Home

Achtergrond 2718 x bekeken 1 reactie

Koken met duif, kraai en muskusrat

Met zijn Keuken van het Ongewenste Dier lokt kunstenaar Rob Hagenouw een debat uit over plaagdieren. Hij verwerkt onder meer ganzen, muskusratten en kraaien in gerechten. Populair in de webwinkel is de ganzenbitterbal.

Raar eigenlijk, vindt Rob Hagenouw. Ganzen, duiven en kraaien worden door verreweg de meeste mensen gezien als plaagdieren. Ze zijn ongewenst, moeten gedood worden en vervolgens vernietigd. Weg ermee. Terwijl van die ongewenste dieren heerlijke gerechten te maken zijn. Toch zonde om zulke dieren weg te gooien?

Niet ziekmakend en vies

De borst van een kraai bijvoorbeeld heeft een intense, kruidige smaak, weet Hagenouw uit ervaring. Ook het vlees van een muskusrat heeft een heel eigen smaak. Hoezo plaagdieren, mensen denken erover alsof het kakkerlakken zijn, ziekmakend en vies, terwijl ze juist prima passen in ons consumptiepatroon, zegt hij.

Rob Hagenouw en zijn partner Nicolle Schatborn uit Amsterdam zijn initiatiefnemer en eigenaar van de Keuken van het Ongewenste Dier. Met hun ganzenbitterballen, ponyburgers en bouillon van Amerikaanse rivierkreeft staan zij deze zomer weer op vele festivals. Geïnteresseerden kunnen terecht in hun webwinkel.

Rob Hagenouw: "Plaagdieren passen prima in ons consumptiepatroon." Foto: Diederik van der Laan
Rob Hagenouw: "Plaagdieren passen prima in ons consumptiepatroon." Foto: Diederik van der Laan

Plaagdierendiner

De echte durfal kan zich intekenen voor een heus plaagdierendiner dat Hagenouw enkele keren per jaar samenstelt. Dat wordt een spannende exercitie, want je weet van te voren niet wat je op je bord krijgt. Dat is afhankelijk van het aanbod en de creatieve geest van de kok. Het zou zo maar kunnen dat deze zomer nog een gerecht wordt gemaakt van de halsbandparkiet, ook een plaagdier in de ogen van velen.

Discussie uitlokken

Hagenouw is kunstenaar; zijn Keuken van het Ongewenste Dier is een bedrijf en tegelijkertijd een kunstproject. Met zijn keuken wil hij signaleren, mensen aan het denken zetten, discussie uitlokken.

Op zijn website omschrijft hij zijn onderneming als ‘een installatie waarmee een statement wordt gemaakt’. Hagenouw: “Mensen eten waanzinnig veel kip, maar ganzen worden gezien als ongewenst, en dus afgeschoten en vernietigd. Terwijl er culinair gezien hele mooie gerechten van de gans gemaakt kunnen worden. Mensen maken onderscheid tussen huisdieren, eetdieren en plaagdieren. Met onze keuken stellen wij die vreemde driedeling ter discussie.”

Begrip voor boer die gans als ongewenst ziet

Overigens kan Hagenouw zich best voorstellen dat boeren ganzen zien als ongewenst. “Ze vreten het jonge gras op, ze poepen de grasmat onder; melkveehouders hebben last van die beesten. Waterschappen willen af van de muskusratten omdat deze dieren de dijken ondergraven. Maar helpt het om deze dieren te vangen of af te schieten? In de praktijk blijkt dat er steeds meer ganzen en muskusratten komen. Biologen zeggen dat er zonder jagen vanzelf evenwicht in de natuur komt. Ook dat willen we met onze keuken aan de orde stellen. Op ons plaagdierendiner laten we een jager over zijn werkzaamheden vertellen om er vervolgens over verder te praten.”

Nuttige kraai vreet emelten

Na de schipholganzencroquette, My Little Ponyburger en duivenborst is Hagenouw nu aan het experimenteren met de kraai. “Ook een ongewenst dier in de ogen van velen. Maar is dat echt zo? Kraaien vreten emelten, de larven van de langpootmug. Emelten zijn erg schadelijk voor de grasmat. We zouden de kraai daarom net zo goed als een gewenst dier kunnen zien. Kraaien zijn trouwens erg intelligent, ze gebruiken steentjes als gereedschap. En het donkerrode vlees is erg lekker.”

Geen tegenstander gangbare vleesproductie

De kunstenaar is geen principieel tegenstander van de gangbare vleesproductie in ons land. “De consument kiest voor goedkope varkenskarbonade en kippenbout. Daardoor is de vleesproductie geïndustrialiseerd. Als we met z’n alleen minder vlees eten en voor dat vlees wat meer betalen, ontstaat er vanzelf een vleessector waar we trots op kunnen zijn.”

Inmiddels heeft Hagenouw een uitstapje gemaakt naar de plantenwereld. Hij heeft zijn oog laten vallen op de Japanse duizendknoop, een uit Japan afkomstige exoot die het in Nederland erg goed doet. Overal worden pogingen in het werk gesteld om de plant uit te roeien. “Dat snap ik best, want die plant verdringt alle andere soorten. Maar net als met plaagdieren kun je leuke dingen doen met plaagplanten. In onze keuken hebben we inmiddels een siroop gemaakt van deze exoot. Aanlengen met water en dan heb je een heerlijke drank met de smaak van rabarber.”

Eén reactie

  • Bloemestein

    Fraai initiatief, maar niks nieuws onder de zon . Zoek maar eens bij Proeverij de Pronckheer in Cothen. Overigens heb ik in de jaren '80 van de vorige eeuw meermalen waterkonijn geserveerd op vergaderingen van G.S. van Utrecht en ook de TV ermee gehaald.( 5 uur show)

Of registreer je om te kunnen reageren.