ervan minder goed zichtbaar zijn. De schouder is plat tot iets ontwikkeld. De botten zijn niet meer zichtbaar.

  • De R-kwaliteit is afkomstig van vleesrassen en het boveneind van de Holsteinstieren. Een R-karkas (28 procent van het totaal) heeft een goede spierontwikkeling. De overgang van schouder naar rug is vlak. Op de overgang van rug naar stomp is al een lichte bolling te zien. Over het hele karkas steken geen botten meer uit.
 De stomp is goed ontwikkeld met in het geheel rechte profielen. De lende (van rug naar staart) is licht gerond. De rug is dik, maar niet breed boven op de schouder.De schouder is vrij goedontwikkeld en niet vlak meer.Het karkas op de foto is een R+. In leven is er weinig verschil te zien met een U-kwaliteit. De overgangen van schouder, rug en stomp lopen vrij recht, bij U tekent zich een duidelijkere afscheiding af.

  • U-kwaliteit wordt door het merendeel van de vleesrassen behaald. Het aandeel in het totaal is met ruim 22 procent nog behoorlijk groot.De profielen van de achterhand en schouder zijn geheel rond. Er is sprake van een sterke spierontwikkeling. De overgangen van stomp, rug en schouder liggen er duidelijk op. De stomp is rond. De bovenbil puilt tussen de achterpoten over de schaambeensvoeg heen. De rug is breed en dik, en loopt zo tot aan de schouder door. Bij de overgang van stomp naar rug is de dikke lende gerond van vorm. De schouder loopt eveneens duidelijk rond.

  • E-kwaliteit wordt onder andere geleverd door Blonde d’Aquitaine. De meeste dieren worden bij kleinere, gespecialiseerde slachterijen geslacht, waardoor het bij het PVV geregistreerde percentage niet verder dan reikt. Het karkas kenmerkt zich door een duidelijke afscheiding van de drie delen. Daarbij zijn alle profielen rond tot zeer rond met uitzonderlijke spierontwikkeling. De spieren liggen er duidelijk zichtbaar op. De stomp is sterk gerond. De bovenbil puilt ruimschoots over de schaambeensvoeg en de dike lende is sterk gerond. De rug is breed en zeer dik en loopt zo van achterhand tot voorhand.Ook de schouder is sterk gerond.

  • Belgisch Witblauw en Verbeterd Roodbont leveren de hoogste kwaliteit vlees: de S-kwaliteit. Het percentage op het totaalaantal slachtingen is met krap 1 procent minimaal. Het hele karkas is uiterst rond, met uitzonderlijke spierontwikkeling waarbij sprake is van dubbele bespiering.De stomp is zeer sterk gerond. Tussen de verschillende spierbundels zijn duidelijke groeven te zien. De bovenbil puilt zeer ruim over. Hier dankt een dier van S-kwaliteit de naam ‘dikbil’ aan. De rug is zeer breed en zeer dik over de gehele lengte. De schouder is zeer sterk gerond. Ook hier geldt dat de verschillende spierbundels zich met duidelijke groeven van elkaar scheiden.

  • Vetbedekking 1 komt maar weinig voor. Zowel bij melkkoeien als bij vleesrassen. Volgens PVV-cijfers is 6,5 procent van alle geslachte dieren zo mager. Aan de buitenzijde van het karkas is geen of weinig vet te zien. Als bij een levend dier de huid van de voor- en achterkant van de vang langs elkaar heen wordt gewreven, zijn de vingers voelbaar. Ook in de borstholte van het karkas is vrijwel geen vet aanwezig. Van een slachtdier met hetzelfde netto geslacht-gewicht kan een dergelijk mager karkas in 30 tot 50 kilo lichter dan een karkas dat met een vetbedekking 5 is beoordeeld.

  • Bij vetbedekking 2 komt er een lichte bedekking over het karkas te liggen. Met een aandeel van 40 van het aantal slachtingen is het een van de meest voorkomende vetbedekkingen. Bij deze lichte bedekking zijn de spieren nog bijna overal zichtbaar. Op de bil, in de vang en op de rug en de schouders zit een duidelijk laagje vet. Aan de binnenzijde van de borstholte is er ook een lichte bedekking. De spieren tussen de ribben blijven wel duidelijk zichtbaar.

  • Samen met vetbedekking 2 de meest voorkomende vetclassificatie. Slagers hebben hier ook de voorkeur. Ruim 50 procent van de karkassen wordt in deze categorie ingedeeld. Over vrijwel het hele karkas ligt een laagje vet. Alleen op de achterzijde en bovenzijde van de stomp en de schouders zijn de spieren nog duidelijk zichtbaar. Het vet op het karkas is in drie delen, eilanden, te verdelen. Er blijft nog onderscheid tussen de stomp, rug en schouder. Aan de binnenzijde van de borstholte bevindt zich een lichte vetafzetting. De spieren blijven echter nog steeds zichtbaar.

  • Slagers willen runderen met een sterke vetbedekking niet graag hebben. Een dergelijke classificatie komt in verhouding ook niet veel voor, maar 4 procent. Bij vetbedekking 4 zijn de spieren bedekt met vet. Toch blijven op de bil, in de flanken en op de schouder nog wat spieren zichtbaar. Op de stomp zijn de vetstrepen opvallend te zien (tussen platte bil en bovenbil). De bij vetbedekking 3 kenmerkende eilanden op stomp, flank en schouder lopen nu in elkaar over.In de borstholte bevindt zich een duidelijk zichtbare vetbedekking. Spieren zijn daar nog wel zichtbaar, maar zijn dan met vet doorregen.

  • Vetbedekking 5 komt heel weinig voor (nog geen procent van alle geslachte dieren) en is ook zeer ongewenst. Wordt bij een levend dier de vanggreep toegepast, dan is een duidelijk langs elkaar heen glijden van de lagen vet te voelen. Het hele karkas is met vet bedekt. Er ligt een duidelijke dikke laag vet op het vlees.De stomp is bijna volledig bedekt met een dikke laag. Daardoor is geen onderscheid meer te zien tussen de afzonderlijke vetstrepen.Aan de binnenzijde van het karkas zijn de spieren tussen de ribben sterk doorregen met vet. Ook ligt er een flinke laag op de ribben.

  • Dit karkas is op 5+ gewaardeerd, uitzonderlijk vervet dus. Dit komt vrijwel niet voor. Op de foto links staat een 50, een subklasse minder. De verschillen zijn duidelijk zichtbaar. Bij het sterk vervette karkas ligt het vet er nog zwaarder op dan bij de 50. Er is eigenlijk sprake van dikke lagen vet die op het vlees liggen. Ook is de binnenzijde van de borstholte voor het grootste deel met vet overdekt

Of registreer je om te kunnen reageren.