Home

Achtergrond 138 x bekeken

Strak protocol voor Italiaanse delicatesse

Parmaham is een op traditionele wijze bereide ham uit de heuvels rondom Parma.

In 1963 richtten 23 producenten het Consorzio del Prosciutto di Parma op om de echtheid van het product te beschermen en waarborgen. Inspecteurs van het consortium hebben in Italië vergaande bevoegdheden. Het consortium telt nu 189 leden.

De productie van Parmaham gaat volgens vastgelegde voorschriften voor varkensbedrijven, slachthuizen en handelaren.

Alleen Italiaanse varkens


Parmaham mag volgens de wet alleen in de provincie Parma worden geproduceerd met varkens van de rassen Large White, Landrance en Duroc. De dieren moeten in de regio geboren en getogen zijn. Het voedsel bevat granen én wei afkomstig van de productie van Parmezaanse kaas. De varkens moeten ten minste negen maanden oud zijn en 150 kilo wegen.

Voor de productie mogen, op zout na, geen additieven worden gebruikt. Een zoutmeester wrijft na de slacht zeezout in het vlees. Na een week wordt het overtollige zout verwijderd, en een nieuwe laag aangebracht. De hammen hangen 70 dagen in gekoelde, vocht-gereguleerde ruimtes. Na de hammen met warm water te wassen, gaan deze voor drie maanden naar een droogruimte.
De buitenkant van de hammen, waar geen hamvet zit, krijgen vervolgens een vetlaagje. Daarna gaan ze naar een kelderachtige ruimte. De hammen worden ten minste twaalf maanden gerijpt. Na twaalf maanden is de eerste kwaliteitscontrole van het consortium, en krijgen alleen de goedgekeurde hammen een kroon.



Kwart vindt bestemming over grens

De regio Parma telt 164 ondernemingen die Parmaham produceren. De ondernemingen krijgen de varkens van circa 5.500 aangesloten varkensbedrijven. Zij leveren aan 120 slachthuizen. In totaal zijn 3.000 werknemers betrokken bij de productie van Parmaham.

Volgens cijfers van het Consorzio del Prosciutto di Parma bedraagt de marktwaarde circa 800 miljoen euro (groothandelprijs). De retailwaarde ligt op 1,7 miljard euro.
In 2009 lag de productie op 9.823.000 hammen, in 2010 was dit 9.226.000. Voor dit jaar wordt een verdere daling naar 9 miljoen stuks verwacht.

De Italianen zelf zijn de belangrijkste afnemers van de Parmaham. Een kwart van de productie gaat naar het buitenland. Nederland nam vorig jaar 40.000 stuks af voor een prijs van gemiddeld 9 euro per kilo met been.

Foto

Of registreer je om te kunnen reageren.