Home

Achtergrond 167 x bekeken

'Acrylamide in frites is te voorkomen'

Onderzoekers van de universiteit in het Belgische Gent hebben technieken ontwikkeld om het gehalte aan acrylamide in frites te verminderen.

De technieken zijn getest onder industriële omstandigheden.

De vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit van de universiteit heeft twee methoden onderzocht om het gehalte aan de kankerverwekkende stof te verlagen. De eerste methode draait om de kwaliteitscontrole. De wetenschappers onderzochten het verband tussen het suikergehalte van de knol, de vorming van acrylamide en de kleur van het afgebakken product. Volgens de wetenschappers kan zo worden voorkomen dat aardappelen die gevoelig zijn voor de vorming van acrylamide in de fabriek worden verwerkt tot frites.

In de tweede methode hebben de wetenschappers een aantal voorbehandelingen uitgevoerd bij de aardappelen met voedingszuren, zouten en het enzym asparaginase. Deze stoffen brachten in het laboratorium het gehalte aan acrylamide in de gebakken frites omlaag, maar dit werkte niet in de industriële praktijk.

Alleen bij gekoelde niet-voorgebakken verse frites blijkt dat de voorbehandeling met asparaginase er toe leidt dat na het bakken gen acrylamide ontstaat in de frites, terwijl de smaak en de houdbaarheid behouden blijven. Het blijft belangrijk dat de frites niet te lang worden gebakken.

Of registreer je om te kunnen reageren.