Rundveehouderij

Achtergrond 2322 x bekeken

Melksommelier proeft eindeloze variatie aan smaken

Melksommelier Bas de Groot heeft een fascinatie voor melk. Grondsoort, voeding, ras en zelfs leeftijd van de koe, het heeft allemaal invloed op de smaak van de melk. De zuivelsector doet daar helemaal niets mee, verzucht De Groot.

Bas de Groot begrijpt het niet. Nederland telt 18.000 melkveebedrijven met bij elkaar zo’n 1,6 miljoen koeien. Vrijwel niemand realiseert zich dat de smaak van melk varieert per bedrijf. Sterker nog, de smaak verschilt per koe.

De Nederlandse zuivel zou prachtige dingen kunnen doen met die eindeloze diversiteit aan smaken en kwaliteiten, maar er gebeurt niks mee, zegt De Groot. Jammer, jammer, jammer.

En wat hem helemaal verbaast: er zijn melkveehouders die Completa in hun koffie doen terwijl ze hun eigen melk voor het grijpen hebben. “De meesten drinken hun eigen melk zelfs niet! Ze produceren waardevolle voeding, maar kennen de smaak van hun prachtige product niet. Ze beschouwen hun melk blijkbaar als een bulkproduct.”

Bas de Groot is een zogeheten melksommelier. Hij weet alles over de smaak van melk. "De smaak van melk verschilt per bedrijf, zelfs per koe."</p>
<p><em>Foto: Roel Dijkstra</em>
Bas de Groot is een zogeheten melksommelier. Hij weet alles over de smaak van melk. "De smaak van melk verschilt per bedrijf, zelfs per koe."

Foto: Roel Dijkstra

Bas de Groot is een zogeheten melksommelier, misschien wel de enige in de wereld. Hij is gefascineerd door het feit dat melk, net als wijn en koffie, een eigen karakteristieke smaak heeft die per bedrijf en per koe verschilt.

Melk is volgens hem een aards product, waarvan de smaak onder meer te herleiden is naar de grond waarop het is geproduceerd. Hij wil zijn kennis graag delen met burgers en boeren. Om eerlijk te zijn, het liefst doet hij dat met melkveehouders. Door proeverijen maakt hij boeren bewust van de smaak van hun eigen melk. “Pas zei een boer na afloop van zo’n proeverij dat hij gaat nadenken over zijn voerrantsoen. Hij vond zijn eigen melk namelijk minder lekker dan die van een paar collega’s. Hij gaat actie ondernemen omdat hij weer trots wil zijn op zijn product. Ik dacht op dat moment: missie geslaagd.”

Voeding koe bepaalt smaak van melk

De Groot is al jaren geïnteresseerd in de wereld van melk. Voor hem staat als een paal boven water dat voeding de meest bepalende factor is als het gaat om de smaak van melk. Als het aan de melksommelier ligt, komen er in dit land meer bedrijven die hun koeien alleen gras voeren. “Koeien zijn gemaakt om gras om te zetten in melk. In de praktijk krijgen koeien veel zetmeelproducten te eten, zoals mais en granen. Gemiddeld zo’n 20% van het koeienvoer bestaat uit zetmeel. Dat geeft de melk een mondvullende smaak, maar de koe krijgt zo wel een hoeveelheid zetmeel binnen die niet koe-eigen is.”

Rauwe melk is smaakvoller

Zelf is hij een pleitbezorger van rauwe melk, want pasteurisatie leidt volgens hem onherroepelijk tot smaakverlies. “Rauwe melk heeft echt veel meer smaak. Ik snap dat de grote zuivelondernemingen hun melk verhitten, voedselveiligheid heeft nu eenmaal topprioriteit, maar het leidt wel tot vervlakking van smaak. Homogeniseren en standaardiseren heeft ook zo’n effect. Smaakverschillen mogen blijkbaar niet bestaan. Laat staan dat er gebruik van wordt gemaakt.”

Ras en voeding zijn belangrijke factoren als het gaat om smaak. De leeftijd van de koe heeft ook invloed. De melk van oudere koeien bevat over het algemeen hogere kiem- en celgetallen. De echte kenner proeft dat. “Kort na het afkalven is de melk vetter dan later in de lactatie. Als je je daarvan bewust bent, kun je dat verschil herkennen in de rauwe melk.”

Grazende Jersey-koeien. "Verschillen in melksmaak komen door voeding, grondsoort en ras van de koe", zegt Bas de Groot.</p>
<p><em>Foto: Mark Pasveer</em>
Grazende Jersey-koeien. "Verschillen in melksmaak komen door voeding, grondsoort en ras van de koe", zegt Bas de Groot.

Foto: Mark Pasveer

Gebruik maken van kwaliteitseigenschappen melk

Volgens De Groot kunnen melkveehouders en zeker de zuivelverwerkers leren van de mooie verhalen die koffieproducenten en wijnmakers over hun producten vertellen. “Als consument word je onmiddellijk enthousiast als je het verhaal hoort over een koffieboer die op de hellingen in Ethiopië een speciale koffieboon teelt. Wijnmakers profileren zich met gedetailleerde verhalen over grond, ras, moment van oogsten en gisting. In die twee sectoren wordt slim gebruikgemaakt van de diversiteit aan smaken.”De Groot was laatst in Dublin als spreker op een koffiecongres. Hij vertelde de barista’s over wat er allemaal mogelijk is met de melk in hun cappuccino. “Ik weet van een barista in Londen die zijn eigen kudde Jerseys heeft. De combinatie van hoog eiwit voor het schuimen en het vet als smaakdrager, maakt dit een geweldige melk voor koffie.” Hij vervolgt: “Ik ken in Nederland boeren met Jersey-koeien, maar die doen niks met die hele eigen kwaliteitseigenschappen van hun melk. Vanuit marketingoogpunt vind ik dat niet slim. Tegen die boeren zeg ik: word wakker!”

Of registreer je om te kunnen reageren.