Boerderij op Maat
Een uniek dashboard
afgestemd op uw bedrijf
Bekijk uw dashboard>

 

Artikel

Mager vlees door meer eiwitten

0 350 Algemeen

Varkensvlees is de laatste jaren steeds magerder geworden. Vion blijft innoveren en gaat onderzoeken of het vet in varkensvlees door dierlijk eiwit vervangen kan worden.
001_boerderij-image-AGD574807I01.jpg

Volgens een recente tabel van de Nederlandse Voedingsstoffenbestand (Nevo) bevatten de meeste varkensvleesproducten nu ruim 20 procent minder vet dan twintig jaar geleden. Vooral het vetgehalte van vlugklaarartikelen als slavink, saucijs en varkensgehakt is sterk gedaald. Maar consumenten accepteren laag-vetproducten alleen als deze ook lekker zijn.

Vion gaat daarom de komende drie jaar onderzoeken of het mogelijk is dierlijk vet te vervangen door dierlijk eiwit, met behoud van smaak, textuur, mondgevoel en kwaliteit van het varkensvlees. Het onderzoek wordt samen met NIZO Food Research uitgevoerd, een bedrijf dat tientallen jaren ervaring met eiwitonderzoek. ”Het betreft fundamenteel onderzoek naar de mogelijkheden dierlijk vet door dierlijk eiwit te vervangen. De specifieke eigenschappen van vlees mogen hierbij niet verloren gaan, maar het vlees moet wel magerder worden”, zegt Marc van der Lee, directeur communicatie van Vion.

Eiwitten bevatten namelijk circa de helft minder calorieën dan vet. ”Dit gegeven is het uitgangspunt van ons onderzoek. Met nieuwe producten die lekker en mager zijn, willen we bijdragen aan een gezonder voedingspatroon. De vetconsumptie in een gemiddeld Europees dieet is namelijk nog steeds te hoog”, zegt van der Lee.

Maar de unieke eigenschappen en smaak van varkensvlees behouden met een minum aan vet, is geen eenvoudige opgave. ”De vervanging van vet door eiwit in vleesproducten is complex, omdat vet smaak en textuur geeft. Ook zorgt het voor een stabiel product. Daarom wordt gekeken in hoeverre eiwitten deze functies kunnen overnemen”, volgens een woordvoerder van NIZO. Vion is al langer bezig om varkensvlees magerder te maken.

Voor de Duitse markt heeft Vion vorig jaar een gehaktvariant ontwikkeld die deels bestaat uit plantaardig eiwit. In Duitse supermarkten is het product ’Hack-plus’ verkrijgbaar in drie varianten. Behalve uit vlees bestaat het product voor 30 procent uit tarwe. Het bevat 30 procent minder vet en 30 procent minder cholesterol dan traditioneel rundergehakt. Ook hierbij was het belangrijk dat de smaak, textuur en mondgevoel van het vlees werd behouden. Naar verwachting zal Vion komend najaar met een soortgelijk product komen voor de Nederlandse markt.

Op dit moment kan Vion nog niets zeggen over de tijdsplanning, vermarkting en eventuele meerprijs van producten die uit het onderzoek met NIZO naar voren komen. ”Daarover is het nog te vroeg. We gaan ons eerst richten op het onderzoek”, zegt Van der Lee.

door Emmy Koeleman

reageer

Of registreer je om te kunnen reageren.