Home

Achtergrond 1059 x bekeken

Kaasmaken zonder trucjes

Binnenkort vindt de verkiezing van de Nederlandse smaakheld plaats. Dit jaar staat de verkiezing in het teken van ambachtelijke zuivel. Geitenkaasmaakster Karin Wanders is inmiddels verkozen tot smaakheld van Brabant. Zij gaat op voor de landelijke hoofdprijs.

Karin Wanders is hartstikke trots. Een mooie titel ook, smaakheld van Brabant. Ze maakt direct een kanttekening. Natuurlijk, zij heeft prijs en titel in ontvangst genomen, maar meer gezinsleden komen die eer toe. Haar vader, moeder, broer en schoonzus mogen zich met evenveel recht Brabantse smaakheld noemen als zij. Want ze doen het met z’n vijven, zegt ze met nadruk. Zou ze bijna vergeten, de twee hulpkrachten. Die moeten ook worden genoemd.

De samenwerking en het enthousiasme van de hele familie, dat zijn de belangrijkste factoren die de kwaliteit van hun biologisch-dynamische, rauwmelkse Heezer geitenkaas bepalen. En de bedrijfsvoering natuurlijk, dat ook.

Maar goed, Karin Wanders kreeg deze zomer de titel en daarom staat zij de pers te woord. Niet haar hobby, maar het hoort erbij en dus werkt ze mee. Liever niet ’s ochtends meneer, want dan moet er kaas worden gemaakt en dat vraagt opperste concentratie.

Tien boerenkaasmakers uit Brabant deden deze zomer een gooi naar de titel. De juryleden zetten Wanders bovenaan hun lijstje. Op de punten duurzame bedrijfsvoering, ambachtelijkheid en streekgebondenheid scoorde het bedrijf hoog. Het bedrijf heeft ook nog eens een voorbeeldfunctie naar collega-kaasmakers.

Wanders gaat nu door naar de landelijke verkiezing. Tot en met 30 september kan het grote publiek op www.weekvandesmaak.nl een keus maken uit 12 provinciale smaakhelden. Wanders ziet wel, ze maakt zich echt niet druk. Brabantse smaakheld is mooi, Nederlandse smaakheld nog mooier, maar als dat niet gebeurt, is het wat haar betreft ook goed.

Ze praat enthousiast over haar bedrijf, de Saanenhof. Hun 700 geiten lopen zo veel mogelijk buiten, vaak in natuurgebieden; ze grazen op de Strabrechtse heide en in het beekdal van de Kleine Dommel. Daarover hebben ze afspraken gemaakt met Staatsbosbeheer en de drinkwatermaatschappij Brabant Water, bijvoorbeeld over de maaidatum en bemesting van perceelsranden.

Wanders weet zeker, de beweiding van hun schapen komt de flora ten goede en tegelijkertijd de kwaliteit van hun zelfgemaakte kaas. De dieren hebben veel grond tot hun beschikking met tien geiten per hectare en dat geeft rust in de groep. Die rust proef je weer terug in de kaas, zegt ze zelfverzekerd.

Geiten zijn mooie dieren, lief, aaibaar. Daarom werkt ze graag met deze dieren. Geiten hebben karakter, ze herkennen je, komen naar je toe. Als ze het geluid van klompen horen dan weten ze het al, daar komt haar vader aan. Mooi toch!

De Saanenhof houdt de dieren volgens de seizoenen. De geiten lammeren in het voorjaar af. Nee, zij gebruiken geen trucjes om de geboortegolf over het jaar te spreiden. Alles gebeurt zo natuurlijk mogelijk. De geiten geven dus volop melk in voorjaar en zomer, de seizoenen dat er vers voer beschikbaar is. Dat proef je terug in de smaak van de kaas, zegt Wanders.

Wanders heeft een belangrijke rol bij de kaasproductie. Langzaam maar zeker neemt ze de rol van haar vader over. Kaasmaken is een moeilijk ambacht, weet zij inmiddels. Daarom is ze blij dat haar vader steeds op de achterhand beschikbaar is om vragen te beantwoorden.

Kwaliteit en voedselveiligheid staan altijd voorop en juist daarom is zij steeds aan het sturen. Iets langer roeren, wat meer stremsel. Je moet altijd alert zijn, want anders gaat het mis. Ze krijgt het vak steeds beter in haar vingers.

Het gesprek komt op het zogeheten thermiseren van de melk. Nee, dan doen ze zeker niet. Sommige andere boerenkaasmakers verhitten de melk om verkeerde bacteriën te doden. Daarover wordt heftig gediscussieerd in de sector. Wanders spreekt geen oordeel uit over de werkwijze van collega’s, maar zij doen het in ieder geval niet. Op de Saanenhof wordt de melk niet afgeroomd, worden de geiten niet onthoornd en wordt de melk dus ook niet extra verwarmd. Allemaal puur natuur. We verwerken de melk zoals die uit de uier komt, zegt Wanders met nadruk.

De kazen van Wanders worden zoveel mogelijk in de regio verkocht. In speciaalzaken, restaurants en op zaterdag op de 'duurzame weekmarkt' in Eindhoven. Daar staat zij trouwens zelf in een kraam. Vindt ze hartstikke leuk, want op de markt spreek je direct met je klanten. Daar leer je van.
Een deel van de geitenkaas vindt zijn weg via de groothandel, maar als het aan Wanders ligt, komt de nadruk in de toekomst meer en meer op productie voor de streek te liggen. Minder transport is goed voor het milieu, zegt ze.

Foto

Of registreer je om te kunnen reageren.