Consortium voor zoutverlaging in vleeswaren

Wageningen – Vleesverwerkers, retailers en voedselinnovatiebedrijf TOP bv zijn gestart met een samenwerking om vleeswaren minder zout te maken zonder verlies van smaak, textuur en houdbaarheid. In 2015 zullen de eerste producten op de markt gebracht worden.

De bedrijven onderzoeken de mogelijkheid om met de technologie pascalisatie en inzet van onder andere groentevezels een natuurlijk alternatief te bieden voor zout. In kookworst bijvoorbeeld, is een gedeelte van het zout vervangen met wortelvezel, met als resultaat dat de textuur gelijk blijft. Door de vleeswaren te behandelen met pascalisatie wordt de houdbaarheid verlengd omdat bederf veroorzakende micro-organismen geen kans krijgen.

De vleessector staat onder druk om het zoutgehalte in vleeswaren te verlagen. Gemiddeld genomen krijgt de consument te veel zout binnen via voeding, waarbij verwerkte producten als vleeswaren een groot aandeel hebben.