Rundveehouderij

Achtergrond 3422 x bekeken

Diversiteit maakt kaasbranche topspeler

Nederlandse kaas gaat niet altijd voor de hoogste prijs de deur uit, maar de Nederlandse kaasbranche verwaardt haar product wel optimaal, aldus ‘kaasbaas’ Jan Kos. Dankzij de hoge mate van specialisatie en de optimale infrastructuur wordt in Nederland maximaal waarde toegevoegd aan het product, betoogt hij.

Qua prijzen mag de kaasmarkt in Nederland op een dieptepunt zitten, de handel blijft rotsvast geloven in de toekomst van 
Nederlandse kaas. Jan Kos, CEO van kaashandelsbedrijf Vandersterre Groep en voorzitter van de sectie Kaashandel van de brancheorganisatie voor de zuivelhandel Gemzu, onderstreept deze stelling met een sprekend voorbeeld: “Op dit moment worden op 7 plekken in Nederland grote kaaspakhuizen gebouwd.”

En dat is niet om alle onverkoopbare kaas in op te bergen, wil hij voor alle duidelijkheid even aangeven. “Laat dit helder zijn: er is voor de kaashandel nooit een correlatie geweest tussen ons handelen en een hoge of lage melkprijs.” Er wordt gebouwd omdat de kaashandel vertrouwen heeft. “Maar als je me vraagt hoe de marktsituatie in oktober zal zijn, dan weet ik het niet.”

Goed leefbare onzekerheid

Zo’n onzekerheid lijkt kwellend, maar met die houding leeft Kos al zo’n 30 jaar en hij is er ver mee gekomen. Vandersterre Groep is een van de grootste kaashandels van Nederland en een bedrijf waar velen jaloers op zijn. Samen met nog een aantal grotere handelaren bepaalt deze onderneming het beeld van de Nederlandse kaasbranche. Samen voegen ze ook veel waarde toe aan de in Nederland gemaakte kaas. Dat doen ze door middel van opslag en rijping, het snijden of raspen, het verpakken en de zorg voor de afzet van de kaas.

<em>Foto: Fotopersburo Dijkstra</em>
Foto: Fotopersburo Dijkstra

Naast de grote handelaren zijn nog tientallen middelgrote en kleinere kaasbedrijven actief. Handelsvereniging Gemzu heeft nog altijd zo’n 120 leden, waarvan er een kleine 100 actief zijn in de kaas. Dat is wel fors minder dan de goed 600 toen Kos zijn carrière begon, maar nog steeds een indrukwekkend aantal, met ieder zijn eigen specialisme.

Met de producenten zorgen ze ervoor dat de ongeveer 850.000 ton kaas die jaarlijks in Nederland wordt geproduceerd, zo goed mogelijk wordt verkocht.

Van die 850.000 ton bestaat bij benadering zo’n 45% uit foliekaas, 
35% uit natuurkaas en 20% uit specialiteiten, waaronder Kos ook de merkkazen en boerenkaas schaart.

'Heldenprestatie' Cono met Beemsterkaas'

De top van de kaasmarkt wordt beheerst door de merkkazen, maar daarvan zijn er maar weinig in Nederland, weet Kos. “Voorbeelden zijn Cono Kaasmakers met Beemsterkaas en Bel met de Leerdammer kaas. Wat een bedrijf als Cono gedaan heeft met de Beemsterkaas is echt een heldenprestatie. Opbouwen van een merk kost tientallen jaren van onaflatende inspanning. Je moet niet nu eens wel, dan weer niet investeren. Je moet echt een onverdroten ‘drive’ hebben en dóórbouwen. Cono heeft dat gedaan en heeft het product zelfs tegen de druk van retailers in hoger in de markt kunnen zetten. Leerdammer kaas bezet een vergelijkbare positie. In Nederland is het minder sterk vertegenwoordigd, maar wereldwijd is het misschien wel het grootste kaasmerk.”

<em>Foto: ANP</em>
Foto: ANP

Specialiteitenspelers

Tot de top-kaasmakers in Nederland rekent Kos ook Rouveen kaasspecialiteiten. “Die produceert voor zichzelf geen merkkazen, afgezien van biologische kaas onder het merk Bastiaansen, maar is wel de onbetwiste koning van de speciaalkazen. Het is daarmee toeleverancier van topproducten die de kaashandel zelf in de markt zet.”

Direct onder deze grote speciaalproducent schaart Kos de overige specialisten, zoals Henri Willig, Kaamps in Deurningen en Klaver Kaas in Winkel. Allemaal maken ze diverse speciaalkazen met ook een eigen marge. Willig doet onder meer goede zaken met baby-Edammers en lunchkazen voor verkoop op toeristische plaatsen. Ook produceert het biologische kazen.

Boerenkaas

Nog een groep die het relatief goed doet als kaasmakers zijn de ongeveer 270 boerenkaasmakers. Dit is een behoorlijk diverse groep met enerzijds heel kleinschalige bedrijven en anderzijds vrij grootschalige bereiding. Daarbij ontstaat een toenemend onderscheid tussen de producenten van echte rauwmelkse boerenkaas (en alleen dit product mag officieel ‘boerenkaas’ heten) en de producenten van ‘kaas van de boerderij’. Dit is omdat de laatste groep de kaas vóór bewerking eerst verhit. Naar schatting maakt 50% van deze groep boerenkaas en 50% kaas van de boerderij.

Het vergroten van de categorie van 20% topkazen is natuurlijk een constant streven van de kaasbranche, weet Kos. “Maar je maakt van die 
20% nooit 40%. Er blijft altijd een categorie van meest exclusieve producten.” Dit wil volgens hem niet zeggen dat de Nederlandse kaasmakers de afstand tot de rest van Europa, die al groot is, niet verder kunnen vergroten.

Nederland telt zo'n 270 boerenkaasmakers.<em><br />Foto: ANP</em>
Nederland telt zo'n 270 boerenkaasmakers.
Foto: ANP

Succes in kaasmarkt afdwingen

Succes in de kaasmarkt kan soms worden afgedwongen door de zorgvuldige en gestage bouw van een merk, of door het samen neerzetten van een exclusiever product, zoals kaas met een beschermde geografische aanduiding (BGA). De Nederlandse kaassector is in dit verband al enige jaren bezig om natuurkazen met het BGA-label Gouda of Edam Holland naar een hoger (prijs)niveau te tillen.

In de huidige markt valt dat nog niet mee, maar Kos gelooft dat dit zeker gaat gebeuren. “Er is een goed begin gemaakt”, meent hij. Belangrijk is wel dat er dan geen concurrentiestrijd losbarst rond deze kazen. Voor BGA-kazen gelden wel specifieke eisen. Ze moeten worden gemaakt van Nederlandse melk, met natuurlijk stremsel en de kaas moet volledig in Nederland worden geproduceerd, gerijpt en bewerkt.

De BGA-kazen en andere natuurkazen van de grote producenten (FrieslandCampina, A-ware, DOC/DMK en DeltaMilk) kunnen worden geplaatst in het tussensegment, tussen de exclusieve kazen en de foliekazen. Ze brengen een mooie meerprijs op ten opzichte van de foliekazen.

'Foliekaas is niet één brok stopverf'

Toch moeten ook deze foliekazen niet worden weggezet als de onderkant van de markt en het goedkoopste product dat er in kaasland te vinden is, betoogt Kos als een echte ambassadeur van de Nederlandse kaas. “Nederlandse foliekaas is echt niet meer één brok stopverf, zoals sommigen dat nog wel eens willen neerzetten. Het is de beste en best betaalde foliekaas van heel Europa. Neem de kaasfabriek in Workum. Daar verwerkt men ruim 1 miljard kilo melk tot kaas, heel grootschalig en efficiënt, maar tegelijk ook tot een in zijn klasse geweldig goed product.”

Productie van foliekaas bij FrieslandCampina. Volgens Jan Kos produceert Nederland de beste foliekaas van Europa.</p>
<p><em>Foto: ANP</em>
Productie van foliekaas bij FrieslandCampina. Volgens Jan Kos produceert Nederland de beste foliekaas van Europa.

Foto: ANP

Het optimaal verwaarden van kaas is echter niet alleen een zaak van de producenten, benadrukt Kos. “Nergens in Europa of zelfs in de hele wereld hebben we zo’n goede infrastructuur en een systeem dat een zo hoge kwaliteit garandeert als in Nederland. Neem het rijpen van de kazen. Er is geen andere plek op de wereld met pakhuizen waar men op zoveel verschillende manieren kaas kan laten rijpen als hier. De diversiteit is enorm, net als bij het verpakken. Je hebt hier bedrijven waar aan de voorkant er hele Goudse kazen in gaan en het product er aan de achterkant in plakken verpakt uit komt.”

Of registreer je om te kunnen reageren.