7 vragen over vlees en kanker beantwoord

1. Wat is rood vlees en wat is bewerkt vlees?

Onder rood vlees valt al het vlees van zoogdieren. Vooral vlees van koe, varken, schaap, geit en paard, maar ook vlees van ‘geoogst’ wild als eland, hert, ree, haas, konijn en zwijn. Vogelvlees valt erbuiten. ‘Worst’ zijn alle gerookte, gedroogde, gekookte, gepekelde, gefermenteerde en gekruide vleeswaren.

2. Wat zegt de indeling in categorieën?

In groep 1 staan stoffen waarvan vastgesteld is dat ze kanker veroorzaken, zoals roken, asbest, alcohol en nu dus ook bewerkt vlees. Groep 2A, waar rood vlees in valt is ‘waarschijnlijk kankerverwekkend’ en groep 2B is ‘mogelijk kankerverwekkend’, dus stoffen waarvan de link met kanker minder duidelijk is. In groep 3 staan stoffen waarvan onvoldoende gegevens beschikbaar zijn. In groep 4 staan stoffen waarvan waarschijnlijk is dat ze níet kankerverwekkend zijn. Met andere woorden: de categorieën laten niet zien hoe gevaarlijk vlees is. Ze geven alleen aan hoe zeker de wetenschappers ervan zijn dat het gevaarlijk is.

3. Wat betekent een toename van 18 procent?

Wie dagelijks (gemiddeld én levenslang) 50 gram bewerkt vlees eet, verhoogt zijn kans op darmkanker met 18 procent. Dit is een zogenaamd ‘relatief risico’. Denieuwereporter legt dat goed uit: In absolute getallen is de schatting dat ongeveer 61 op de 1.000 mensen ooit darmkanker krijgt in hun leven. Als de analyse van de IARC correct is, dan wil dat zeggen dat wie het minst bewerkt vlees eet, gedurende zijn hele leven een wat lagere kans heeft om darmkanker te ontwikkelen – zo’n 56 op 1000. Bij de mensen die het meeste bewerkt vlees eten, zullen circa 66 mensen ergens in hun leven darmkanker ontwikkelen. Dat zijn er 10 meer dan in de ‘weinig vlees’-groep. Het valt dus mee, maar gezien het grote aantal mensen dat worst eet, zijn de mondiale gevolgen wel van belang voor de volksgezondheid. Voor rood vlees is de conclusie zwakker. Er is beperkt bewijs dat iedere 100 gram rood vlees per dag de kans op darmkanker met 17 procent verhoogt.

Joris Telders

4. Hoe kan het dat er een verband tussen rood vlees en kanker is?

Het heeft in ieder geval niets met de kwaliteit van vlees te maken, of dat het van de lokale slager of van de supermarkt komt. Het bewijs tot nu toe laat zien dat de bewerking van het vlees of de natuurlijke chemicaliën die al aanwezig zijn, het risico op kanker verhogen. Dat bewerkt vlees en rood vlees kankerverwekkend kunnen zijn, komt voor een deel door de manier van bereiden. Bij het bewerken van vlees – zouten, fermenteren, roken of inleggen – kunnen nitrosamines worden gevormd. Die zijn mogelijk kankerverwekkend voor mensen.

Rood vlees gaat vaak op de grill of op de barbecue. Boven een open vlam of op een heet oppervlak kunnen zogeheten policyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) of heterocyclische aromatische aminen (HCA’s) vrijkomen. En die zijn kankerverwekkend. Nederlanders verhitten het vlees meestal niet bij extreem hoge temperaturen. In het vlees zelf zit haemijzer, dat zorgt voor de rode kleur. Van deze ijzerrijke stof is bewezen dat het de wand van de dikke darm kan beschadigen. Ook stimuleert haemijzer mogelijk de productie van stofjes die het dna in onze lichaamscellen beschadigen.

5. Is het verband tussen vlees eten en kanker nieuw?

Nee. De verdenking van vlees is de laatste 10-20 jaar maar weinig veranderd, aldus emeritis hoogleraar Voedingsleer Martijn Katan van de Vrije Universiteit van Amsterdam. Het World Cancer Research Fund (WCRF) heeft dit al vaker onder de aandacht gebracht en raadt de consument aan om met mate rood vlees te eten en de consumptie van bewerkte vleeswaren te beperken.

6. Hoeveel vlees eten we in Nederland?

In de publicatie van de Nederlandse Voedselconsumptiepeiling (RIVM) staan alle vlees en vleesproducten in één categorie. Vijf procent van de volwassen mannen eet meer dan 325 gram. En 1 op de 20 vrouwen eet meer dan 240 gram vlees of vleesproducten. De mannen en vrouwen die het minste vlees eten, eten dagelijks gemiddeld 54 en 29 gram. Katan komt in een eigen berekening op 41 gram bewerkt vlees per persoon. “Dat kan wel een beetje minder.”

7. Hoeveel vlees mogen we eten?

Als je af en toe dergelijke vleessoorten eet, loop je geen verhoogd risico. Rood en bewerkt vlees mag, maar met mate. In vlees zitten namelijk ook stoffen die goed voor je zijn, zoals proteïne, ijzer en zink.

Lees ook: Internationale reacties kankerverwekkend rood vlees

Lees ook: Vlees is geen asbest