Home

Achtergrond 1107 x bekeken

Elzasser zuurkool jaarlijks groot feest waard

Zuurkool is traditioneel gezien een Duits en Oost-Europees gerecht. Vaak wordt gezegd dat de kool uit China komt.

De Franse chefs in de Elzas kwamen er in 1648 in aanraking met zuurkool. De Russen zouden het van China naar het Westen hebben gebracht. Zuurkool is gesneden witte kool die met melkzuurbacteriën is geconserveerd. In Vlaanderen en Frankrijk wordt de term choucroute gebruikt. Dit is een verbastering van het originele Sürkrüt, moderne benaming: Sauerkraut.

Teelt en verwerking


De Elzassers zijn niet alleen geducht consumenten van zuurkool, ze produceren de groente ook. In de herfst staan de percelen er vol mee in deze regio. Dit teeltgebied van zo’n 650 hectare ligt in de driehoek Krautergersheim, Meistratzheim en Innenheim. Het geteelde ras heet Quintal d’Alsace, dat is geen hybride koolsoort.
Het betreft een ronde en licht afgeplatte kool; rustiek, productief en groot. De kool wordt in de lente geplant, vanaf half juli geoogst en aan het gistingsproces onderworpen. In september is de kool klaar voor de consumptie en dat wordt breeduit gevierd.
Eerst wordt de kool gefermenteerd: de buitenste bladeren en stronk gaan eraf, waarna de kool wordt fijngesneden en in een vat gelegd met een laag zout tussen elke 20 centimeter dikte. Ook worden jeneverbessen toegevoegd.
Na een tot twee maanden is de zuurkool klaar voor het gisten. De suiker in de kool wordt dan omgezet in melkzuur. Dit maakt de kool makkelijk verteerbaar. Het heeft een positief effect op het maag- en darmstelsel.



Zuurkoolfeest

Op elke laatste zondag van september wordt in de zuurkoolhoofdstad van de Elzas, Krautergersheim, het zuurkoolfeest gehouden. Inwoners van de plaats richten dan in de plaatselijke kerk een heus altaar in met kolen daarop. De kolen, waaromheen ook een optocht wordt gehouden, kunnen wel 7 kilo wegen. Natuurlijk wordt op het zuurkoolfeest volop zuurkool gegeten in combinatie met Elzasser wijn, een Riesling of Pinot Blanc.
Traditioneel wordt Elzasser zuurkool gekookt in regionale wijn. Soms voegen de Elzassers er een geraspte appel of een glas Kirsch aan toe om de bitterheid van de pekel te compenseren.
Elzasser zuurkool wordt gepresenteerd met aardappelen en allerlei soorten vlees, zoals worst en droge ham. Wijn die na het koken over is, wordt bij de maaltijd genuttigd.

Foto

Of registreer je om te kunnen reageren.