Home

Achtergrond 911 x bekeken

Friese kaastechnoloog wint Gouden Kaasboor

De Gouden Kaasboor is sinds kort in handen van Willem Jongsma, werkzaam bij de kaasfabriek van FrieslandCampina in Gerkesklooster. Hij mag zichzelf een jaar lang de beste kaaskenner van Nederland noemen. Over gassige, gistige en uitmuntende kazen.

Dankbaar en blij, zijn de woorden die Willem Jongsma (50) in de mond neemt. Hij heeft onlangs De Gouden Kaasboor gewonnen en mag zich om die reden een jaar lang Nederlands grootste kaaskenner noemen. Vindt Jongsma een ietwat overdreven kwalificatie, maar dat hij met een goed gevoel op het prestigieuze kampioenschap voor kaaskenners terugkijkt, zal hij niet ontkennen. Niet voor niets heeft hij de laatste dagen de wisseltrofee steeds in zijn zak.

Wie hem feliciteert, krijgt de trofee te zien: een soort burgemeestersketting waaraan een kaasboor bungelt. Nee, hij loopt niet de hele dag met de ketting om zijn nek, zo dwaas is hij echt niet, maar hij laat hem wel graag zien aan collega’s op de kaasfabriek waar hij werkt.

Jongsma ging de strijd aan met ruim 400 kaaskenners, allemaal werkzaam in een kaasfabriek, bij een kaashandelaar, in een kaasspeciaalzaak of op de kaasafdeling van een supermarkt. Stuk voor stuk specialisten die in hun dagelijks leven veel met kaas te maken hebben. Daar bovenuit steken, ziet Jongsma als de kroon op zijn werk.

Meer dan 25 jaar is hij nu werkzaam in de zuivelindustrie. Hij begon, net uit militaire dienst, met het keren en plastificeren van kazen. In de loop van de jaren heeft hij zich opgewerkt tot productieleider, chef en uiteindelijk tot bedrijfstechnoloog van de kaasfabriek van FrieslandCampina in Gerkesklooster.

Hier is hij onder andere verantwoordelijk voor de zogeheten vrijgave van de kazen. Elke partij die de fabriek verlaat wordt steekproefsgewijs gekeurd. Daarbij wordt ook geproefd.
De deelnemers aan de wedstrijd om De Gouden Kaasboor krijgen tien kaasboorsels voorgeschoteld. Degene die het allerbeste soort (inclusief vetpercentage), leeftijd en smaak van de boorsels weet te benoemen, gaat er met de hoofdprijs vandoor.

Over soort en leeftijd valt niet te twisten. Dat hebben de deelnemers goed of fout.
Bij het onderdeel smaak – het oordeel kan variëren tussen slecht en uitmuntend – hoort een kwalificatie. Bijvoorbeeld zurig, gassig, gistig of metalig. Dat is toch wel het lastigste onderdeel van de wedstrijd, zegt Jongsma. Want komt jouw bitter overeen met het oordeel bitter van de juryleden die de kazen tevoren hebben geproefd?

Het is toch een kwestie van vaak doen, zegt de prijswinnaar. Net zoals bij een koeienkeuring, op een gegeven moment begrijp je waarom juryleden een bepaalde kwalificatie geven.
Een kaaskenner moet goed kunnen kijken, ruiken, voelen en proeven, zegt Jongsma. Ruiken en proeven zijn daarvan zeker de belangrijkste. Wie in het bezit is van een goed stel smaakpapillen is in het voordeel.

Zo niet dan kun je toch een goede kaaskenner worden. Een tip van de winnaar: als het eerste boorsel van een pittige kaas afkomstig is en je neemt een flinke hap, dan kun je het voor de rest wel schudden. Dan proef je vervolgens niks meer. Zijn devies: eerst ruiken en vervolgens het pittigste boorsel als laatste op smaak beoordelen.

Nog een gratis advies van Jongsma aan degene die een echte kaaskenner wil worden: jonge kaas is zouter aan de rand dan in het hart van de kaas. Bij het proeven van het boorsel is dat erg belangrijk om te weten, zegt Jongsma. Want als je alleen de buitenkant van het boorsel proeft, vind je de kaas gauw zoutig en ga je nat.

Hij is ervan overtuigd dat de kwaliteit van de Nederlandse kaas nog steeds verbetert. Dan heeft hij het over smaak, maar zeker ook over de constantheid. Wat dat laatste betreft stellen de afnemers steeds hogere eisen.

Dat de liefhebbers van ambachtelijke boerenkaas meewarig spreken over industriekaas als het gaat om het product uit zijn fabriek kan Jongsma best begrijpen. Het proces van kaasmaken wordt inderdaad zeer fabrieksmatig aangepakt en dat resulteert in een standaardproduct. Is niks mis mee, zegt hij.

Dat geldt volgens hem voor boerenkaas ook steeds meer. De boerenkaasmaker die het proces te ambachtelijk, of beter gezegd te amateuristisch aanpakt, valt onherroepelijk door de mand. In ieder geval bij de grootste kaaskenner van Nederland. Zulke kaas krijgt van hem de kwalificaties goor, gistig en gassig. Nee, boerenkaas met een boerensmaak krijgt van hem erg weinig punten.

Foto

Of registreer je om te kunnen reageren.