Home

Achtergrond 773 x bekeken

Ardennen ook beroemd om de Ardenner ham

De Ardenner ham is in 1996 geregistreerd als beschermd streekproduct. Het gaat om een product dat al sinds de negende eeuw bekend is in de Ardennen.

Dat blijkt uit de registratieaanvraag. De Ardenner ham, ook wel aangeduid als Ardeense ham of op z’n Frans als Jambon d’Ardenne is door België ingebracht in de lijst van geregistreerde en beschermde streekproducten. Het product wordt sinds mensenheugenis gemaakt en gegeten in de Franstalige Waalse Ardennen.

Beschermde-oorsprongsbenaming
Agd.media belicht deze zomer acht producten die een beschermde status hebben volgens een Europese verordening. Verordening 2081/92 inzake de bescherming van geografische en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen, zoals deze voluit heet, beschermt deze streekproducten tegen namaak.

Voor elk beschermd product gelden strenge regels ten aanzien van procedé en een afgebakend gebied waar het wordt gemaakt. De bescherming geldt alleen binnen de Europese Unie, daarbuiten is het product niet beschermd.

In dit deel van de serie komt de Ardenner ham,ook wel aangeduid als Ardeense ham, aan de orde.

Delicatesse voor feesten en festivals
De Jambon d’Ardenne, ofwel Ardenner ham is traditioneel voedsel voor feesten en festivals. Het werd bijvoorbeeld gegeten op volkskermissen.

Tegenwoordig is de ham een kwaliteitsproduct dat past bij verschillende gelegenheden, variërend van de gewone broodmaaltijd tot de duurste feestdiners aan toe.

De ham wordt geproduceerd in de Waalse Ardennenprovincies van België. Er is een producentenorganisatie: Association pour l’usage et de la Défense de l’Appellation ‘Jambon d’Ardenne’. Vertaald in het Nederlands: organisatie voor de promotie, gebruik en bescherming van het beschermde product Ardenner Ham.

Deze organisatie is gevestigd in Bastogne. Bij de organisatie zijn 21 bedrijven aangesloten die op commerciële schaal de ham produceren.

Nat pekelen en koud roken
De Ardenner ham heeft zijn faam oorspronkelijk te danken aan een zwijnenras uit de streek. Dit ras is gekruist met andere gedomesticeerde dieren met meer vlees en vet.

De bereiding van de ham vergde vroeger veel tijd. Het vlees werd dagenlang gemarineerd in azijn met zout en kruiden. Daarna werden de hammen nat gepekeld in een pekelbad. Het nat pekelen is specifiek voor de Ardenner ham. Na het pekelen werden de hammen zo hoog mogelijk in de schoorsteen gehangen zodat de rook al koud was als hij langs de hammen streek. Daarna werden de hammen verder gerijpt op de zolder. De totale rijping duurde anderhalf jaar.

Tegenwoordig gaat het anders. De hammen worden 12 tot 21 dagen in de pekel gelegd. Daarna worden ze opgeslagen in een koelcel. De ham wordt een halve dag tot een week gerookt. Daarbij worden beuken en eikenspaanders, takjes jeneverbes en tijm gebruikt.

Voor een kwaliteitsham is het noodzakelijk dat de varkens natuurlijk zijn opgegroeid en goed gevoederd zijn.

Foto

Of registreer je om te kunnen reageren.